Jest wiele zmian, które mają miejsce, gdy żywność jest wystawiona na działanie ciepła, proces znany bardziej jako "gotowanie".
I to zależy od jedzenia. Białka, takie jak mięso i jajka, stają się jędrne i nieprzejrzyste. Warzywa zmieniają kolor i zmiękczają. Tłuszcze płynne. Skrobie puchną i rozszerzają się jak małe gąbki.
Węglowodany, cukry znajdujące się w skrobi, owocach i warzywach, stają się złotobrązowe i tworzą nowe smaki.
Ta transformacja nazywana jest karmelizacją i faktycznie jest dosłownie procesem, który powoduje, że cukier zamienia się w karmel.
Karmelizacja z kolei jest spowodowana przez pirolozę, która jest szeroką kategorią zmian, którym podlega substancja pod wpływem pewnych temperatur.
Mięso jest kolejnym pokarmem, który zmienia kolor na brązowy, kiedy go ugotujesz, i to także z powodu pirolizy. Ale różnica polega na tym, że w przypadku mięsa piroloza powoduje reakcję w aminokwasach w białku (znanej jako reakcja Maillarda ). Podczas gdy węglowodany, piroloza reaguje z cukrami, powodując karmelizację.
W obu białkach lub skrobiach efekt pirolizy wymaga wysokich temperatur. W przypadku zwykłego cukru (lub sacharozy) karmelizacja rozpoczyna się w temperaturze około 320 stopni F (chociaż fruktoza, która występuje w owocach, warzywach i miodach) karmelizuje w znacznie niższej temperaturze, około 230F). W reakcji Maillarda brązowienie zaczyna się od około 310 stopni.
Oznacza to, że karmelizacja może mieć miejsce tylko w warunkach gotowania na sucho .
To dlatego, że najwyższa temperatura wody może osiągnąć 212F. Nie dość gorąca, aby pirolizować cukry lub białka. Tak więc nie można niczego karmelizować poprzez gotowanie, gotowanie, kaszenie lub coś w tym stylu, polega na gotowaniu w płynie.
Karmelizacja odbywa się oczywiście z grzankami i ogólnie z pieczywem. Ciekawostka: jeśli kiedykolwiek usłyszałeś, że skórka chleba jest bardziej odżywcza lub zawiera więcej witamin lub coś w tym stylu, dobrze, pomyślmy o tym. To samo ciasto na zewnątrz chleba, jak w środku.
Jedyną różnicą jest to, że zewnętrzna strona była wystawiona bezpośrednio na gorące powietrze w piekarniku, co spowodowało karmelizację i brązowienie. Ciasto wewnątrz bochenka było wystawione tylko na inne ciasto, które zawierało płyn, a zatem nigdy nie osiągnęło wystarczająco wysokiej temperatury, aby stać się brązowe. I podczas gdy karmelizacja wytwarza nowe kolory i nowe smaki, nie wytwarza nowych witamin ani innych składników odżywczych. Im więcej wiesz!
Kolejnym zabawnym faktem jest to, że głębokie smażenie oczywiście przyniesie złocistobrązowe kolory, mimo że frytki są wytwarzane przez zanurzenie ich w gorącym, płynnym tłuszczu. Jak ciecz może być sucha? W przypadku tłuszczu uważa się go za suchy, ponieważ podczas smażenia w głębokim tłuszczu tłuszcz jest gorętszy niż temperatura wrzenia wody. Co oznacza, że woda w jedzeniu (przynajmniej w zewnętrznej części) zostaje ugotowana, a następnie zaczyna się karmelizacja. Wszystkie te bąbelki, które widzisz, gdy coś idzie do frytkownicy, to woda w jedzeniu.
Innym efektem karmelizacji jest to, że tworzy nowe smaki, w tym smaki, które można opisać jako maślane, słodkie, orzechowe lub toasty. Każdy z tych smaków jest wynikiem tworzenia związków aromatycznych (tj. Substancji chemicznych) jako produktów ubocznych procesu pirolizy.
Jak to się dzieje, związki te można wyodrębnić, a następnie dodać do żywności. Kiedy na liście składników pojawia się coś, co nazywa się "naturalnymi smakami", często tak właśnie jest.