Wszyscy znają klasyczną wołowinę Wellington, więc idealnie nadaje się na specjalne okazje i jest showstopper na stole. Ten przepis na klasyczny Wellington pochodzi od renomowanego szefa kuchni Jeffa Baker'a z Farmisons & Co Online Butcher oraz Heritage Meats niedaleko Ripon. Chociaż ten przepis mówi o dwóch, będzie dobrze pasował do stołu składającego się z czterech osób, z niewielkimi apetytami, mówi Jeff.
Wymieniłem suchą, starzoną wołowinę na kawałek dziczyzny, która jest pięknym, chudym, smacznym mięsem i działa tak, tak dobrze w tym przepisie. Kawałek mięsa to filet z polędwicy, który znajduje się poza kością i aby był równy kawałek dla Wellington, jest wycinany ze środka lędźwi.
Co będziesz potrzebował
- 1 x 550 g schabu z dziczyzny, jak powyżej, lub bez kości
- 5 ml gęsi lub kaczego tłuszczu, wmasowanego w wołowinę
- 300g Paryskie brązowe grzyby
- 2 szalotki z bananów, obrane i pokrojone w kostkę
- 1 rozgnieciony czosnek goździkowy
- 10 liści estragonu, posiekanych
- 25 ml słodkiej Sherry lub Madery
- 25 g masła niesolonego
- Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
- 2 pikantne naleśniki o średnicy około 30 cm
- 350 g ciasta francuskiego z masłem
- 1 żółtko jaja zmieszane z 5 ml mleka i ubite
Jak to zrobić
Jak gotować Duxelle:
Zmiękczaj szalotki i czosnek w 10 g masła na delikatnym ogniu. Dodaj grzyby, podnieś ogień i gotuj, aż zniknie cała wilgoć.
Dodaj sherry i gotuj jeszcze raz do wyschnięcia. Smakuj miksturę i dopraw solą i pieprzem. Dodaj posiekany estragon i odstaw na bok, aby ostygł.
Jak gotować dziczyznę:
Przyprawiamy dziczyznę na bardzo gorącą patelnię, doprawiamy solą i pieprzem, aż utworzy się bogaty kolor.
Dodaj pozostałe masło i przysmaż spienione masło nad mięsem przez 3 do 4 minut. Wyjmij z patelni i schłodź, aż filet będzie zimny.
Złóż Wellington:
Rozwałkuj ciasto na podłużny kwadrat o długości około 30 cm i grubości 5 mm, upewniając się, że ciasto będzie owijało się wokół mięsa i duxelle.
Przytnij i połóż naleśniki na cieście, zostawiając 10 cm krawędź ciasta u góry iu dołu. Rozłóż cienką warstwę duxelle na naleśnikach
Ustawić wołowinę na 2/3 wysokości duxelle. Posmaruj krawędzie ciasta mieszanką jaj i mleka.
Uważając, aby nie rozerwać ciasta, należy zacząć od najbliższego punktu i złożyć paczkę ponad cały nadzienie. Delikatnie uszczelnij złożoną krawędź najdalej od siebie, używając zewnętrznej strony małego palca
Delikatnie wgniataj w uszczelnioną krawędź widelec stołowy, tworząc bezpieczne uszczelnienie. Przyciąć nadmiar ciasta w odległości 10 mm od zakładki.
Ostrożnie oceń wierzch ciasta ostrym nożem, upewniając się, że nie przejdziesz przez ciasto i nie wystawisz nadzienia.
Posmaruj mieszanką jaj i mleka, połóż na blasze wyłożonej papierem pergaminowym i piecz w rozgrzanym piekarniku, wentylator 185C przez około 30 minut, ciasto powinno być złotobrązowe i kruche po ugotowaniu.
Używając termometru do mięsa, sprawdź temperaturę wołowiny, która powinna wynosić 54 ° C po odstawieniu na 10 minut, usuń Wellington z piekarnika w temperaturze 50 ° C, jeśli chcesz różowy wafel Wellington.
Dziczyzna i wycięty w środku środek fileta z wołowiny i innych zabytkowych mięs można zamówić w Farmisons Online