To co sprawia, że jest to autentyczny grill
Dym jest koniecznością grillowania. To, jakiego rodzaju drewna używasz do dymu, zależy od Ciebie. Najlepsze są jednak tradycyjne lasy południowe: hikor i dąb, szczególnie biały dąb. Również pekan, orzech, wiśnia, jabłko i brzoskwinia są dobrym wyborem. Powinieneś trzymać się z dala od olchy i mesquite, ponieważ mają tendencję do dodawania silnego smaku do mięs. Pomimo tego, jak długo mięso jest gotowane, powinno być narażone na dym przez co najmniej pierwsze sześć godzin.
Drewno
Puryści mówią, że twój ogień powinien być w całości wykonany z kłód drewna twardego, które zostały spalone na węgle, a następnie dodane do palacza. Oczywiście nie jest to praktyczne dla wszystkich. Niezależnie od tego, czy są ograniczone przez wyposażenie czy temperament, wiele osób ma trudności z spalaniem kłód drewna twardego dla węgli używanych przez zagorzałych tradycjonalistów. Jeśli wybierzesz węgiel drzewny, najbardziej skorzystasz z węgla drzewnego, ale możesz, jeśli to konieczne, użyć zwykłego węgla drzewnego. Jest idealny do trzymania z dala od węgla drzewnego z dodatkami, takimi jak lżejsze płyny. Jeśli używasz węgla drzewnego, dodaj namoczone kawałki drewna twardego (nie zrębki) do węgli, gdy ogień będzie dobry i gorący. Upewnij się, że spuszczasz tyle wody, ile to możliwe. Drewno powinno być wilgotne, a nie mokre. Podczas długiego okresu palenia prawdopodobnie będziesz musiał dodać do ognia dodatkowe węgle, aby utrzymać temperaturę i dodatkowe kawałki drewna, aby utrzymać dym.
Temperatura
Gdy palacz będzie gotowy, dodaj mięso. Idealna temperatura palenia wynosi około 215 stopni F, a dopuszczalne zakresy wynoszą od 215 stopni F do 235 stopni F. W normalnych warunkach powinieneś zaplanować palenie na około 1 do 1-1 / 2 godziny za funt. Oczywiście temperatura modyfikuje czas gotowania.
Jeśli palisz na wyższym końcu zakresu temperatur, odejmij około 10 minut na funt. Oznacza to, że 10-funtowe ramię wieprzowe może trwać 15 godzin do końca. Wiele osób ma trudności w utrzymaniu dobrej temperatury przez tak długi czas i wybiera owinięcie wieprzowiny w folię i umieszczenie jej w piecu. Jak wcześniej wspomniano, należy przechowywać mięso w palaczu przez co najmniej 6 godzin. Chociaż nadal trwa debata na ten temat, konwencjonalna mądrość sugeruje, że ilość dymnego smaku pochłoniętego przez mięso zmniejsza się podczas gotowania. Dlatego ilość dodanego aromatu dymu w ciągu ostatnich dwóch godzin jest stosunkowo niewielka. Jednak w większości przypadków najlepiej jest trzymać mięso w palaczu tak długo, jak to możliwe. Jeśli trudno jest utrzymać temperaturę lub inne okoliczności przeszkadzają, przenieś ją do piekarnika. Jeśli przenosisz mięso do piekarnika, ustaw temperaturę w idealnym zakresie temperatur. Upewnij się, że zawijasz wieprzowinę ciasno w folię, aby utrzymać wilgoć. Wiele osób, nawet zawodowi kucharze, będzie palić ich pieczeń wieprzową rozpakowaną przez połowę całkowitego czasu gotowania, a następnie owijać.
Gdy mięso osiągnie wewnętrzną temperaturę około 180 stopni F do 190 stopni F, jest gotowe do wyciągnięcia.
Mięso można podawać, gdy osiągnie 165 stopni F, ale nie będzie ono wystarczająco miękkie, aby można je było prawidłowo rozdzielić. Zazwyczaj można wyciągnąć mięso z łatwością, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 190 stopni F, ale nie chcesz przekroczyć tej wartości, ponieważ im wyższa temperatura, tym większa szansa na wyschnięcie mięsa. Tak więc zawsze miej oko na to.
Gdy wieprzowina zostanie ugotowana, usuń ją z palacza (lub, w zależności od przypadku, z piekarnika) i pozostaw na około godzinę. Spowoduje to ochłodzenie na tyle, by pociągnąć. Gdy rozbierzesz mięso, umieść je w garnku w niskiej temperaturze, aby było ciepło. Będziesz musiał oddzielić mięso od pozostałego tłuszczu, kości lub innych niesmacznych części. Stąd możesz służyć, jednak wiele osób woli sos wykończeniowy , więc najlepiej go mieć.