Baker's Ammonia (Hartshorn lub Hirschhornsalz) w niemieckim piekarstwie
Węglan amonu stosuje się do zaczyniania w ciastkach, płaskich ciastkach lub krakersach. W niemieckim piekarnictwie znany jest jako hirschhornsalz lub hartshorn , a także nazywany jest amoniakiem piekarza. Nie stosuje się go do ciast, ponieważ gazowy amoniak oddany podczas pieczenia nie ucieknie od grubszych, lepszych farszów i sprawi, że wypieki będą pachnieć źle. Nie pozostawia resztek smaku słonego lub mydlanego, ponieważ proszek do pieczenia czasami ma miejsce, ponieważ całkowicie rozkłada się na amoniak i dwutlenek węgla.
Zalety węglanu amonu w piekarnictwie
Węglan amonu nadaje charakterystyczny kruchość i lekkość wypiekanemu produktowi, dlatego wciąż jest wymieniony w niektórych przepisach, pomimo przytłaczającego stosowania proszku do pieczenia i sody oczyszczonej w nowoczesnych wypiekach. Możesz zamieniać proszek do pieczenia na węglan amonu w niewielkim stopniu, ale końcowy wypieczony produkt może nie mieć tej samej tekstury. Uważa się również, że projekty formowanych ciastek zachowują swój kształt znacznie lepiej, gdy stosuje się węglan amonu.
Korzystanie z węglanu amonu
Zwykle węglan amonu miesza się z płynem przed dodaniem do suchych składników, tak aby dobrze się rozpuszczał i dokładnie mieszał. Musi być przechowywany na sucho, w dobrze zamkniętym pojemniku, ponieważ łatwo absorbuje wilgoć i grudki. Aby stwierdzić, czy nadal jest aktywny, należy umieścić niewielką ilość w gorącej wodzie. Jeśli intensywnie się bąble, możesz użyć go w swoich przepisach.
Zastępstwa
Jeśli węglan amonu nie jest dostępny, proszek do pieczenia można zastąpić w stosunku 1: 1, 1: 2 lub 1: 3.
Możesz również dodać sody oczyszczonej razem z proszkiem do pieczenia.
Historia węglanu amonu
Hirschhornsalz powstało w średniowieczu poprzez spalanie lub suszenie destylacji materiałów zawierających keratynę (keratyna jest białkiem strukturalnym występującym w królestwie zwierząt). Zrobili to, podgrzewając rozdrobnione rogi, kopyta, rogi, skórę, a nawet rozkład moczu naczelnego w piecu wapiennym ( Kalköfen ), który był piecem zbudowanym do ogrzewania wapienia (węglanu wapnia).
Jest to proces produkcyjny, który sięga czasów greckich i rzymskich, aby zrobić wapno palone, materiał budowlany.
Pozostałość zebrano po ochłodzeniu pieców. Ponieważ popiół był często gotowany w wodzie i wykorzystywany jako środek spulchniający, możliwe jest, że popioły te były używane w ten sam sposób. Hartshorn był stosowany w leczeniu biegunki, czerwonki, gorączki i wielu różnych rodzajów ukąszeń. Nazwa ta miała szczególne znaczenie w średniowieczu, kiedy ludzie wierzyli, że sól zebrana z palenia poszczególnych części zwierzęcia ma szczególną wartość leczniczą. To była pospolita pachnąca sól w czasach wiktoriańskich.
Produkcja i chemia
Obecnie biały proszek jest chemicznie wytwarzany przez ogrzewanie chlorku amonu lub siarczanu amonu kredą. Hirschhornsalz jest mieszaniną trzech cząsteczek:
- Węglan amonu (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Dwuwęglan amonu NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Węglan amonu (druga postać) NH 4 NH 2CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Cząsteczki te rozpadają się na gazy amoniak, dwutlenek węgla i (woda) para po podgrzaniu do 140 F (60 C) lub więcej. Gazy podnoszą ciasto lub ciasto (które ma pęcherzyki powietrza w nim przez kremowanie), zanim ciasto zostanie ustawione, gdy będą wznosić się w kierunku powierzchni ciasteczka.
Gdy ciasto się układa, bąbelki pozostają, ale amoniak, dwutlenek węgla i para wodna są rozproszone z pieczonego towaru i do powietrza w kuchni.
Amoniak Bakera może reagować z pewnymi cukrami i aminokwasami w cieście, tworząc niewielkie ilości akryloamidu, substancji rakotwórczej.
Przepisy z węglanem amonu
Jeśli chcesz zobaczyć, jak ten składnik jest używany, spróbuj zrobić te ciasteczka:
- Polskie Ciasteczka Amoniakowe : Te zawijane ciasteczka cukrowe mają chrupką teksturę dzięki węglanowi amonu.
- Basler Leckerli : Ten szwajcarsko-niemiecki bożonarodzeniowy piernikowy ciasteczko będzie trzymał tygodniami. Jest sucha i wypełniona orzechami i kandyzowaną skórką pomarańczową.
- Ciasteczka Spekulatius : Są to tradycyjne ciasteczka świąteczne w Niemczech i są również nazywane w Holandii spekulozami, które są tradycyjnie formowane w drewnianych foremkach , ale zamiast tego można użyć foremek do ciastek.
Alternatywne pisownie
- ABC-Trieb ( A- arbonian manganu- b )
- E503ii (dodatek do żywności UE)
- amoniak piekarniczy
- róg jelenia
- Hartshorn
- hornsalt
- wodorowęglan amoniaku
- wodorowęglan amonu
- AmBic
- sproszkowany wypiek amoniak, sól wodorowęglanowa amoniaku
- sól rogów jelenia
- hjortetakksalt