Nowoczesne zastępstwa dla staroświeckich agentów urlopowych
Pottasche, pisane również jako potaż lub perłasz, węglan potasu, sole kamienia nazębnego i węglan potasu, pojawiają się czasami na liście składników staromodnych niemieckich przepisów na wypieki, w szczególności klasycznych przepisów na pierniki ( lebkuchen ). Możesz zobaczyć go w połączeniu z hartshorn lub amoniakiem piekarza (węglanem amonu) w innych recepturach ciastek, takich jak springerle, które korzystają z lekkiej, ale wyraźnie chrupkiej tekstury.
Wczesne zastosowanie potażu i perłowego spieku
Potaż zaczyna się od ługu, wytwarzanego przez przepuszczanie wody przez popioły z twardego drewna. Odparowanie ługu wodnego pozostawia za sobą stały potaż. Powszechnie stosowany w Ameryce w XVII i XVIII wieku potaż wzbogacił wypieki o wyraźny zapach popiołu. Pearlash, oczyszczona wersja potażu, wyeliminowała część tego niepożądanego zadymienia.
Wcześni piekarze uważali, że perła może zastąpić drożdże jako opuszczacz, ale z powodu gorzkiego posmaku, nie tylko nie zastąpił on drożdży, ale ostatecznie został zastąpiony przez sodę oczyszczoną. Ponadto, pałeczek nie działał dobrze w farszach zawierających wysoki stosunek tłuszczu, tworząc niesmak mydlany nie całkiem nieoczekiwany, ponieważ potaż i tłuszcz stanowią podstawę dla domowego mydła.
Funkcje Potash i Pearlash
Sól alkaliczna, węglan perełkowy lub węglan potasu (K2CO3) reaguje z wodą lub kwasem, takim jak kwaśne mleko, sok owocowy lub melasa, tworząc dwutlenek węgla, który zapewnia podnoszenie wypieków.
Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu) zastępuje ją w nowoczesnych przepisach na tradycyjne niemieckie wypieki. Użyj 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej na każdą łyżeczkę perłową, o którą prosisz w przepisie. Należy jednak pamiętać, że smak gotowego produktu może różnić się od oryginalnego przepisu.
Historyk David Walbert wyjaśnia, że perłak rozkłada się na jony potasowe i węglanowe, które przekształcają się w kwas węglowy i wypływają w postaci dwutlenku węgla.
Potas z pereł wiąże się z jonami wodorotlenkowymi z ciekłego składnika, tworząc wodorotlenek potasu. Aby nie dopuścić do mydlenia lub gorzkiego smaku z wodorotlenku potasu, musisz dodać kwas, aby go zneutralizować, ale możesz wykorzystać moc spieniającą perłową bez kwasu.
Nowoczesny, dwustronnie działający proszek do pieczenia łączy sodę oczyszczoną z kwasem do szybkiego wypieku chleba i innych receptur do pieczenia, które nie zawierają kwaśnego składnika, takiego jak maślanka, miód czy jogurt. Niemiecki proszek do pieczenia, jednostronnie działający produkt typu leavener , nie działa zamiennie z odmianą o podwójnym działaniu częściej spotykaną w Stanach Zjednoczonych.