Procedura wytwarzania brązowego surowca różni się od procedury białego surowca głównie tym, że zamiast wcześniej zblanszować kości, zamiast tego są one prażone.
Prażenie wydobywa więcej koloru i smaku. Mirepoix jest również pieczony, z tego samego powodu.
Również jakiś pomidorowy produkt jest używany z brązowymi zapasami, ponownie dla dodania koloru i smaku, ale także dlatego, że kwas w pomidorze pomaga rozpuszczać tkanki łączne w kościach, pomagając w ten sposób w tworzeniu żelatyny.
Aby uzyskać więcej informacji, zapoznaj się z ilustrowanym przewodnikiem krok po kroku dotyczącym tworzenia brązowego materiału .
Trudność: średnia
Wymagany czas: 5-7 godzin
Oto jak
- Rozgrzej piekarnik do 400 ° F.
- Umieść wołowinę lub cielęce kości na patelni z grubym dnem. Jeśli chcesz, posyp je odrobiną oleju roślinnego.
- Pieczone kości przez około pół godziny.
- Dodaj mirepoix do patelni i kontynuuj pieczenie przez kolejne pół godziny. Pod koniec pieczenia dodaj produkt pomidorowy.
- Kiedy kości są dokładnie rumiane, usuń miskę z pieca i przenieś kości do dużego garnka z dnem.
- Dodaj tyle zimnej wody do garnka, aby całkowicie pokryć kości. Postać o kwarcie wody dla każdego funta kości.
- Doprowadzić garnek do wrzenia, a następnie natychmiast obniżyć ciepło do gotować .
- Zdejmij szumowinę, która unosi się na powierzchnię.
- Dodaj pieczoną miarkę do doniczki wraz z saszetką d'epices ; przywiąż sznurek z saszetką do uchwytu do garnka, aby później łatwiej go było odzyskać.
- Kontynuuj, aby gotować na wolnym ogniu i przepuść zanieczyszczenia, które wznoszą się na powierzchnię. Ciecz odparuje, więc upewnij się, że zawsze jest wystarczająca ilość wody, aby pokryć kości.
- Po upływie około 4 do 6 godzin, gdy w magazynie pojawi się bogaty, brązowy kolor, zdejmij garnek z ognia.
- Przecedzić zaprawę przez sito wyłożone kilkoma warstwami gazy. Szybko schłodzić zapasy, w razie potrzeby za pomocą łaźni lodowej .
Wskazówki
- Najlepsze kości do robienia zapasów to te z dużą ilością chrząstki, takie jak tzw. Kości kostne w różnych stawach nóg. Kości młodszych zwierząt również mają więcej chrząstek, dlatego kości cielęce są tak pożądane.
- Zawsze zaczynaj od zimnej wody podczas robienia zapasów. Pomoże to wydobyć więcej kolagenu z kości, dzięki czemu powstanie zapas z większą masą ciała.
- Nie pozwól, aby zapasy się zagotowały, ale raczej delikatnie je gotuj. Nie wolno mieszać zapasu, gdy się gotuje. Po prostu pozwól mu to zrobić. Jedyne, o co musisz się martwić, to odsączanie szumowiny z góry i ewentualnie dodanie większej ilości wody, jeśli poziom cieczy spadnie zbyt nisko.
Czego potrzebujesz
- Kości wołowe lub cielęce
- Patelnia z grubym dnem
- Ciężki dno stockpot
- Produkt z pomidorów, taki jak puree lub pasta
- Mirepoix
- Saszetka
- Siatkowy filtr
- Etamina