Reakcja Maillarda (wymawiane "my-yard") jest zjawiskiem kulinarnym, które występuje, gdy białka w mięsie są podgrzewane do temperatury 310 F lub wyższej, powodując ich brązowienie.
Nazwany dla francuskiego chemika Louis-Camille Maillard, który odkrył proces na początku XX wieku, reakcja Maillarda jest podobna do procesu karmelizacji , w której węglowodany, takie jak cukier, stają się brązowe po podgrzaniu.
Podczas gdy karmelizacja nie jest identycznym procesem chemicznym jak reakcja Maillarda, efekty są wizualnie bardzo podobne.
Co robi reakcja Maillarda na jedzenie
Reakcja Maillarda wytwarza gęstą, ciemnobrązową skorupę na powierzchni mięsa, gdy jest gotowana za pomocą technik gotowania w wysokiej temperaturze i na sucho . Mięso musi być suche przed włożeniem na patelnię. Nadmiar wilgoci zakłóci proces brązowienia i ma tendencję do powstawania szarej powłoki zewnętrznej, a nie brązowej. Przed dodaniem mięsa należy się upewnić, że patelnia jest bardzo gorąca . Żeliwna patelnia (taka jak ta) doskonale nadaje się do brązowienia mięsa, ponieważ robi się bardzo gorąca i utrzymuje bardzo dobrą temperaturę.