O ziarnach i ich miejscu we włoskiej diecie
Wspomnij fasolę i wielu ludzi myśli o zimowych potrawach, takich jak fagiuoli all'uccelletto (biała fasola gotowana z czosnkiem, szałwią, oliwą z oliwek, sosem pomidorowym, i, dość często, kiełbasy łączone), która przylgnie do żeber i utrzyma zimno w zatoka.
Jednak fasola jest zbierana w lecie i może być wyjątkowo orzeźwiająca w czasie upałów. Od czerwca znajdziesz pojemniki wypełnione świeżo zerwanymi strączkami fasoli na włoskich targach.
Lub, jeśli naciskasz na czas, możesz kupić świeżo łuskane ziarna po znacznie wyższych kosztach.
Jakie rodzaje fasoli znajdziesz?
Odmiany różnią się w zależności od miejsca, a wiele z nich ogranicza się do określonego miasta lub doliny. Można jednak oczekiwać, że cannellini i borlotti można znaleźć prawie wszędzie.
Cannellini to mała, delikatnie pachnąca biała fasola, podczas gdy borlotti są kością słoniową z czerwonymi smugami, stają się brązowe podczas gotowania i mają bardziej wytrzymały smak, który niektórzy określają jako orzechowy. Znalazłem cannellini w USA, oznaczone jako biała fasola nerek. Borlotti jest raczej podobny do fasoli żurawinowej, a faktycznie duże ilości amerykańskiej suszonej fasoli żurawinowej są etykietowane borlotti i eksportowane do Włoch. Fasola nerek i marynaty są podobne do borlotti w smaku i będą działać jako substytuty.
W tym momencie możesz zastanawiać się nad miejscem fasoli we włoskiej diecie.
Teraz są popularnym warzywem i ważnym składnikiem wielu rodzajów zup.
W przeszłości ich rola była jednak znacznie ważniejsza: "Ludzie mówią, nie bez powodu, że fasola jest mięsem biedaka" - pisał Pellegrino Artusi w 1891 r. (Moje tłumaczenie, z " The Art of Eating Well" ). "Rzeczywiście, jeśli czując się w kieszeni, pracownik nieszczęśliwie zdaje sobie sprawę, że nie ma wystarczająco dużo, aby kupić kawałek mięsa wystarczający do zupy dla swojej rodziny, znajdzie w ziarnach zdrowej, pożywnej i niedrogiej alternatywy. .
I jest coś więcej: fasola pozostaje w jednym przez długi czas, tłumiąc bóle głodu ... "
W innych pracach były one jednym z głównych źródeł białka dla znacznej części populacji. Tuscanie nie byli nazywani mangiafagioli lub zjadacze fasoli za nic.
Kupowanie i gotowanie fasoli
- Świeża niełuskana fasola jest warta dodatkowego wysiłku, jakiego wymagają, a dzieci uwielbiają je łowić. Przynajmniej ja, i moje dzieci. Obejrzyj je, zanim je kupisz. Fasola powinna podnieść się przez strąki, które powinny być czyste i pozbawione skazy. Jeśli ziarna wyglądają jak maleńkie guzy, lub jeśli strąki wyglądają na wyschnięte lub mają plamki pleśni, przepuść je. Figura o funtach (500 g) na osobę; to przełoży się na około pół funta łuskanych ziaren na osobę. Fasola jest dobrze odgrzewana, więc nie martw się, że dostaniesz za dużo. Nie musisz ich zanurzać, jeśli są świeże.
- Podczas korzystania z suszonej fasoli, od jednej czwartej do jednej trzeciej funta na osobę. Tutaj znowu fasola powinna być pełna i bez skazy. Jeśli ich skórki są pomarszczone, są za stare. Podnieś je, aby usunąć bezpańskie kamienie, które mogły wślizgnąć się do torby, i zmocz je przez noc w dwukrotnej objętości ich wody przed ich ugotowaniem. Możesz też szybko je namoczyć, doprowadzając je do wrzenia w wodzie, usuwając je z gorąca i pozwalając, by usiadły, zakryte przez około godzinę.
Jedna rzecz: fasola jest, niestety, burzliwym warzywem, a ludzie uciekają się do wielu strategii, aby powstrzymać burzę. Artusi sugeruje jedną wybraną cienką skórkę, ale nie zawsze jest to możliwe. Inna technika polega na namoczeniu ziaren przez noc w wodzie, do której dodano trochę sody; to pomoże zmniejszyć ich moc. Pamiętaj, aby bardzo dobrze wypłukać je następnego ranka, zanim je ugotujesz - opróżnij je w durszlaku i zamieszaj, zwilżając je opryskiwaczem.
Jeśli chodzi o gotowanie fasolek, standardową włoską techniką jest gotowanie w wodzie wystarczającej do pokrycia ich przez co najmniej cal, przy jednoczesnym utrzymaniu większej ilości ciepłej wody na dłoni, na wypadek, gdyby okazało się to konieczne. Gotuj je delikatnie, aż osiągną miękką, ale twardą fazę; dokładny czas zależy od świeżości ziaren: w przypadku świeżej fasoli może wynosić zaledwie 20 minut, natomiast w przypadku suszonej fasoli może wynosić godzinę lub więcej.
Posolić je dopiero pod koniec procesu gotowania, ponieważ dodana sól zbyt szybko je zaostrza. Nie pozwól im się rozgotować, by nie stały się papkowate i nie rozpadły się, i pamiętaj, jeśli planujesz coś, co ugotuje gotowaną fasolę (np. Fagiuoli all'uccelletto lub minestrone), aby odpowiednio skorygować czas gotowania . Podczas gdy możesz gotować swoją fasolę w zwykłej wodzie, zwykle dodaje się kilka ząbków czosnku, jeden lub dwa ziarna pieprzu i kilka liści świeżej szałwii, szczególnie do borlotti. Bulion fasoli stanowi wspaniały dodatek do obfitej zupy jarzynowej (na przykład minestrone) i jest również idealny do odgrzania resztek fasoli. Nie wyrzucaj go, gdy tylko ugotujesz fasolę.
W lecie serwujemy gotowaną fasolkę jako przystawkę, gotujemy z wyżej wymienionym czosnkiem, pieprzem i szałwią, doprawiając do smaku solą pod koniec gotowania . Pozwól im ostygnąć i usuń je z puli fasoli za pomocą łyżki. Skrop je świeżą oliwą z oliwek , solą i pieprzem do smaku i podawaj im chłodne; znajdziesz je niezwykle orzeźwiające. Jeśli zamiast tego chcesz zrobić posiłek z fasolą, cienko pokrój w nie średniej wielkości słodką (w przeciwieństwie do kwaśnej) cebulę, zanim skropisz je olejem, i zmiażdżysz też trochę konserw z tuńczyka (zrób kilka uncji, 50 g na osobę). Dobry chrupiący chleb do mycia kapiącego, zielona sałata z przyprawioną oliwą i octem, miłe, owocowe białe wino zgodne z Vermentino dei Colli di Luni, a ty jesteś w biznesie!