Peposo jest charakterystycznym gulaszem Impruneta, miasta na południe od Florencji, znanego z terakoty. Rzeczywiście, zostało zrobione przez tiloperers, którzy wsadzili do pieca gulasz, gdy powoli ostygł po wypaleniu, i gotowali obiad przez wiele godzin.
Jak można się spodziewać, przepis idzie daleko w przeszłość - Imprunetani zaczęli robić terakotę na stuleciach, zanim Brunelleschi przyszedł po dachówki do katedry we Florencji w 1400 roku - i choć istnieje wiele opublikowanych wersji, puryści szybko wskazują, że Prawdziwy Peposo powstaje bez oliwy z oliwek, a zatem bez soffritto (mieszanki smażonych ziół) zazwyczaj spotyka się w włoskich gulaszach.
Pomidor? "Przed odkryciem Ameryki Peposo powstało bez" - powiedział mi szef kuchni Cristoforo podczas pokazu kulinarnego w Albergo Ristorante Bellavista Imprunety. Imprunetani używają teraz pomidorów, ale nie tak bardzo, jak kucharze z innych części Toskanii, którzy zaczęli kopiować przepis.
Wino? Tak, ale dodaje się na końcu.
Peposo Albergo Ristorante Bellavista wygrało dwie dotychczasowe Impulsie Peposo Cookoffs. Aby przygotować przepis na 10-12, potrzebujesz:
4 1/2 funta (2 k) gulasz wołowy, w tym trochę chrząstek
Goździki od głowy czosnku, obrane i pozostawione w całości
1/2 szklanki (125 ml) lub więcej, do smaku, świeżo zmielony pieprz
1 litrowy sos pomidorowy o poj
Gruba sól morska do smaku
1 butelka (750 ml) Chianti lub podobne wytrawne czerwone wino
02 z 09
Zacznij od czosnku
Dodaj czosnek. Rozpocznij od rozproszenia ząbków czosnku na spodzie dużego garnka. Szef kuchni Cristoforo używa metalu, ale jeśli masz doniczkę z terakoty, byłoby miło.
03 z 09
Cube swoją wołowinę
Pokrój mięso. Pokrój mięso na dość duże kawałki o średnicy 2,5 cm lub większej i dodaj je do garnka. Możesz usunąć chrząstkę, jeśli chcesz, ale Chef Cristoforo nie, i to przyczynia się do tekstury gulaszu. Należy zauważyć, że nie ma oleju w doniczce.
04 z 09
Dodaj pieprz
Liberalne skrapianie papryki ... Następnie dodaj pieprz. Szef kuchni, Cristoforo, podszedł do oka i powiedziałbym, że dodał nieco więcej niż pół szklanki mielonego pieprzu. Podnosi to punkt: jeśli zrobisz Peposo z mielonym czarnym pieprzem, zapakujesz znaczny, ognisty zing. Jeśli zamiast tego użyjecie pełnych pieprzu (zwiększcie objętość o około jedną trzecią, aby zrównoważyć powietrze między ziarnami pieprzu), Peposo będzie bardziej delikatny, o bogatych pieprzowych aromatach, ale mniej pakuje. Wybór należy do Ciebie.
05 z 09
A potem Salt
A potem trochę soli. Po pieprzu następuje hojne pylenie soli.
06 z 09
Później sos pomidorowy
A następnie sos pomidorowy. Następnie dodaj sos pomidorowy, który powinien być dość gruby. Znów szef kuchni Cristoforo podszedł do oka i powiedziałbym, że dodał o kwarcie.
07 z 09
Wymieszać...
Wymieszać... I postaw garnek na piecu, na średnim ogniu. Jak tylko doniczka zacznie się bąkać, przykryj ją, obróć ogień i gotuj delikatnie przez 3-4 godziny. Inną opcją jest gotowanie peposo w powolnym (250 F lub 125 C) piekarniku przez 4-5 godzin.
08 09
Prawie skończone!
I gotuj; garnek z tyłu gotował się przez 3 godziny i zakończył.
Gdy Peposo się ostygnie, podgrzej podgrzać i zamieszaj butelkę wytrawnego czerwonego wina. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, przez 20-25 minut, a gulasz jest gotowy. Tutaj widzisz garnek, który szef kuchni Cristoforo właśnie postawił na piecu, a za nim większy garnek (przygotowany rano), żebyśmy mogli go posmakować. I to prowadzi do ważnej kwestii: Peposo poprawia się wraz z upływem czasu, więc jeśli możesz, zrób dzień na dzień i podgrzej go, by przyszedł czas serwowania.
09 09
Peposo: Zaserwuj?
Miska na parze z Peposo.
Puchar Peposo przy stole.
Z czym służyć? Tradycyjnymi akcentami toskańskimi są gotowane cannellini , biała fasola gotowana z ząbkiem czosnku, dwa ziarna pieprzu, kilka liści szałwii i szczypta soli (dodana pod koniec), przyprawiona przy stole z odrobiną oliwy z oliwek, lub spinaci rifatti , szpinak smażony z oliwą z oliwek i czosnkiem. Chociaż nie jest to ściśle toskańskie, myślę, że Peposo również dobrze sobie radzi z polentą .
Co pić z peposo? Na pokazie spróbowaliśmy kilku win, w tym pełnej bieli, która była całkowicie przytłoczona. Najlepszym stosem, jak sądzę, jest pełne, niedopasowane czerwone wino owocowe, takie jak Chianti D'Annata, Dolcetto lub Valpolicella. Inną opcją jest bogate piwo tego rodzaju wykonane przez mikrobrowar (w przeciwieństwie do stroju przemysłowego). Proponuję Indyjskie Pale Ale, lub, jeśli chcesz czegoś bardziej ordynarnego, Weissbier.