Zawsze jest ktoś, kto lubi dziwne potrawy. Ten, który wyrywa oko z całej pieczonej ryby i je pożera. Ten, który wchodzi w stan fugi, ucztując na kaszance lub kurze stóp lub flaków. Może ta osoba to ty.
Jestem tą osobą, jeśli chodzi o żołądkach kurczaków. Do tej pory nie wspominałem o tym, ponieważ część mnie miała nadzieję, że zachowa dla siebie wszystkie żołądki. Ale teraz zabrakło mi miejsca w mojej zamrażarce, więc równie dobrze mógłbym ci zdradzić sekret.
Czy wspomniałem, że są tanie? Funt żołądków z kurczaka zwykle kosztuje około 1,50 USD, czasem mniej. Są także doskonałym źródłem żelaza.
Indyki i kaczki również mają żołądki. Żołądki indycze są tak samo smaczne jak żołądki z kurczaka, tylko znacznie większe. Żołądki kacze są praktycznie przysmakiem, co oznacza, że możesz je znaleźć, ale będą cię kosztować. Ale warto. Twierdziłbym, że confit z żołądkami kaczy jest wart podróży do Francji.
Czym są żołądki?
Ograniczymy tę dyskusję do żołądków kurczaków, ponieważ są one najszerzej dostępne.
A więc: żołądek to mięsień, który jest częścią przewodu pokarmowego kurczaka. Żołądek pomaga mu zmielić jedzenie, ponieważ nie ma na to żadnych zębów.
Jeśli kiedykolwiek widziałeś kurczęta dziobiące ziemię, to faktycznie połykają małe kawałki żwiru i piasku, które wędrują przez przewód pokarmowy kurczaka i ostatecznie wnikają w żołądek, który jest w zasadzie ostatnim przystankiem przed żołądkiem.
Potem, kiedy nadchodzi prawdziwe jedzenie, ten potężny mały mięsień kurczy się, jak maleńka pięść ściskająca garść żwiru. Żwir miażdży jedzenie, jedzenie przechodzi do żołądka i wszystko idzie na swój sposób.
Zawiadomienie nazwałem żołądka silnym mięśniem. Jest, i robi dużo ciężkiej pracy, która mówi ci, że to będzie trudne - chyba że ugotujesz je we właściwy sposób.
Co oznacza gotowanie ich w taki sposób, w jaki gotujemy potrawy takie jak mostek grillowy lub żeberka wieprzowe lub pieczona w piekarniku potrawa - niska i wolna.
Co smakuje żołądek?
Ponieważ są mięśniami, żołądki są mięsistymi małymi kęsem, z głębokim, bogatym, ciemno-mięsnym aromatem kurczaka. I nie ma w nich nic śmierdzącego ani ohydnego. To tylko te urocze, małe skręty mięsa, a na koniec wykałaczki idealnie nadają się do serwowania wraz z jakimś pikantnym, pikantnym sosem.
Żołądki są jedną z luźno określonych grup różnych części kurczaka znanych jako podroby (które obejmują również szyję, serce, nerki i wątrobę).
I przez większość czasu te rzeczy i tak są odrzucane. Może nie przez ciebie . Jednak większość podróbek prawdopodobnie nigdy nie wyjdzie z torebki, w której się znajdą. (Czasami worek gotuje się wewnątrz ptaka, co nie jest dobre, pamiętaj, aby nigdy tego nie robić).
Zatem żołądek jest słabszy: ignorowany, niekochany, zapomniany. Nie wiem o tobie, ale to tylko sprawia, że chcę go zakorzenić jeszcze bardziej. Przewiduję, że to tylko kwestia czasu, kiedy ludzie będą ustawiać się w kolejce po tacos żołądka lub jedząc podpory żołądkowe w ich miejscowej wodopoju. Żołądki przejdą od bycia jednorazowym do bycia #artisanal, #authentic i #sustainable.
Wszystko to byłoby prawdą, przy okazji.
Przypomnij sobie również historię, w jaki sposób skrzydełka z kurczaka stały się kwintesencją jedzenia w barze - nie mówiąc o "behemocie" jedzenia w barze, co nie jest właściwym słowem na coś tak spiczastego i flappy. Niemniej jednak:
Skrzydła były niegdyś wyrzucaniem jedzenia. To było w latach sześćdziesiątych, a przetwórcy kurczaków zasadniczo płacili ci, aby zdjąć je z rąk.
