Czarny chleb w Europie Wschodniej wymaga przygotowania suszarki do żyta z 24-godzinnym wyprzedzeniem, suszarki do żyta z 15-godzinnym wyprzedzeniem i rozrusznika z zakwasu, który robiłeś tydzień wcześniej. Jeśli nie chcesz konserwantów zakupionego chleba, cała ta praca jest tego warta.
Czarny chleb jest zwykle pieczony na patelni Pullman, ponieważ pokrywka chroni chleb przed zbyt ciemną podczas jego długiego pieczenia. Aby uzyskać najlepsze wyniki, zważ wszystkie składniki, zamiast używać pomiarów objętości.
SHORTCUT: Kup live starter, aby skrócić czas dojrzewania.
Co będziesz potrzebował
- Moczygęba:
- 2 1/4 uncji pękniętego żyta
- 4 uncje zimnej wody
- Rye Sour:
- 9 uncji mąki z całego żyta (pumpernikiel)
- 8 uncji wody
- 1/2 uncja dojrzałego startera na zakwasie
- Ciasto:
- 6 uncji wody
- Wszystko, co słabsze
- Całe żyto kwaśne
- 7 ½ uncji dojrzałego startera na zakwasie
- 1 1/2 łyżeczki melasy czarnej
- 4 1/2 uncji mąki z glutenu (14% białka)
- 8 uncji mąki z całego żyta (pumpernikiel)
- 1 łyżeczka pełnego ziarna kopru (grubo mielona)
- 2 łyżeczki instant drożdży (nie gwałtownie rosną)
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżka stołowa kakao w proszku
Jak to zrobić
Uwaga: Jeśli nie masz już startera w lodówce, postępuj zgodnie z tymi instrukcjami, aby utworzyć tradycyjny. Zajmuje to około 1 tygodnia, chyba że kupisz live starter, który skróci o kilka dni czas dojrzewania.
- Dla Soaker: Połącz pęknięty żyto i wodę w małym, niereaktywnym pojemniku. Przykryć i pozostawić na noc do namoczenia.
- Dla Rye Sour: Połącz mąkę żytnią, wodę i starter i mieszaj, aż uzyskasz gładkość. Odkurzyć powierzchnię mąką żytnią, przykryć i odstawić na 12-15 godzin.
- Do ciasta: Podgrzej piekarnik do 500 stopni. Pokrywaj patelnię i pokrywkę Pullmana sprayem warzywnym. Odkurzyć patelnię tylko mąką żytnią.
- Połączyć wszystkie składniki miski miksera stojącego (lub dużej miski, jeśli mieszamy ręcznie) za pomocą przystawki do łopatek. Przełóż na hak ciasta i ugniataj na niskim poziomie przez 4 minuty. Zwiększ prędkość do średniej i ugniataj na podłożu przez kolejne 4 minuty. Ciasto będzie lepkie.
- Przenieś ciasto na przygotowaną patelnię Pullmana, wyrównując ją. Pył z mąki żytniej i przesuń pokrywkę na patelni. Niech powstanie przez 45-50 minut lub dopóki nie znajdzie się w odległości 1 cala od góry.
- Umieść patelnię w piekarniku i piecz 15 minut. Zmniejsz temperaturę do 400 stopni i piec kolejne 15 minut. Zdjąć pokrywkę, obniżyć temperaturę do 325 stopni i piec, aż do końca, około 45 minut.
- Wyjmij chleb z piekarnika i natychmiast wyrzuć go z miski na stojak z drutu, aby całkowicie ostygł. Ponieważ czarny chleb ma zwykle gumowate wnętrze, musi siedzieć 24 godziny przed krojeniem. Ten chleb dobrze się zamarza.