Czy roztopiona czekolada nagle stała się grudkowata? Można go naprawić!
Gdy czekolada topi się , idealnie jest idealnie gładka, błyszcząca, satynowa mieszanka. Istnieje jednak wiele rzeczy, które mogą zamienić stopioną czekoladę w zlepiony bałagan. Jeśli czekolada wejdzie w kontakt z nawet niewielką ilością wody, "zacznie", zamieniając się w ziarnisty, grudkowaty bałagan w misce. Podobnie, jeśli czekolada się przegrzeje, stanie się dość gęsta i nierówna.
Są sposoby, aby tego uniknąć, ale jeśli napotkasz problemy z przegrzaną lub zajętą czekoladą, wszystko nie jest stracone!
Przegrzaną i zajętą czekoladę można czasami uratować lub wykorzystać do innych celów w kuchni.
Dlaczego Chocolate Seizes
Czekolada jest mieszanką tłuszczu (z masła kakaowego) i suchych cząstek (kakao i cukier). Po stopieniu czekolady składniki te rozkładają się równomiernie, tworząc gładką konsystencję. Jednakże, gdy roztopiona czekolada styka się z wodą - nawet najmniejszą ilością - suche cząstki stają się wilgotne i zaczynają się sklejać, szybko tworząc ziarnistą, szorstką masę czekolady. Dzieje się tak, ponieważ gdy woda łączy się z cukrem w czekoladzie, powstaje syrop, który przyciąga cząstki kakao i tworzy ziarnistą konsystencję.
Zapobieganie przejęciu
Najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby zapobiec zakleszczeniu czekolady, jest wyeliminowanie jakichkolwiek szans na kontakt czekolady z wodą. Zawsze upewnij się, że miski i przybory są całkowicie suche i unikaj używania drewnianych łyżek lub desek, ponieważ mogą one zatrzymywać wilgoć i nadawać tę wilgoć twojemu czekoladowi.
Jeśli używasz podwójnego bojlera do stopienia czekolady, utrzymuj wodę gorącą, ale nie gotującą się, lub wyłącz grzanie zanim czekolada zostanie umieszczona na wrzącej wodzie może rozpryskać się nad brzegiem rondla i spowodować upadek kropelek czekolada. Ponadto wrząca woda wydziela bardzo dużo pary, a para może również powodować wchłanianie czekolady.
Należy również wytrzeć spód miski, w której topi się czekolada, aby usunąć wodę i kondensację. Na koniec nigdy nie przykrywaj ciepłej czekolady pokrywką, ponieważ ciepło czekolady może skraplać się wewnątrz miski, co spowoduje, że czekolada się zatopi.
Naprawianie Zaakceptowanej Czekolady
Może to wydawać się sprzeczne z intuicją, ale sposobem na naprawienie czekolady, która została zajęta, jest dodanie do niej większej ilości płynu. Dodanie odpowiedniej ilości wody (lub innej cieczy) rozpuści cukier i kakao w kępkach i ponownie sprawi, że będą one płynne. Używając 1 łyżeczki wrzącej wody, dodaj do zalanej czekolady i energicznie mieszaj, aż mieszanina będzie gładka. Jest to idealne rozwiązanie, gdy planujesz używać czekolady do mżawki lub sosu, ale nie, jeśli wprowadzasz ją do receptury pieczenia, ponieważ czekolada jest już rozcieńczona.
Jeśli używasz czekolady do pieczenia projektów, istnieje inne rozwiązanie. Do czekolady wmieszaj stały tłuszcz roślinny, używając 1 łyżki stołowej na każde 6 uncji czekolady. Delikatnie i równomiernie mieszaj, aż czekolada się rozluźni, a tłuszcz zostanie włączony. Możesz teraz używać tej czekolady do ciastek, ciast, ciasteczek lub innych przepisów, które wymagają rozpuszczonej czekolady.
Przegrzana czekolada
Czekolada jest bardzo wrażliwa na wysokie temperatury, a różne czekolady wymagają różnych temperatur maksymalnych. Ciemnej czekolady nigdy nie należy podgrzewać powyżej 120 F, podczas gdy mleko i białe czekoladki nigdy nie powinny być podgrzewane do temperatury wyższej niż 110 F. Temperaturę tę można dość łatwo przekroczyć, jeśli używa się podwójnego kotła z wrzącą wodą lub jeśli mikrofale działają na pełną moc.
Przegrzana czekolada straci jedwabisty blask roztopionej czekolady i stanie się gęsta i błotnista. Najlepszym sposobem na rozpuszczenie czekolady jest podwójny kocioł, utrzymywanie gorącej wody (ale nie gotowanie) i używanie czekolady lub termometru do szybkiego odczytywania podczas topienia czekolady.
Oszczędność przegrzanej czekolady
Podobnie jak zajętą czekoladę, można uratować przegrzaną czekoladę. Po pierwsze, chcesz schłodzić czekoladę, ponieważ trudniej jest zachować przegrzaną czekoladę, która przez dłuższy czas była w wysokiej temperaturze.
Aby schłodzić czekoladę, zdejmij miskę ze źródła ciepła, przenieś czekoladę do suchej, chłodnej miski i zamieszaj garść stałych kawałków czekolady. Mieszaj stale i pozwól, aby stała czekolada obniżyła temperaturę roztopionej czekolady.
Jeśli czekolada pozostaje gęsta lub grudkowata, spróbuj najpierw przecedzić ją przez sito. Jeśli to nie rozwiąże problemu, dodaj łyżkę oleju roślinnego lub stopionego tłuszczu roślinnego i dokładnie wymieszaj. Możesz również spróbować dodać świeżo rozpuszczoną czekoladę z kilkoma kroplami lecytyny sojowej (emulgator, dostępny w sklepach ze zdrową żywnością) lub za pomocą ręcznego miksera zanurzeniowego, aby wygładzić czekoladę. Jeśli żadna z tych sztuczek nie pomoże twojej czekoladzie, zapisz czekoladę do wykorzystania w przepisach na pieczenie.