Ktefa (lub ktifa ) to tradycyjny marokański deser zwany czasem "bastillą mleka". Rundy chrupiącego ciasta warqa nakłada się na stos ze słodzonymi smażonymi migdałami i sosem śmietanowym ( creme anglaise lub creme patissiere ) o zapachu pomarańczy . Ktefa można również przygotować z sosem mlecznym zagęszczonym skrobią kukurydzianą lub mąką ryżową, a nie żółtkami jaj, ale zdecydowanie wolę bogatszy sos.
Świeże owoce sezonowe, w szczególności jagody, mogą być dodawane między każdą warstwą lub podawane na wierzchu jako ozdoba.
Tradycyjnie warqa smażono przed montażem; jednak ciasto do ciasta można zmumifikować i upiec zamiast niego. Ta ostatnia jest moją preferencją, ale obie metody zostały opisane poniżej.
Ciasto Fillo lub owijacze z rolki sprężynowej mogą zastępować warqa .
Co będziesz potrzebował
- 1 funt
- warqa
- 3 szklanki oleju roślinnego do smażenia (lub roztopionego masła, do pieczenia)
- 2 kubki
- smażone migdały
- 1/4 szklanki cukru pudru
- W sosie Creme Anglaise Custard:
- 3 szklanki mleka
- 6 żółtek jaj
- 1/2 szklanki cukru
- 1 lub 2 łyżeczki wanilii
- 2 łyżeczki
- pomarańczowy kwiat wody (lub do smaku)
- Opcjonalna ozdoba: cukier puder
- Opcjonalne dodatki: cynamon
- Opcjonalne dodatki: świeże owoce
Jak to zrobić
Większość prac przygotowawczych można wykonać wcześniej; deser będzie składany i platerowany tuż przed podaniem.
Przygotuj migdały
- Zmiel smażone, schłodzone migdały w trybie impulsowym w robot kuchenny aż drobno posiekany, ale nie sproszkowany. Przenieś migdały do miski i połącz je ze sproszkowanym cukrem. Przykryj i odłóż na bok, aż będziesz potrzebować. Może być dokonany jeden lub dwa dni wcześniej.
Zrób Creme Anglaise (sos Custard)
- Ustaw sitko nad miską żaroodporną. Umieść mleko w rondlu na średnim ogniu i pozwól, aby ledwo się zagotowało. Usuń z ognia. Podczas podgrzewania mleka wymieszaj cukier i żółtka w innej miseczce odpornej na ciepło. Stopniowo i powoli wlewaj gorące mleko do żółtek jaj, ciągle jedząc. Wlać mieszaninę jaj i mleka do garnka i gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje, aby pokryć wierzch łyżki. (Uwaga: nie dopuść do tego, aby sos z kremu osiągnął gotowanie, gdy się zgęstnieje). Odcedź sos i wymieszaj wodę waniliową i pomarańczową. Odłóż krem Anglaise na bok, aby ostygł. Okładka i chłód do momentu użycia. Może być zrobiony dzień wcześniej.
Przygotuj ciasto
- Rozłóż niepoddane obróbce ciasta w jednym lub dwóch stosach. Używając małego talerza lub miski jako prowadnicy wycinamy kółka o średnicy ciasta 4 "do 5". Delikatnie oddzielić kółka ciasta na podwójne warstwy i smażyć lub piec ciasto do ostygnięcia. Można to zrobić kilka lub więcej godzin przed podaniem.
- Aby usmażyć ciasto: Ustaw metalowy kosz na misce i ułóż arkusz do pieczenia papierowymi ręcznikami. Podgrzać 1/4 "oleju na głębokiej patelni na średnim ogniu, zmniejszyć ogień do średnio niskiego poziomu i smażyć w dwuwarstwowe kręgi ciasta pojedynczo przez około 15 sekund, obracając kilkakrotnie szczypcami, aż ciasto staje się bladobrązowe, natychmiast wyjmij ugotowane ciasto z sitka, ustawiając je w pozycji pionowej, a nie płaskiej, aby umożliwić maksymalne spuszczenie oleju, powtórzyć z pozostałym ciastem, za każdym razem, gdy sitko napełnia się ugotowanym ciastem, przenieść schłodzone ciasto do blachy do pieczenia wyłożonej ręcznikami papierowymi.
- Aby upiec ciasto: Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 ° C (375 ° F). Delikatnie rozetrzyj dwuwarstwowe kręgi ciasta roztopionym masłem i ułóż w jednej warstwie na blasze do pieczenia. Piec tylko do jasnobrązowego koloru, około 10 minut. Uważnie obserwuj, aby uniknąć nadmiernego przypieczenia ciasta. Przenieś chrupiące ciasto do stelaża, aby ostygł.
Złóż Ktefa
- Ktefa jest zwykle układana w stosy po pięć lub sześć warstw. Jeśli to konieczne, ponownie posyp smażone lub upieczone ciasto w czasie serwowania w piecu 350 ° F (180 ° C) przez kilka minut.
- Wyszczególnij poszczególne dania do serwowania. Połóż warstwę chrupkiego ciasta na każdym talerzu. Na wierzchu ciasto z kremowym sosem i posypane smażonymi, słodzonymi migdałami. Dodaj kolejną warstwę ciasta i sosu z kremem i migdałami. Powtarzaj, aż stos ma żądaną wysokość. W razie potrzeby udekoruj talerz lub ktefę cynamonem, sproszkowanym cukrem lub świeżymi owocami. Natychmiast podawaj.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 642 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 34 g |
| Tłuszcz nasycony | 6 g |
| Tłuszcz nienasycony | 19 g |
| Cholesterol | 221 mg |
| Sód | 140 mg |
| Węglowodany | 61 g |
| Błonnik pokarmowy | 7 g |
| Białko | 28 g |