Ten przepis jest dostosowany z książki kucharskiej Mira Sacerdoti Italian Jewish Cooking ; sugeruje, by podawano ją na Paschę i wprowadza ją, "biorąc pod uwagę czas niezbędny do przygotowania tego i jej wspaniały wygląd, jest to klasyczne danie świąteczne".
"Aby ostudzić pieczeń pod ciśnieniem, włóż ją do dość głębokiego, płaskodennego naczynia, przykryj drugą płytką (do góry nogami) i nałóż na nią. Moja teściowa użyła dużego żelaza, ale ja wolę użyć dwóch puszek 1 1/2 funta. "
To wymyślne, efektowne danie o specjalnej okazji, które posłuży tłumowi. Przygotowujesz bulion na 2 dni przed podaniem i schładza się przez noc na 1 dzień przed podaniem, aby w dniu waszej dużej kolacji wystarczyło doprowadzić do temperatury pokojowej i podać - można też podgrzać, jeśli pożądany. Aby przygotować ten przepis, potrzebujesz igły i nici.
Co będziesz potrzebował
- 5 funtów / 2 kg piersi z indyka (nakrapiane, z kością)
- 1 1/4 funta / 500 g bez kości
- 1 wiązka kości wołowych (do bulionu)
- 6 uncji / 150 gramów tłuszczu z kurczaka lub indyka
- 1 szklanka orzeszków piniowych (lub pistacji)
- 3 gałązki świeżej pietruszki (plus więcej do dekoracji)
- 1/2 łodygi selera (grubo posiekane)
- 1 mała cebula (obrana i przekrojona)
- 1 mała marchewka (obrana i grubo posiekana)
- 1 ząbek czosnkowy (mielony)
- 1 szczypta startej gałki muszkatołowej
- Drobna sól morska do smaku
- Świeżo zmielony pieprz do smaku
Jak to zrobić
Rozpocznij dzień wcześniej od zrobienia bulionu: Skóruj pierś z indyka, uważając, aby nie rozerwać jej skóry, a następnie ją ukończyć, ponownie zachowując ostrożność, aby utrzymać mięso w jednym kawałku.
W dużym naczyniu przykryj kości indyka i wołowiny wraz z marchewką, pietruszką, cebulą i selerem z ilością wody wystarczającą na pokrycie (około 1 1/2 litra). Doprowadzić do gotować na wolnym ogniu i gotować na wolnym ogniu przez około 2 godziny lub do momentu uzyskania bogatego i aromatycznego smaku.
Po zakończeniu bulionu odcedź go, pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej i wstaw do lodówki na noc. Gdy bulion gotuje, przygotuj bochenek z indyka:
Weź pierś z indyka i pokrój ją wzdłuż na plasterki grubości palca. Zrób to samo z cielęciną i pokrój kurczaka lub tłuszcz z indyka na drobniejsze kawałki.
Nawlecz igłę.
Weź skórkę z indyka i rozłóż ją na swojej powierzchni roboczej od wewnątrz do góry, uważając, aby jej nie rozerwać - aby zmniejszyć ryzyko późniejszego rozdarcia, połóż ją na wierzchu prześcieradła lub muślinu. Delikatnie rozłóż czosnek na skórze. Połóż naprzemienne plasterki mięsa na połowie skóry indyka (pozostaw granicę 3/4 cala (2 cm), przepłukując je tłuszczem i posypując je orzechami, a następnie lekko przypraw solą i pieprzem.
Od czasu do czasu spróbuj złożyć drugą połowę skóry i zatrzymaj się, gdy skóra jest pełna - nie chcesz jej przepakowywać, ponieważ może pęknąć podczas gotowania. Jeśli masz resztki mięsa, odłóż je na inne danie (przychodzi mi na myśl piccata z indyka, podobnie jak kurczak z Francji). Po dodaniu całego mięsa, które będzie pasować, zszyj skórę za pomocą igły i nici, starannie rozdzielając szwy i uważając, aby nie ciągnąć nici zbyt mocno, aby nie uszkodzić skóry.
Po zakończeniu przekłuj skórkę bochenka kilkakrotnie za pomocą nieco większej igły, aby nie pękła podczas gotowania. Jeśli położyłeś muślinę pod indykiem, pociągnij ją dookoła bochenka i zwiąż mocno. Włóż bochenek do lodówki i pozwól mu usiąść na noc razem z bulionem.
Następnego dnia odrzuć tłuszcz, który wyrósł na powierzchnię bulionu, a jeśli zupa jest zżelowana, delikatnie podgrzej ją do duszenia. Wrzucić bulion z indyka do bulionu i gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny.
Po ugotowaniu wyjmij go z garnka (z wyjątkiem rosołu na zupę), ostudź go, rozpakuj, po owinięciu, i przenieś do głębokiego naczynia o płaskim dnie.
Zmniejsz to, jak opisano powyżej, i schładzaj dokładnie - przez noc będzie idealny. Następnego dnia ostrożnie obróć go na deskę do krojenia - skóra będzie bardzo delikatna - usuń wszelkie ślady bulionu lub tłuszczu i pokrój ją na plastry o grubości 1/2 cala (1 cm). Ułóż plastry na talerzu i udekoruj gałązkami pietruszki. Jeśli nie chcesz podawać go w temperaturze pokojowej, możesz delikatnie go podgrzać w kuchence mikrofalowej lub piekarniku.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 487 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 23 g |
| Tłuszcz nasycony | 5 g |
| Tłuszcz nienasycony | 7 g |
| Cholesterol | 186 mg |
| Sód | 1 495 mg |
| Węglowodany | 14 g |
| Błonnik pokarmowy | 2 g |
| Białko | 54 g |