Tabela temperatur dla punktów palenia dla zwykłych tłuszczów i olejów kuchennych
Palenie w porównaniu z punktem wrzenia oleju
Wielu kucharzy ma świadomość temperatury wrzenia płynów, z których najczęściej korzystają w kuchni. Przykładowo temperatura wrzenia dla wody wynosi 100 ° C lub 212 ° F. Ale z drugiej strony, temperatura wrzenia oleju jest trudniejsza do określenia. A to dlatego, że zanim olej lub tłuszcz do gotowania osiągnie punkt wrzenia, zacznie dymić. Dlatego wybierając tłuszcz lub olej do gotowania, szczególnie ważne jest rozważenie punktu palenia.
Jak sama nazwa wskazuje, punktem palenia jest temperatura, w której tłuszcz lub olej zaczyna dymić. Palenie jest dowodem rozpadu tłuszczu z powodu ciepła i może wywołać bardzo nieprzyjemny zapach i smak. Temperatura dymu dla olejów spożywczych jest bardzo różna i zależy od składników, pochodzenia, a nawet poziomu udoskonalenia. Punkt dymienia ma tendencję do wzrostu wraz ze spadkiem zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i wzrasta poziom udoskonalenia. Czynność oleju opałowego wytwarza więcej wolnego kwasu tłuszczowego, proces, który napędza naukę stojącą za regułą gotowania, polegającą na tym, że nie używa się tego samego oleju do podsuszania ponad dwa razy.
Aby ułatwić informowanie o wyborze oleju kuchennego w kuchni, wspólne tłuszcze do smażenia i ich względne miejsca palenia są wymienione w tabeli referencyjnej poniżej w kolejności alfabetycznej, w tym w temperaturach Fahrenheita i Celsjusza.
Punkty palenia gotowych tłuszczów i olejów
Tłuszcz / olej | Smoke Point (F) | Smoke Point (C) |
Olej z awokado | 570 F | 271 C |
masło | 200-250 F | 120-150 ° C |
Olej rzepakowy (rafinowany) | 400 F | 204 C |
Olej kokosowy (extra virgin) | 350 F | 177 C |
Olej kokosowy (rafinowany) | 450 F | 232 C |
Olej kukurydziany | 440 F | 227 C |
Olej lniany | 225 F | 107 C |
Ghee (oczyszczony Butter'0 | 485 F | 252 C |
Smalec | 370 F | 188 C |
Oliwa z oliwek (extra virgin) | 375 F | 191 C |
Oliwa z oliwek (z pierwszego tłoczenia) | 391 F | 199 C |
Oliwa z oliwek (extra light) | 468 F | 242 C |
Olej z orzechów | 450 F | 232 C |
Olej sezamowy (nierafinowany) | 350 F | 177 C |
Olej sojowy (rafinowany) | 460 F | 238 C |
Skrócenie warzyw | 360 F | 182 C |
Jeśli chodzi o wybór najlepszego oleju do gotowania dla swojego przepisu, należy wziąć pod uwagę kilka czynników. Do najważniejszych należą smak / aromat, wartość odżywcza i punkt dymienia. Dla wielu kucharzy najważniejszym czynnikiem przy wyborze jest smak i aromat oliwy. Dobrym posmakiem jedzenia jest ogólnie cel.
Dzisiaj, wartość odżywcza (lub jej brak) niektórych olejków jest ciągłą dyskusją, i ta, która wprowadziła wcześniej nieznane oleje, takie jak olej kokosowy, na czele spiżarni domowej roboty. Ale oprócz smaku i wartości odżywczej kucharz musi zawsze brać pod uwagę przygotowanie jedzenia, które wymaga uwagi na punkcie dymu oleju. Na przykład delikatny aromat oleju migdałowego może zostać zniszczony przez ogrzewanie, dzięki czemu olej jest najlepszy do przechowywania na zimno. Natomiast wysoka temperatura dymu oleju kokosowego sprawia, że jest ulubionym miejscem do smażenia.
Zasadniczo podczas smażenia żywności należy wybrać olej o bardzo wysokim punkcie wędzenia. Większość pokarmów smażonych jest w temperaturze 350-450 ° F, dlatego najlepiej wybrać olej o temperaturze wrzenia powyżej 400 ° F. Tłuszcze i oleje o niższych punktach wędzenia, takie jak masło i oliwa z oliwek, najlepiej nadają się do gotowania w niższej temperaturze, na przykład do smażenia na patelni.