Aż do chwili, gdy właściciel inteligentnego baru zorientował się, że mógłby wrzucić je do frytkownicy i rozdać je w happy hour. To zaczęło się kręcić, a ponieważ w każdym barze znajduje się frytownica (i oczywiście wszystko dobrze smakuje w głębokim tłuszczu ), następna rzecz, o której wiesz, że klienci zaczęli o nią prosić. Całe imperia restauracyjne zostały od tego czasu zbudowane na składniku, który kiedyś był wyrzucony do kosza.
Chodzi o to, że to może się zdarzyć również żołądkom.
Co oznacza, że staną się droższe. Ale to będzie tego warte, ponieważ będzie to oznaczać, że coraz więcej osób będzie się z nich cieszyć.
Uwaga dotycząca czyszczenia żołądków
Przy okazji, z powodu żwiru, który znajduje się w żołądkach, ważne jest, aby je oczyścić przed gotowaniem.
Żołądki komercyjne kupowane w supermarkecie (np. Tyson, Foster Farms, itp.) Zostaną już oczyszczone. Prawdopodobnie są tam z innym kurczakiem, obok serc i wątróbek i tak dalej. Ale jeśli ich nie widzisz, zapytaj, ponieważ rzeźnik prawdopodobnie gromadzi je dla siebie.
Jeśli kupisz żołądki od lokalnego rzeźnika lub farmera drobiu (który absolutnie powinieneś dostać świeższy, ładniejszy produkt), wystarczy zapytać, czy zostały one czyszczone, czy nie. A jeśli nie, masz wybór:
- Zapytaj, czy to zrobią. Mogą cię oskarżyć albo nie, a oni też mogą powiedzieć "nie";
- Zabierz je do domu i wyczyść je sam, co całkiem szczerze jest lekkim hamulcem; lub
- Zadzwoń, aż znajdziesz miejsce, gdzie możesz je już wyczyścić.
Jak gotować żołądki z kurczaka
Najlepszym sposobem gotowania żołądków jest powolne, wilgotne ciepło, w niskiej temperaturze. Dzieje się tak dlatego, że jeśli uderzą w wysoką temperaturę, jak w patelni z sautą, tkanki łączące się zaciśną i wyciskają żołądki w gumowe kule.
Zamiast tego celem jest gotowanie ich powoli na małym ogniu, aby tkanki łączące się rozluźniły i stopiły. Twoja temperatura docelowa wynosi od 180 ° do 205 ° F. Nazwa tego typu delikatnego gotowania polega na dusiu . Cokolwiek robisz, nie pozwól im się zagotować, bo będą twarde.
Po godzinie lub dwóch delikatnego duszenia lub gotowanie , cała ta tkanka łączna zmięknie i zamieni się w żelatynę, a żołądki będą przyjemne i delikatne. Możesz albo im służyć, albo pozwolić im ostygnąć, dokładnie wysuszyć, a następnie upiec (lub upiec ), a następnie smażyć na głębokim tłuszczu, aż będzie ostry. Następnie podawaj czosnek aioli i omdlenie.
Powolne kuchenki nadają się świetnie do duszenia żołądków. Każdy model jest inny, ale prawdopodobnie chcesz użyć ustawienia niskiego, które wynosi około 210 ° F.
Osiągnięcie tej temperatury może zająć 8 godzin, więc zapoznaj się z instrukcją.
Ale piękno żołądków polega na tym, że mogą one wchodzić w cokolwiek: Tacos, enchiladas, sos boloński , lasagne, nie wspominając o zupach, chili i smażonym ryżu, który jest jednym z moich ulubionych sposobów używania żołądków. Są również wspaniałe, podawane z odrobiną ciepła z talerzem zieleni.
Możesz i powinieneś je posiekać i dodać do domowego farszu . Lub zawiń je w boczek i smaż do głębokiego smażenia, aż będą chrupkie i będą służyć jako fantazyjne przystawki .
Na koniec, mówiąc o krojeniu: najlepiej jest schładzać żołądki przed cięciem, ponieważ będą twardsze i otrzymasz czystszy plasterek. W każdym razie gorące rzeczy są trudniejsze do pokrojenia.