W sztuce kulinarnej szkliwa to skoncentrowane redukcje zwykłego zapasu, które można wykorzystać do wzmocnienia sosów i dodać smaku do innych potraw. Przechowują się one dobrze w zamrażarce, więc w razie potrzeby można dodać wodę i ponownie wprowadzić ją do zapasów.
Są również bardzo proste do wykonania - po prostu redukuje się zapasy (to znaczy gotuje się na wolnym ogniu ), aż większość płynu odparuje, tworząc gęstą, syropowatą glazurę.
Ten przepis na glace, zwany glace de volaille , to skoncentrowana redukcja kurczaków, więc świetnie nadaje się do przyprawiania sosów lub innych potraw, które zaserwujesz z kurczakiem.
Zwróć uwagę, że ten rodzaj glazury (lub glace, jak to się nazywa w języku francuskim, i wymowy "połysk") jest inny niż rodzaj słodkiej glazury, którą możesz zastosować do szynki, gdy ją pieczesz. Ten rodzaj glazury jest aromatyczny dzięki koncentracji bogatego aromatu bulionu drobiowego, z którego pochodzi, a nie dzięki dodaniu cukru lub innych przypraw.
Mówiąc o przyprawach: Jeśli robisz glut kurczaka z zakupionego w sklepie kurczaka, upewnij się, że jest niesolony. W przeciwnym razie twój skończony glace będzie szalenie słony.
Z tego samego powodu, jeśli spróbujesz zrobić kurczaka glace , redukując kupiony bulion z kurczaka, nie będzie tak syropowaty, jak w przypadku prawdziwego kurczaka. To dlatego, że nie będzie zawierał kolagenu - białka, które produkuje wspaniałe cudowne rzeczy na resztce pieczonego kurczaka . Właściwy kurczak powinien tak wyglądać, więc kiedy go zredukujesz, będzie miał jeszcze więcej ciała.
Na szczęście dość łatwo jest zrobić własny kurczak . Rzeczywiście, zapasy kurcząt to najłatwiejszy zapas, który możesz sam zrobić. Możesz użyć końcówek skrzydeł lub stóp, które są załadowane kolagenem, lub możesz po prostu dusić tuszkę od pieczonego kurczaka.
Poniższy przepis zaczyna się od ćwiartki stada i daje około szklankę polędwicy z kurczaka.
Wymagany czas: około 1 godziny
Oto jak:
- W dużym rondlu z ciężkim dnem, doprowadzić bulion do wrzenia, a następnie obniżyć ciepło do średniej. Gdy stado się zaczyna, możesz zobaczyć, jak szumy lub inne zanieczyszczenia wznoszą się na powierzchnię. Odrzuć te zanieczyszczenia za pomocą kadzi.
- Gdy ilość zapasów zmniejszy się nieco ponad połowę, przelej ją przez siatkowy sitko wyłożone gazą do mniejszego garnka. Obniż trochę ciepła i kontynuuj zmniejszanie, przeskakując w razie potrzeby.
- Glazura jest wykończona, gdy ciecz zmniejszyła się o około trzy czwarte i jest gęsta i syropowata. Po wymieszaniu glazura powinna pokryć tył łyżeczki.
- Pozostaw polewa do ostygnięcia, przenieś do pojemnika z pokrywką i schłodź lub zamroź.