I jaka jest różnica między wewnętrzną spódnicą a zewnętrzną spódnicą?
Spódnica ze stójką jest jednym z najbardziej aromatycznych kawałków wołowiny, i mimo że jest to jeden z mocniejszych kawałków, z dużą ilością tkanki łącznej , to wciąż świetny stek do grillowania.
Stek ze spódnicy faktycznie pochodzi z jednego z dwóch oddzielnych mięśni wewnątrz klatki piersiowej i jamy brzusznej, poniżej żeber, w sekcji znanej jako pierwotny krój wołowiny .
Dwa mięśnie to mięsień przepony, lub spódnica zewnętrzna i mięśnie poprzeczne brzucha, lub spódnica wewnętrzna.
Spódnica zewnętrzna Vs. Wewnątrz spódnica
Zewnętrzna spódnica jest przymocowana do ściany klatki piersiowej, biegnąc ukośnie od 6 do 12 żebra. Jest pokryta grubą membraną, która jest samą przeponą (stek jest mięśniem, które porusza przeponą).
Spódnica zewnętrzna jest wyraźnie widoczna na tuszy wołowej jako długa, ukośna klapa przymocowana do ściany klatki piersiowej, nazywa się "na zewnątrz", ponieważ jest przymocowana do zewnętrznej ściany ciała.
Wewnętrzna spódnica znajduje się poniżej i nieco dalej od zewnętrznej spódnicy. Ale w przeciwieństwie do zewnętrznej spódnicy, wewnętrzna spódnica znajduje się wewnątrz samej ścianki ciała, dlatego nazywa się ją "wewnętrzną".
Wewnętrzny mięsień spódnicy leży płasko w dolnej części żeber i rozciąga się nawet poza żebra, w pierwotny krój boczny wołowiny , który jest częścią tylnej ćwiartki zwierzęcia.
W rezultacie, szeroka klapa mięsa w tylnej części mięśnia poprzecznego brzucha jest zazwyczaj wykluczona i kończy się zamiast tego częścią boku.
Nawiasem mówiąc (i nie zamierzałem o tym wspominać, ale potem zdałem sobie sprawę, że powinienem): stek ze spódnicy NIE jest stekiem z flanki . Z jakiegoś powodu te dwa są czasami wymieniane, ale nie są tym samym.
Spódnica stek: długie, płaskie mięśnie, grube ziarno
Wewnętrzna i zewnętrzna spódnica są dość podobne: oba są długimi, płaskimi mięśniami o bardzo grubym ziarnie, które biegną na całej długości mięśnia.
Spódnica zewnętrzna jest nieco grubsza od spódnicy wewnętrznej i ma bardziej jednolity kształt. Wewnętrzna spódnica jest cieńsza, o nieco bardziej nieregularnym kształcie (patrz zdjęcie powyżej).
Ale są to długie, płaskie i wąskie kawałki mięsa o długości od 20 do 24 cali i może od trzech do czterech cali po przycięciu.
Cała wewnętrzna spódnica może ważyć dwa funty, a może trochę mniej dla zewnętrznej spódnicy. Ale spódnica wewnętrzna zmniejszy się nieco bardziej, gdy ugotujesz ją, gdy włókna mięśniowe zostaną zaciśnięte.
Ze względu na swoją grubość i regularny kształt, spódnica zewnętrzna to to, co restauracje i inne usługi gastronomiczne wolą używać do robienia fajitas i innych steków z grilla.
A ponieważ na jednej stronie wołowiny są tylko dwie steki, jedna wewnątrz i jedna na zewnątrz, prawie każda zewnętrzna spódniczka z każdej strony wołowiny kończy się w jakiejś komercyjnej kuchni.
Więc kiedy widzisz spódnicę w sklepie mięsnym, prawie zawsze będzie w spódnicy.
Spódnica zewnętrzna jest zamknięta w membranie, którą należy usunąć przed jej przygotowaniem. Jeśli mięso zostało wysuszone na sucho, membrana ta będzie jak papier i łatwo się odklei.
Z mokrym mięsem, membrana będzie mokra, a trochę trudniejsze do obrania bez rwania mięsa.
Jak już powiedziałem, najprawdopodobniej znajdziesz wewnętrzną spódnicę, ale dobry rzeźnik obetnie ją i przyciśnie w każdym przypadku.
Zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz spódnicy ma dobrą ilość tłuszczu wewnątrz i między pasmami mięśni, co pomaga utrzymać ją wilgotną podczas grillowania . Ziarno na wewnętrznej spódnicy jest nieco szersze, więc może mieć nieco więcej tłuszczu.
W obu przypadkach większość tłuszczu powierzchniowego (w przeciwieństwie do tłuszczu śródmięśniowego , o którym wspomniałem powyżej) zostanie usunięta przez rzeźnika.
Przygotowanie stek spódnicy
Wiele przepisów na steki ze spódnicy wymaga marynowania mięsa przed grillowaniem, a ze względu na swą luźniejszą strukturę, stek ze spódnicy dobrze przyswoi smaki marynaty. Ale nie trzeba go marynować dłużej niż 30 minut, ponieważ marynowanie nie powoduje zmiękczenia mięsa .
Stek ze spódnicy jest jednak twardy, więc najlepszym sposobem na jego ugotowanie jest bardzo szybki dostęp do najgorętszego grilla, jaki można uzyskać.
W rzeczywistości niektórzy ludzie nawet pominą grill i gotują go bezpośrednio na węglach.
To faktycznie działa całkiem dobrze, ponieważ nie chcesz rozgotować steku ze spódnicy. Gotowanie go bezpośrednio na węglu powoduje, że powierzchnia mięsa staje się przyjemna i brązowa bardzo szybko, bez gotowania wewnętrznego mięsa zbyt długo.
Możesz to zrobić również na żeliwnym patelni, pod brojlerami, lub cokolwiek innego, co może być bardzo gorące. Pamiętaj tylko, bardzo gorąco i bardzo szybko. Pod żadnym pozorem nie wolno gotować steku ze spódnicy w średnim wieku . To będzie zbyt trudne.
Wreszcie, a może przede wszystkim, stek ze spódnicy musi być bezwzględnie cienko pokrojony na ziarno . Ponieważ jest tak długi, najlepiej jest najpierw pokroić go na krótsze odcinki, a następnie przekroić te sekcje przez ziarno.
Jeśli robisz fajitas, jednak (i stek ze spódnicy jest niesamowity jak na fajitas), lub jakikolwiek inny danie z frytkami, powinieneś go najpierw pokroić (na ziarno!), A następnie marynować i gotować.