Czekolada jest produktem długiego, skomplikowanego procesu rafinacji, który rozpoczyna się od strąków fasoli drzewa kakaowego Theobroma . Theobroma cacao dosłownie oznacza "pokarm bogów", a nazwa ta odzwierciedla zarówno niebiański smak czekolady, jak i szacunek dla kultury boskiej dla kultury Majów i Azteków. Te rdzennie amerykańskie cywilizacje jako pierwsze rozpoznały wartość ziaren kakaowca, wykorzystując strąki jako walutę i serwując ziarniste zgniecione ziarna jako napój wśród wyższych klas.
Oryginalny, gorzki napój czekoladowy, ulubiony przez Majów i Azteków, jest dziś bardzo różny od naszych gładkich, słodkich batoników czekoladowych, ale źródło obu pozostaje takie samo: skromna fasola kakaowa .
Kakao
Drzewo kakaowca jest rośliną tropikalną, która rośnie tylko w obrębie 20 stopni równika. Głównymi krajami produkującymi kakao są Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, choć istnieje wiele mniejszych rynków w Ameryce Południowej i Afryce. Drzewo kakaowe produkuje strąki przez cały rok, więc typowe drzewo będzie miało strąki na każdym etapie dojrzałości, od najwcześniejszego kwitnącego pąka do najbardziej dojrzałego strąka gotowego do zebrania. Istnieją trzy rodzaje kakaowców: Forastero, najczęstsza i najsilniejsza odmiana o najmniej znaczącym aromacie, Criollo, najbardziej delikatne i rzadkie drzewo, z mocno perfumowanymi owocami, oraz Trinitario, hybryda między Forastero a Criollo, który wyświetla cechy obu drzew, o średniej wydajności umiarkowanie aromatycznej.
Proces
Czekolada zaczyna się od zbioru strąków kakao . Ponieważ strąki rosną we wszystkich stopniach dojrzałości iw dowolnym miejscu na drzewie, większość zbiorów odbywa się ręcznie przy pomocy maczet. Zanim kakao zostanie zapakowane i wysłane do producenta, muszą nastąpić dwa ważne kroki. Najpierw strąki są rozdzielone, by odsłonić zamiast nich ziarno kakaowe, otoczone owocową miąższem strąka.
Miąższ ten jest czasem używany do przygotowywania napojów lub deserów, ponieważ ma przyjemny owocowy smak i subtelny smak czekolady.
Ziarna i miazga są zdrapywane ze strąków i pozostawione do fermentacji w koszach przez dwa do ośmiu dni. Ten etap ma kluczowe znaczenie, ponieważ proces fermentacji łagodzi smak ziaren i nadaje owocowy ton miąższu. Bez fermentacji ziarna byłyby zbyt cierpkie i cierpkie. Wiele czekoladek wysokiej jakości przechodzi długi proces fermentacji, który można skosztować w kwiatowych, owocowych nutach końcowego produktu. Po fermentacji ziarna są rozprowadzane w jednej warstwie i pozostawione do całkowitego wyschnięcia , zwykle w bezpośrednim świetle słonecznym. Dopiero po pełnym sfermentowaniu i suszeniu fasoli są pakowane i wysyłane do producentów czekolady na całym świecie.
Po dotarciu fasoli do zakładu produkcyjnego są one prażone, aby wydobyć najbardziej intensywne czekoladowe smaki i kolory. Czas i temperatura pieczenia zależy od rodzaju ziaren i ich wilgotności względnej. Po upieczeniu ziarna przenosi się do wytwórni, która usuwa łuski ziaren i pozostawia "kęsy" - esencję ziarna kakaowego, które jest pełne cząstek stałych kakao i masła kakaowego .
Stalówki są zmielone do gęstej, bogatej pasty zwanej płynem czekoladowym (mylące określenie, ponieważ produkt nie zawiera alkoholu). Ten trunek jest podstawą wszystkich produktów czekoladowych, a na końcu zaczyna przypominać i pachnieć jak zwykła czekolada. Likier prasuje się w celu usunięcia masła kakaowego, które pozostawia pudrowy krążek znany jako "kakao prasowe". Ciastko po sproszkowaniu staje się zwykłym kakao w proszku. W tym momencie proces czekoladowy różni się w zależności od receptury i receptury producenta. Jeśli czekolada jest niskiej jakości, sproszkowany ciastko prasowe zostanie zmieszane z tłuszczami roślinnymi, cukrem i aromatami, aby stać się czekoladą niespełniającą norm. Jeśli czekolada będzie lepszej jakości, masło kakaowe zostanie ponownie dodane do likieru czekoladowego, wraz z innymi składnikami, takimi jak cukier, wanilia i mleko.
Biała czekolada przechodzi podobny proces, z tym, że nie zawiera likieru czekoladowego ani proszku kakaowego. Świeżo zmieszana czekolada przechodzi przez serię rolek, aby wygładzić teksturę przed podróżą do maszyny konszowej.
Konszowanie jest ostatnim krokiem w określaniu ostatecznego smaku i tekstury czekolady. Maszyna do konszowania, tak zwane, ponieważ oryginalne wzory przypominały muszelki, ugniata i masuje czekoladową mieszankę przez okres od kilku godzin do kilku dni. Szybkość, temperatura i długość procesu konszowania określa ostateczną konsystencję i smak czekolady, ponieważ konchowanie wygładza czekoladę i łagodzi wszelkie pozostałe kwaśne odcienie. Po konszowaniu czekolada jest hartowana w dużych maszynach, które chłodzą czekoladę do precyzyjnych temperatur w celu wytworzenia lśniących, gładkich batonów. W końcu czekolada jest wlewana do foremek, pakowana i gotowa do wysyłki do konsumentów chętnych na całym świecie.