Po pierwsze, pewne tło
Wracając do tła
Większość ludzi uważa makarony za kwintesencję włoskiego dania, co jest prawdą w przypadku większości półwyspu, zwłaszcza na południu. Z drugiej strony Polenta była podstawowym pożywieniem ubogich na północy, zwłaszcza tych mieszkających na wsi. Przed wprowadzeniem kukurydzy pod koniec 1700 roku, składał się on z ziaren i / lub roślin strączkowych tłuczonych i gotowanych na papkę, i przyprawiony olejem, cebulą, koprem, miodem lub czymkolwiek był dostępny.
Bezsprzecznie, ale na pewno pożywne, by utrzymać ludzi przy życiu.
Wraz z wprowadzeniem kukurydzy, sytuacja zmieniła się radykalnie, ponieważ właściciele gruntów odkryli, że nowe ziarno jest bardziej produktywne niż tradycyjne zboże, i dlatego mogli poświęcić więcej ziemi na uprawy, które przyniosą im dochód, gdyby mieli najemcę. rolnicy żyją na kukurydzy. Kukurydzę mielono tak, jak zawsze było to tradycyjne ziarno, a polenta miała oznaczać papkę kukurydzianą. Wkrótce biedne rodziny nie żyły na niczym innym, jak pisał Pasquale Villari w swojej książce Lettere Meridionali w 1886 roku:
"... Rolnicy znani jako disobbligati (robotnicy dniowi ) wspierają ponad 20 000 rodzin w okolicach Mantui, a jest wielu innych, którzy nie mają dużo więcej szczęścia. Ci robotnicy zarabiają około 1,2 lirów dziennie, kiedy pracują, a ich trudy trwały 10, 12, a nawet 14 godzin dziennie, komisja (badająca los robotników) słusznie określiła ich warunki mordercze, a rolnicy i ich rodziny żyją prawie wyłącznie na polencie, do którego dodają cebule i zły ser wieczorem, ale nie zawsze, kiedy pracują, raz dziennie jedzą chleb i zupę, ale w zimie jest to polenta rano i wieczorem, a trzy posiłki często są kompresowane do jednego. zrobione z kukurydzy, która zepsuła się z powodu braku pieców do suszenia i uległa sfermentacji lub kiełkowała, ten stan rzeczy pogarsza się z dnia na dzień i już zaczął dotykać bogatszych rolników, do tego stopnia, że zaczęli sprzedawać swoje świnie , a por Ziarno zapewniło im ich dzierżawę, by kupili kukurydzę, aby nie stracili głodu przez całą zimę.
Niestety, po prostu mielenie kukurydzy w celu wytworzenia mąki kukurydzianej powoduje powstanie pożywienia, które wypełnia się, ale nie jest pożywne, ponieważ ludzki układ pokarmowy nie jest w stanie uzyskać składników odżywczych (inaczej Amerykanie, którzy żyli na kukurydzy, przetwarzali go inaczej). Ekskluzywna zależność od polenty z mąki kukurydzianej spowodowała przerażający niedobór pokarmowy zwany pellagra, który (powołując się na Villari ponownie) "zaczyna się bólami głowy i pleców, drętwieniem kończyn i bólami brzucha, widok staje się mglisty, słuch spada, a następnie porażenie wkracza, zaczynając od tułowia i rozprzestrzeniając się do kończyn i języka, na ogół jest postępującą chorobą, ale może stać się ostry, prawie jak tyfus i szybko się zabije, jednak zwykle trwa kilka miesięcy, z zaostrzeniem, które wyczerpuje ofiarę i może go zabić na wiele różnych sposobów, naśladując inne choroby, często wywołuje szaleństwo, które jest również przerywane i przybiera wiele postaci, zwłaszcza depresję i przygnębienie ... "
Dlaczego, zastanawiacie się, czy ktoś chciałby zjeść jedzenie, które to wszystko przyniesie?
Odpowiedź brzmiała, że nie było nic innego, a ci, którzy nie byli w stanie wyemigrować, nie mieli wyboru. Włosi północni nadal jedzą dzisiaj, z drugiej strony, ponieważ jest bardzo smaczny, niezwykle wszechstronny i idealnie nadaje się do wszelkiego rodzaju rzeczy. Choć można go kupić w gotowości, purystom mówi się, że to, co robisz w domu, jest lepsze.
