Meat Glace wyprodukowany przez Reducing Brown Stock
Ten przepis na glace, zwany glace de viande , jest skoncentrowaną redukcją zwykłego brązowego zapasu. Glace de viande może służyć do wzmacniania sosów, a łyżka glace de viande to świetny sposób na smak dd dla innych potraw . Dobrze przechowuje się w zamrażarce, więc w razie potrzeby można dodać wodę i przywrócić go do stanu magazynowego.
Glaces są proste do wykonania - wystarczy zmniejszyć zapas, aż stanie się gęsty i syropowaty.
Należy jednak zachować ostrożność: jeśli robisz zakupy w sklepie z zakupami, upewnij się, że jest niesolutowany. W przeciwnym razie twój skończony glace będzie szalenie słony. Aby uniknąć tego problemu, możesz stworzyć własny brązowy zapas .
Glace de viande różni się od demiglace tym, że znacznie się zmniejsza. Podczas gdy półprodukt to zapasy, które zmniejszają się o połowę do trzech czwartych, redukcja glace jest zmniejszona o współczynnik od ośmiu do dziesięciu, aż stanie się syropowaty. Używając glace de viande w przepisie, który wymaga demiglace, możesz chcieć użyć o połowę mniej.
- Trudność: łatwa
- Wymagany czas: około 1 godziny
- Potrzebne wyposażenie : Będziesz potrzebował palnika, dużego rondla z ciężkim dnem i mniejszej miski do gotowania. Przygotuj skimmera, który usunie wszelkie zanieczyszczenia z powierzchni. Będziesz potrzebował sitka siatkowego i gazy, a także pojemnika do przechowywania lub worka do zamrażarki.
- Potrzebne składniki : brązowy zapas
Oto jak zrobić Glace de Viande z Brown Stock
- W dużym rondlu z ciężkim dnem, doprowadzić bulion do wrzenia, a następnie obniżyć ciepło do średniej. Gdy stado się zaczyna, możesz zobaczyć, jak szumy lub inne zanieczyszczenia wznoszą się na powierzchnię. Odrzuć te zanieczyszczenia za pomocą kadzi.
- Gdy ilość zapasów zmniejszy się nieco ponad połowę, przelej ją przez siatkowy sitko wyłożone gazą do mniejszej doniczki. Obniż trochę ciepła i kontynuuj zmniejszanie, przeskakując w razie potrzeby.
- Lukę kończy się, gdy ciecz zmniejszy się o ponad trzy czwarte, a glace jest gęsta i syropowata. Po wymieszaniu glazura powinna pokryć tył łyżeczki.
- Niech chłód ochłodzi.
- Przenieś glace do pojemnika z pokrywką i schłodź lub zamrozić.
- Jeśli zamrażasz, możesz go zamrozić w tacy z kostkami lodu w małych porcjach, aby użyć jej w przepisach. Powinien zestalić się w żelatynie w lodówce i można go pokroić w kostkę do zamrożenia. Jeśli masz silikonową mini-muffinę, możesz zamrozić łyżkę stołową w każdej sekcji. Ponieważ przepisy często wymagają tylko łyżki stołowej, zamrożenie w małych porcjach jest wygodnym sposobem osiągnięcia tego. Przed zamrożeniem należy wycisnąć jak najwięcej powietrza z torby do przechowywania.
- Oznacz pojemnik nazwą produktu - glace de viande (lub glazurą mięsną) i datą, w której go przygotowałeś. Okres glace deviande powinien być przechowywany w ciągu roku w stanie zamrożonym.