Przy wytwarzaniu cukierków czekolada ma znaczenie drugorzędne tylko dla cukru i częstości stosowania. Czekolada jest wyjątkowa, ponieważ może być zarówno podstawowym składnikiem, jak i gotowym cukierkiem. Umiejętność obchodzenia się z czekoladą, w tym odpowiednie techniki przechowywania, krojenia, topienia i hartowania tej substancji rtęciowej, może znacznie zwiększyć twoje szanse na powodzenie czekoladowych cukierków.
Czym jest czekolada?
Czekolada pochodzi z fasoli drzewa kakaowego Theobroma , ale substancja, którą znamy jako czekoladę, bardzo różni się od skromnej fasoli kakaowej.
Czekolada musi przejść złożony i długi proces, zanim stanie się gładkim, słodkim pokarmem, który znamy. Określenie "czekolada" może odnosić się do wielu różnych produktów, których cechy i smak zależą od składników i metod stosowanych podczas przetwarzania. Produkty czekoladowe mogą obejmować od małych kawałków mlecznej czekolady do bloków niesłodzonej czekolady do batoników białej czekolady, o wielu różnych odmianach.
Jak obsługiwać czekoladę?
Czekolada jest niesamowitą substancją, którą można manipulować w niezwykły sposób, ale należy ją traktować ostrożnie. Jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury i należy zachować ostrożność przy obchodzeniu się i topieniu, aby zapewnić najlepszą teksturę i smak gotowego produktu.
Istnieją dwie podstawowe zasady postępowania z czekoladą: nie pozwól, aby podczas kontaktu z wodą miała kontakt z wodą i nie umieszczaj jej na bezpośrednim ogniu. Kropelki wody, które wpadają w patelnię topiącej się czekolady, spowodują jej "przejęcie" lub zamienią się w twardą, grubą grudę.
Podobnie, przegrzanie czekolady zniszczy smak i konsystencję produktu końcowego, dlatego czekolada powinna zawsze być topiona nad pośrednim ciepłem lub w małych odstępach czasu w kuchence mikrofalowej.
Co to jest hartowanie i jak to zrobić?
Wiele przepisów na cukierki czekoladowe wymaga, aby czekolada była "temperowana" przed użyciem.
Hartowanie odnosi się do procesu podgrzewania i chłodzenia czekolady do określonych temperatur, tak aby masło kakaowe w czekoladzie tworzyło nawet kryształy. Hartowanie nie jest procesem tajemniczym lub trudnym, ale może zająć trochę praktyki, zanim stanie się drugą naturą.
Hartowana czekolada ma błyszczący wygląd, twardy, wyraźny trzask po złamaniu i pozostaje stabilna w temperaturze pokojowej. Czekolada, która jest odstresowana, może wyglądać jak smuga lub szara na powierzchni i mieć kruchą lub gęstą gumę do żucia. Czekolada nie zawsze musi być hartowana; na przykład, temperowanie nie jest konieczne, gdy czekolada będzie łączona z innymi składnikami do pieczenia lub podczas topienia w ganache . Jednakże, jeśli zamierzasz zanurzać centra w czekoladzie lub robić solidne czekoladowe cukierki, będziesz chciał temperować czekoladę, aby uzyskać stabilny, piękny, apetyczny cukierek.
Jakiego sprzętu potrzebuję?
Podobnie jak w przypadku innych aspektów tworzenia cukierków, praca z czekoladą nie wymaga dużej ilości specjalistycznego sprzętu, ale istnieje kilka narzędzi, które znacznie ułatwią pracę z czekoladą.