Making Polenta | Polenta Przepisy i przepisy doskonale nadają się do polenty
Proces jest prosty. Będziesz potrzebował:
- 1 funt lub nieco więcej grubo mielonej mąki kukurydzianej (chcesz mąki kukurydzianej o konsystencji drobnego do średnio ziarnistego piasku, a nie mąki, a jeśli to możliwe, z kamienia)
- 2 kwarty wrzącej wody (bardziej przydatne)
- Czubata łyżeczka soli
Ustaw wodę na ogniu w doniczce z szerokim dnem i dodaj sól. Jeśli chodzi o gotowanie, dodaj mąkę kukurydzianą w bardzo wolnym strumieniu (nie chcesz, aby kocioł przestał wrzeć), ciągle mieszając drewnianą łyżką, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Kontynuuj mieszanie w tym samym kierunku, gdy papka zgęstnieje, przez około pół godziny (im dłużej mieszkasz, tym lepiej będzie polenta, wykończona polenta powinna mieć konsystencję mocnych tłuczonych ziemniaków), dodając w razie potrzeby wrzącą wodę.
Polenta jest wykonywana, gdy łatwo zdziera się z boków doniczki.
Służy 4.
Jest to standardowa technika, którą można znaleźć we wszystkich włoskich książkach kucharskich i wymaga to sporego wysiłku, ponieważ jeśli przestaniesz mieszać, polenta będzie się przyklejać i palić - wystarczy wysiłek, który firma robi paioli (tradycyjne miedziane pojemniki z polentą), które mają zmotoryzowane przystawki, aby dbać o mieszanie. Działają całkiem nieźle, ale trzeba je kupić.
John zamiast tego napisał, żeby powiedzieć mi o znacznie prostszej technice:
"Chciałbym zrobić twoją" Verza e Luganega ", bo tu też jest chłodno (Arese, tuż poza Mediolanem), więc skonsultuj się z twoją receptą polenty, która powtórzyła ponadczasową mantrę, którą musisz wymieszać, zamieszać, zamieszać. i wyznać, że skłonność do wzbudzania entuzjazmu do częstego robienia polenty.
"Dopóki nasza przyjaciółka Patrizia nie wspomniała o wizycie w Valle d'Aosta, poszli do trattorii dość późno po południu, kiedy minęła pora obiadowa i zapytali, czy mogą zjeść." Tak, mogli. oczywiście, subito, nawet o wpół do szóstej po południu, co wydawało się dziwne, jeśli zawsze musiało być zrobione specjalnie w 40-minutowych partiach.
"Wtedy powiedziano im sekret:
"Przygotuj polentę dokładnie tak, jak poprzednio, ale gdy wrzucisz mąkę kukurydzianą do wrzącej wody, pokryjesz ją brązowym papierem (po prostu otworzę brązową papierową torbę, w której dostaniemy chleb), zaciśnij pokrywkę, przesuń do tylnego palnika, a potem do minimum, po 40 minutach, hej, presto, twoja polenta jest gotowa - bez żadnego mieszania, a także pozostanie ciepła dla ... każdego, kto spóźni się o dwie godziny na lunch.
"Wypróbowaliśmy to i to naprawdę działa."
Remo sugeruje kolejną metodę, która jest idealna, jeśli planujesz z wyprzedzeniem:
"Moja stara babcia (urodzona we Włoszech) nauczyła mnie wiele lat temu, jak uniknąć męczącej konieczności mieszania i mieszania i mieszania polenty.) Umieść podstawową recepturę w powolnej kuchence, gotuj przez noc (co najmniej około 6 godzin). Rano otrzymasz najłagodniejszą i najbardziej kremową polentę, o jakiej tylko marzyłeś. Pojedyncza porcja może być zrobiona w misce ustawionej w wodzie, tak jak w układzie z dwoma kotłami (poziom do dopasowania zawartości miski) - oszczędza konieczność czyszczenia kuchenki garnek."
Loris przeczytała sugestię Remo i powiedziała:
"Świetny pomysł, jeśli robisz wystarczająco dużo dla kilku osób, ale kiedy to robimy, jest to sprawa rodzinna zazwyczaj obejmująca 5-10 lub więcej osób na kolację. Co znaleźliśmy, aby uniknąć grudki związane z dodawaniem mączki kukurydzianej do wrzącej wody, to użycie ręcznego miksera, który nie zastępuje mieszania, które jest zaangażowane w celu uniknięcia przywierania polenty do dna doniczki, ale gwarantowane są zerowe grudki. "
Gian John Banchero zamiast tego używa szybkowaru:
Jestem produktem ojca Piemontese i matki Sycylii. Mama nie miała szczególnego związku z polentą, więc przez lata robiła to w szybkowarze, czasem ku rozczarowaniu moich północnych krewnych, którzy wciąż używają miedzianego paiolo, szczycąc się słynnym smarem na łokieć.
Robię polenta w szybkowarze w 99% przypadków, jeśli nie, nie sądzę, żebym robił to często.
Podczas mojej ostatniej wizyty w Piemoncie i Mediolanie byłem zaskoczony, gdy dowiedziałem się, że wielu krewnych używa metody szybkowaru.
