Jak Włosi gotują i serwują makaron?
Ta kolumna ma dwa źródła inspiracji: od Włoch, Prawdy o Makaronie, artykuł, który Nancy Harmon Jenkins napisał jakiś czas temu w The New York Times, oraz wątek grupy dyskusyjnej, w którym ludzie mówili, że wolą, żeby ich makaron był podawany z łyżką sos na górze i więcej na boku, aby mogli go dodać, gdyby chcieli. Mogą być zaskoczeni, gdy dowiedzą się, że nie jest tak, jak makaron jest serwowany we Włoszech.
Główną różnicą między makaronem serwowanym we Włoszech a makaronem podawanym gdzie indziej jest fakt, że w przypadku włoskiego makaron jest na ogół pierwszym daniem, po którym następuje drugie danie, czy to mięso, ryby, warzywa, ser, a nawet pizza (wiele eleganckich włoskich pizzerii oferuje ogromny wybór dań z makaronu dla swoich gości). Innymi słowy, jest to część posiłku - ważne, tak, ale z pewnością nie dominujące.
Wielkość porcji odzwierciedla to: Jeden ogólnie oznacza nieco mniej niż 1/4 funta nieprzetworzonego suchego makaronu na osobę (tj. 70-80 gramów), co przekłada się na płytkę o głębokim naczyniu (lub płytkiej misce). Kopiec to za dużo, ponieważ nie pozostawi miejsca na resztę posiłku.
Bardzo ważne jest również zasypywanie: Moderacja jest znowu kluczem. Używa się 1-2 łyżki płynnego sosu, takiego jak aglio olio , i co najwyżej 1/4 szklanki grubszego sosu, np. Sugo alla bolognese na osobę, miesza się z makaronem przed podaniem, tak aby dokładnie pokryć makaron.
Makaron nie powinien pływać w sosie ani siedzieć nago pod łyżką, ani nie powinien być suchy. Startego sera? Zależy od sosu; sos pomidorowy i sosy na bazie mięsa na ogół go wzywają, a sosy śmietankowe czasami czerpią z tego korzyści, podczas gdy mogą one rozpraszać sosy warzywne lub oparte na rybach.
W każdym razie jest podawane na stole, a większość ludzi wybiera 1-2 łyżeczki, a nie ciężkie odkurzanie, które przytłacza wszystko inne.
Teraz dochodzimy do drażliwego problemu: jakiego rodzaju makaron? Choć włoskie książki kucharskie, podobnie jak ich angielskojęzyczne odpowiedniki, dają szczegółowe instrukcje dotyczące domowego makaronu , niewielu Włochów ma czas, aby zrobić to w domu, z wyjątkiem specjalnych okazji. W przeciętny dzień jest to gotowy na rynek suchy makaron z pudełka. Nie jest to również awaryjne; odpowiednio ugotowany, dobrej jakości handlowy makaron suchy jest tak samo dobry, jak - jeśli nie lepszy - niż to, co większość ludzi może wytwarzać w domu.
Różnica tkwi w mące: komercyjni producenci używają semoliny, która wytwarza makaron, który dobrze znosi gotowanie, zachowując przyjemną konsystencję al dente na drodze do stołu. Niestety, jak obserwuje mój przyjaciel, który był właścicielem fabryki makaronów, przygotowanie ciasta z semoliny wymaga mieszania przemysłowego lub kilkugodzinnego ugniatania - więcej niż wystarczająco, aby wypalić silnik domowej maszyny do makaronu. Z tego powodu domowi kucharze uciekają się do miękkiej mąki pszennej (gatunek 00, który ma nieco mniej glutenu niż mąka z amerykańskiego ciasta). Wyniki mogą być wspaniałe, ale wymagają szczególnej uwagi podczas gotowania, ponieważ makaron jest delikatny i łatwo się rozgotowuje.
[Edytowane przez Danette St. Onge w dniu 30 czerwca 2016 r.]
Istnieją dwa podstawowe rodzaje suszonych makaronów komercyjnych:
- Makaron all'uovo, makaron jajeczny, taki jak tagliatelle, fettuccine i inne (są to te same tagliatelle, które wytwarza się w domu, ale z mąki semoliny) i:
- Pasta di semola di grano duro, wykonana z semoliny, wody i odrobiny soli.
Te pierwsze są płaskie i mają różną szerokość, podczas gdy te ostatnie mają różne kształty, od spaghetti po penne, po spirale i muszle.
Jakiego rodzaju użyć?
Makaron jajeczny dobrze komponuje się z obfitym posiłkiem, na przykład sosami mięsnymi lub bogatym sosem pomidorowym pomarola. Tagliatelle są również często aromatyzowane innymi składnikami; na przykład szpinak, który zmienia kolor na zielony; pomidor, który zmienia kolor na czerwony; lub atrament kałamarnicy, który zmienia kolor na czarny. Lasagne wykonane z makaronem jajecznym są również znakomite.
