Definicja: W sztuce kulinarnej słowo glace (wymawiane GLOSS) odnosi się do gęstej, podobnej do syropu redukcji masy, która jest z kolei stosowana do aromatyzowania innych sosów.
Słowo glace oznacza "glazurę" lub "lód" po francusku.
Typowy przepis na lukę zaczyna się od jakiegoś rodzaju niesolonego towaru. Glace mięsne lub glace de viande (połysk de vee-OND) wykonane są z brązowego bulionu. Glace z kurczaka lub glace de volaille (połysk de vo-LYE) wytwarzane są z bulionu drobiowego .
Glace rybne, lub glace de poisson (połysk de pwah-SON), wytwarzane są z ryb .
Glaces są wygodne w sztuce kulinarnej, ponieważ tylko mała łyżka może dodać dużo smaku do sosu lub zupy. Glaces łatwo się zamieniają, a zwykłą rzeczą jest, aby z powrotem przywrócić stan magazynowy po prostu dodając wodę.
Jedna uwaga: przygotowując własne glasy, pamiętaj o stosowaniu niesolonych zapasów, ponieważ proces redukcji jest taki, że jakakolwiek ilość soli w magazynie będzie intensywnie skoncentrowana w końcowym glace, przez co stanie się zbyt słona.
Oto trzy receptury glace:
- Meat Glace Recipe (Glace de Viande)
- Kurczak Glace Recipe (Glace de Volaille)
- Fish Glace Recipe (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace to bogaty, ciemny sos, który powstaje przez połączenie półtłustego brązu i pół brązowego sosu (nazywanego sosem Espagnole ), a następnie redukuje go o połowę (demi oznacza połowę). Oto podstawowy przepis na demi-glace .
Wymowa: GLOSS