Wędzona wieprzowina niemiecka "Kasseler" to solona wieprzowina lub schab, który jest wędzony z drewna bukowego lub olchy. Niemcy używają "Kasseler" jako smacznego dodatku do przepisów jarmużu i kapusty lub upiec go jak amerykańską szynkę. Większość ludzi kupuje gotówkę "Kasseler", ale trudno ją znaleźć w USA. Dym nadaje dużo smaku w mięsie - Niemcy najczęściej używają olchy, podczas gdy kuchnia amerykańska domaga się dymu klonowego lub hikorowego.
Ten przepis wymaga 48 godzinnego, mokrego leczenia, a następnie gorącego dymu trwającego zaledwie kilka godzin, w wyniku czego powstaje w pełni ugotowane mięso.
Co będziesz potrzebował
- 1 galon / 4 litry wody
- 350 gramów koszernej soli
- 225 gramów cukru
- 42 gramy różowej soli
- 1 garść liści szałwi (świeżych lub suszonych)
- 1 łyżeczka. suszony tymianek
- 1 łyżka. jagody jałowca
- 1 łyżeczka. kolendra
- Opcjonalnie: ząbki czosnku
- 1 schab (bez żeber, 4 - 5 funtów)
Jak to zrobić
- Wymieszaj składniki solanki i podgrzej, aby rozpuścić całą sól i cukier. Przechowywać w lodówce do całkowitego zmrożenia.
- Przygotuj schab poprzez usunięcie wszystkich, ale cienką warstwą tłuszczu. Polecam polędwicę, a nie pieczeń żeber (tylne żeberka dołączone - powszechne w komercyjnych "Kasseler") do domowego przetwarzania.
- Umieść schab w solance i wbij go w talerz lub inny przedmiot, aby go zanurzyć.
- Przechowywać w lodówce przez 48 godzin.
- Usuń schab z solanki. Odrzucić solankę.
- Zmyć wieprzowinę zimną wodą i osuszyć. Możesz wysuszyć go w lodówce nawet do jednego dnia (nie przykrywaj folią).
- Przygotuj swojego palacza: Zacznij palić na dnie palacza na godzinę, zanim zaczniesz palić mięso.
- Namocz 2 filiżanki (lub tak) zrębków (najlepiej olcha do tego projektu) w pewnej ilości wody.
- Umieść tackę do palenia (lub tacę z folii aluminiowej) na węglu drzewnym i dodaj 1/2 szklanki mokrych zrębków. Umieść kratkę nad stopą.
- Umieść mięso na grillu, przykryj i pal 2 do 3 godzin, aż temperatura wewnętrzna przekroczy 150 ° F lub więcej. Dodaj więcej mokrych wiórków, aby utrzymać dym.
- Możesz zamiast tego spróbować pieczonego mięsa, lub jeśli masz problem z palaczem, po prostu weź go do środka i zakończ proces gotowania w piekarniku. Podgrzej piekarnik do 450 ° F i gotuj mięso przez 10 minut. Obniżyć temperaturę do 250 ° F i piec mięso przez 2 do 3 godzin, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 150 ° F.
- Zjedz ciepłe lub pokrój i zawiń. Przechowywać w lodówce do 4 dni lub zamrażać przez 2 do 3 miesięcy.