Ze względu na różnorodność kształtów , makaron di semola di grano duro jest bardziej uniwersalny; jaki kształt użyć zależy od sosu i osobistego smaku. Spaghetti, spaghettini, bucatini i inne nici dobrze komponują się z dość płynnymi sosami. Krótsze, wydrążone makarony, na przykład penne lub tortiglioni, dobrze komponują się z grubymi sosami, częściowo dlatego, że chwytają sos. Działają również dobrze w pieczonych naczyniach, ponieważ mają znaczną masę i mogą wytrzymać podgrzewanie po raz drugi. Inne makarony o krótszej konsystencji, na przykład farfalle (pasta z muszli), dobrze współpracują z sosami śmietanowymi, ponieważ sos ma skłonność do przyklejania się do ich powierzchni.
Jeśli chodzi o zakup makaronów komercyjnych, istnieje wiele marek do wyboru; we Włoszech najbardziej popularne są Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi i Voiello (niekoniecznie w tej kolejności).
Istnieje również artigianale makaronowe, makarony wytwarzane w mniejszych fabrykach przez rzemieślników, których główną troską jest jakość. Choć podstawowe składniki są takie same, to tam kończy się podobieństwo: rzemieślnicy wyciskają makaron przez matryce z brązu, które nadają makaronowi szorstką powierzchnię, która wychwytuje i zatrzymuje sos, i suszą go w niższych temperaturach, zachowując w ten sposób smaki pszenicy .
Według Nancy Harmon Jenkins, czterech z tych producentów eksportuje do Stanów Zjednoczonych: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri i Martelli.
Jeśli nie znajdziesz włoskiego makaronu na swoim rynku: Przeczytaj etykiety tego, co jest dostępne, i wybierz makaron z mąki z pszenicy durum lub kaszy manny. Unikaj suszonego makaronu wytwarzanego zwykłą miękką mąką pszenną (w dużej mierze z makaronu północnoeuropejskiego) zamiast mąki z pszenicy twardej durum (semolina), ponieważ nie będzie dobrze się trzymał podczas gotowania i szybko się rozmięki.
Gotowanie makaronu jest równie łatwe jak gotowanie wody, ale wymaga szczególnej ostrożności.
- Powinieneś użyć 1 kwartę (4 szklanki) wody na 1/4 funta makaronu (1 litr wody na 100 gramów makaronu) i rozwinąć to do 6 kwart na 1 funta. Jeśli nie użyjesz wystarczającej ilości wody, makaron będzie lepki i będzie się trzymać razem.
- Doprowadzić wodę do wrzenia i posolić 2-3 łyżeczkami koszernej soli na kwartę wody. Nie spiewaj się z solą, bo makaron będzie nijakie - warto pamiętać, że neapolitańczycy, którzy są mistrzami gotowania makaronu, używali wody morskiej z powrotem, gdy było to bezpieczne. Tak, tak słona powinna być woda.
- Dodaj makaron, mieszając delikatnie raz lub dwa razy, aby oddzielić kawałki i trzymać je przy dnie garnka.
Pakiet z makaronem prawdopodobnie powie, jak długo makaron powinien gotować, ale nie ufaj mu. Kilka minut przed tym, co ma być zrobione, wyłóż kawałek i otwórz go; w centrum zobaczysz białawy obszar niegotowanego makaronu, który jest poetycznie nazywany anima, czyli duszą makaronu. Kontynuuj gotowanie makaronu, aż anima po prostu zniknie. W tym momencie spuść makaron, dodając jeden lub dwa dobre koktajle, aby usunąć większość wody (będzie chłonąć wodę przez minutę lub dwie), przenieść do miski, wmieszać w nią sos i podawać. Zawsze dobrze jest zarezerwować trochę wody do gotowania makaronu podczas opróżniania - w misce pod durszlakiem umieścić miskę, aby złapać trochę spuszczonej wody. Możesz użyć kadzi z wody do gotowania makaronu, aby ogrzać miseczki do serwowania (wlać łyżeczkę wody z makaronu gospodarza do każdej miski do serwowania, obracać ją dookoła, aby ogrzać miskę, następnie wylać wodę) i / lub rozcieńczyć sos i Pomóż mu zachować przeszłość, jeśli to konieczne.
Odmianą jest, jeśli sos jest dość płynny, np. W przypadku różowego penne, podgrzej na patelni, gdy makaron gotuje, a gdy makaron jest po prostu nieśmiały, spuść go i przenieś, póki jeszcze kapie na sos. Zmień temperaturę na wysoką i wrzuć makaron do sosu; gdy kończy się gotowanie, będzie lepiej wchłaniał sos i smakował.
W menu restauracji makaron gotowany w ten sposób nazywa się strascicata lub saltata w padella. Na tej stronie są setki przepisów na makaron; kliknij link sosy i przepisy kulinarne na pasku nawigacji po lewej stronie, aby do nich dotrzeć.