Cielęcina z sosem Velouté

Velouté to jeden z pięciu sosów-matek kuchni klasycznej. Można go wykonać z dowolnym białym zapasem, ale ta wersja, cielęcina velouté, jest wykonana z cielęciny. Jest też velouté z kurczakiem i velouté rybne .

Cielęcina velouté jest podstawą tradycyjnego sosu Allemande , a także klasycznego sosu Aurora, sosu Poulette i wielu innych.

Zauważ, że velouté nie jest skończonym sosem - to znaczy, że zazwyczaj nie jest podawane tak jak jest. Można jednak po prostu przyprawić je solą i pieprzem i użyć go tak, jakbyś był podstawowym sosem .

Co będziesz potrzebował

• 6 filiżanek z cielęciny
• 2 uncje sklarowanego masła
• 2 uncje mąki uniwersalnej

Jak to zrobić

1. Podgrzej cielęcinę, gotując na wolnym ogniu w średnim rondlu, a następnie obniżaj ciepło, aby ropa stała się gorąca.
2. Tymczasem w oddzielnym rondlu z ciężkim dnem roztopić masło klarowane na średnim ogniu, aż stanie się spienione. Nie pozwól mu jednak brązowieć - wpłynie to na smak.
3. Drewnianą łyżką wymieszać mąkę stopniowo z rozpuszczonym masłem, dopóki nie zostanie w pełni włączona do masła, dając pastę w kolorze bladożółtym. Podgrzewaj pastę (zwaną zasmażką ) jeszcze przez minutę, aby ugotować smak surowej mąki.

1. Używając trzepaczki do drutu, powoli dodaj gorący zasób cielęcy do zasmażki, energicznie ubijając, aby upewnić się, że jest wolny od grudek.
2. Gotować przez około 30 minut lub do momentu, aż całkowita objętość zmniejszy się o około jedną trzecią, często mieszając, aby upewnić się, że sos nie jest przypalony na dnie patelni. Użyj kadzi, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, które wznoszą się na powierzchnię.
3. Powstały sos powinien być gładki i aksamitny. Jeśli jest zbyt gęsta, wymieszać nieco gorącą porcję, aż będzie wystarczająco gruba, aby pokryć grzbiet łyżki.
4. Usuń sos z ognia. Aby uzyskać wyjątkowo gładką konsystencję, ostrożnie wlej sos przez siatkowy kosz druciany wyłożony kawałkiem gazy.
5. Keep velouté pokryte, aż będziesz gotowy do użycia.

Wytyczne żywieniowe (na porcję)
Kalorie	54
Całkowita zawartość tłuszczu	4 g
Tłuszcz nasycony	2 g
Tłuszcz nienasycony	1 g
Cholesterol	13 mg
Sód	54 mg
Węglowodany	2 g
Błonnik pokarmowy	0 g
Białko	2 g

(Informacje o wartości odżywczej naszych receptur są obliczane na podstawie bazy danych składników i należy je traktować jako oszacowanie.) Indywidualne wyniki mogą się różnić.)