Kiedy byłem młodszy, matka przyjaciela robiła prosciutto na zapleczu ich mieszkania pod okapem w śródmieściu Sieny i pamiętam, jak dobrze pachniało to pomieszczenie, gdy patrzyłem, jak pewnego dnia zbiera garść soli nad szynką. Szynki suszone na zimno (suszone w soli, a następnie suszone na powietrzu) są ważną częścią wielu kuchni, ale są szczególnie ważne we Włoszech. Tuscan prosciutto różni się od bardziej znanych prosciuttos Parma i San Daniele tym, że dodaje przyprawy i zioła podczas procesu peklowania.
Aby stworzyć własny w domu, potrzebujesz:
- Bardzo świeża noga wieprzowa od świń, która została właśnie zmasakrowana, pocięta przez fachowego rzeźnika, a która nie została schłodzona; powinien być pulchny i mięsisty, z centralnym naczyniem dobrze osuszonym (niech rzeźnik zrobi to za ciebie, ponieważ jeśli pozostanie jakakolwiek krew, prosciutto nie wyleczi się właściwie) i powinien ważyć od 26 do 33 funtów (12 do 15 kg ), a nawet więcej, jeśli pochodzi od lochy.
- 12 do 15 ząbków czosnku (jest to orientacyjna ilość, można potrzebować znacznie więcej) plus suszone przyprawy (wskazane poniżej)
- Chłodne, ciemne miejsce, dobrze wentylowane i niezbyt wilgotne, ale też nie przesuszone.
- Dużo cierpliwości (potrzeba 10 do 11 miesięcy na wyleczenie całej szynki z prosciutto)
[Edytowane przez Danette St. Onge]
Co będziesz potrzebował
- 1 30-funtowa świeża szynka
- 12 do 15 ząbków czosnku (obranych) i zmielonych w moździerzu wraz z lekko zwilżoną, drobną morską solą,
- 1 do 2 garści czarnego pieprzu
- Kilka uszczypnięć mieszanki przypraw (odrobina jakiejkolwiek mieszaniny następujących: cynamon, gałka muszkatołowa, jagody jałowca, liście laurowe i goździki, nie chcesz, aby przyćmił wszystko inne).
- 6 funtów soli (drobna sól morska)
Jak to zrobić
Zmiel czosnek w moździerzu razem z lekko zwilżoną drobną solą morską, ziarnami pieprzu i przyprawami.
Ułóż szynkę na powierzchni, która nie wchłonie płynów i dokładnie przetrzyj ją mieszanką czosnku.
Pozwól mu odpocząć przez 3 dni, wycierając wszelkie płyny, które mogą wydzielać, a następnie ponownie masuj je z większą ilością mieszanki czosnku i dobrze posól solą morską.
Powtórzyć proces ponownie po 5 dniach i zasolić go obficie.
Pozostaw go płasko na powierzchni w celu zaabsorbowania soli i wydzielaj wilgoć przez 30 dni, obracając od czasu do czasu, a następnie wytrząśnij nadmiar soli i odczekaj 10 dni.
W tym momencie jest solony; opłukać ją mieszaniną równych części ciepłej wody i destylowanego białego octu, i zawiesić do wyschnięcia w suchym miejscu, które jest nieprzepuszczalne dla much (na tym etapie przyciąga się prosciutto) przez 2 do 3 miesięcy.
Przykryj odsłoniętą miąższ szynki smalcem i powiesić go na około 7 do 8 miesięcy.
W tym momencie jest gotowy, choć ledwo; wielu prosciutto starzeje swoje prosciutto na 15 lub więcej miesięcy. Możesz podążać za ich przykładem, lub jeśli chcesz doświadczyć czegoś naprawdę wyjątkowego, zamknij go w drewnianej skrzyni otoczonej popiołem drzewnym przez 2 lata. Ważna jest jakość popiołu - będziesz potrzebował popiołu z nieżywicznego drewna liściastego, na przykład dębu lub kasztana. Nie używałbym sosny.
Jak pokroić prosciutto:
Potrzebujesz ostrego noża; tradycyjny nóż prosciutto ma około 12 cali długości i 1/2 cala szerokości. Będziesz także chciał mieć uchwyt na prosciutto, który jest dużym urządzeniem zaciskowym, które pozwala ci stanąć na krawędzi szynki, z kością poziomą (zwykle zaczyna się od połowy z największym mięsem skierowanym do góry). Odetnij skórkę i zacznij kroić prosciutto, równolegle do kości, usuwając w razie potrzeby więcej skórki. Z praktyką będziesz mógł ciąć cienkie, równe plasterki. Gdy dojdziesz do kości, odwróć prosciutto i rozpocznij przesuwanie po drugiej stronie. Gdy już odetniesz całe mięso, które możesz dostać, użyj kości prosciutto do zupy.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 106 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 6 g |
| Tłuszcz nasycony | 2 g |
| Tłuszcz nienasycony | 2 g |
| Cholesterol | 44 mg |
| Sód | 6 056 mg |
| Węglowodany | 1 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 12 g |