To jest moja (i mama) metoda polenta do szybkowaru:
- Potrzebne ilości polenta mączki i wody
- Kawałek masła
- Sól
Wrzuć wszystkie składniki do szybkowaru , przykryj. Przy wysokiej temperaturze doprowadzić wszystko do szybkiego gotowania, przykryć otwór parowy (jakkolwiek się nazywa), obniżyć temperaturę do bardzo niskiego płomienia i gotować przez dziesięć minut. Po obniżeniu ciśnienia - w sposób naturalny lub pod zimną wodą - zdejmij pokrywkę i dobrze wymieszaj polenta, aby zmieszać się z płynem. Wyłóż na deskę i podawaj jak zwykle.
Ostatnie spostrzeżenie: Podczas gdy polenta jest przyjemna przez cały rok, sprawienie, że latem będzie podgrzewać twoją kuchnię, co jest raczej czymś, czego prawdopodobnie nie zrobiłbyś bez. Komercyjnie przygotowana polenta nie ma konsystencji domowej odmiany, ale zadziała i jest wspaniałym czasem. Nie wspominając o super.
Polenta: Historia i tło Polenta Przepisy i przepisy doskonale nadają się do polenty
- Polenta i Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
Choć Włosi generalnie kojarzą cavolo nero z Toskanią, rośnie on na całej ziemi, a ten przepis pochodzi z Valle d'Aosta. Generalnie służy jako posiłek jednodaniowy. - Cervo Stufato ai Funghi
Duszona dziczyzna z grzybami: Pyszne! - Calentita
- Gibraltarska wersja na Panissę przywieziona przez liguryjskich żeglarzy.
- Polenta alla Sarda
Obfite, rustykalne sardyńskie danie z serem i sosem pomidorowym; w połączeniu z rzuconą sałatką będzie to doskonały posiłek. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta z kapustą i fasolą , oszczędna zima. - Polenta del Reggitore
- Polenta z grilla z pysznym ciekłym serem.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Smaczne placuszki polenta wypełnione szynką i serem. Idealny kąsek!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Zapiekana polenta o smaku zaprawionym masłem anchois . Szybko i przyjemnie wiosną lub jesienią.
- Sea Scallops and Mushrooms over Polenta
Smaczny przepis od Stuarta Borkena. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Bogata, elegancka polenta z pieczonymi daniami z mięsem i grzybami, aby utrzymać zimę w zatoce.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Bogata pieczona polenta z serem, która pomoże utrzymać chłód zimy na dystans. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Pieczona polenta z kiełbaskami, smaczna alternatywa na szybki lunch lub prosty obiad. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Niezwykle bogata pieczona polenta, idealna centrala na świąteczny posiłek. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Obfite, tandetne danie idealne w zimie.
- Polenta alla Viandese
Polenta, doprawiona skórką cytrynową, cukrem i smażoną: tradycyjna przekąska lub śniadanie w Mantui. - Polenta coi Fasoi
Polenta z fasolą stanowi smaczne antipasto lub przyjemny dodatek do pieczeni lub gulaszu. - Polenta Vuncia
Polenta bogato posypana szałwiowym masłem i serem. Mouthwatering !. - Fagiolata
Odpowiednik Piemniane i Fasolowe Piiemonte jest doskonały w przypadku polenty. - Fasuleda
Tak też zrobiono w pobliskiej Emilii. - Polenta e Osei Scappati
Polenta i ptaki, które uciekły - gulasz, gdy łowcy pojawiają się puste. - Gulasz i polenta
- Naprawdę zainspirowana kombinacja!
- Polenta i Baccalà alla Vicentina
Baccalà duszone w mleku jest absolutnie doskonałe z polantą szczególnie smażonymi polentami. - Polentone con Lumache
Ślimaki i polenta, rustykalne potrawy na piątkowy posiłek w górach, gdzie nie było żadnej ryby. I instrukcje dotyczące przygotowania ślimaków. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Elegancka duszona wołowina z polentą jako przystawką. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Niezwykła duszona pierś z indyka, która będzie przyjemna z polentą. - Cinghiale fra Due Fuochi
Dzik (lub inna gra) marynowany i duszony z marynatą, będzie pięknie komponował się z polentą. - Lombo di Maiale con le Mele
Polędwiczki wieprzowe z jabłkami to uniwersalna receptura i dobrze współpracują z polentą. - Agnello con le Oliwa Nere
Gorycz czarnych oliwek znakomicie uzupełnia bogactwo jagnięciny. - Ossa dei Morti
W niektórych regionach regionu Wenecja Euganejska te ciastka są wytwarzane z ciasta na bazie polenty. - Verze e Luganega
Kiełbasa Luganega ( kiełbasa typu re-link) i kapusta włoska doskonale pasują do polenty.
Aby zamknąć (na razie), polenta jest również wspaniała jako przystawka, pokrojoną w kwadraty o grubości 1 na 3 cale i 1/2 cala, smażoną i posmarowaną sosem grzybowym lub pasztecikiem z wątroby.
Cieszyć się!
Polenta: Historia i tło Wykonywanie polenty