Oryginalny artykuł autorstwa Kyle'a Phillipsa, zredagowany i rozbudowany przez Danette St. Onge
Orecchiette są charakterystycznym rodzajem makaronu z włoskiego regionu Puglia, południowo-wschodniego regionu, który stanowi piętę włoskiego "buta". Są ukształtowane mniej więcej jak małe kłosy, stąd nazwa ( orecchiette oznacza " małe uszy"). Mają nieco mniej niż cal średnicy, nieco w kształcie kopuły, a ich centra są cieńsze niż ich felgi, co sprawia, że mają ciekawą, zmienną teksturę, są miękkie w środku i nieco wygładzają na krawędziach.
Są najlepsze w świeżej wersji, chociaż istnieją również wersje suche.
Omawiając je w La Cucina Pugliese, Luigi Sada mówi: "sprawiając, że doświadczają, umiejętności i praktyki", obserwacja, która prowadzi do wniosku, że wolisz je kupić w gotowości. Jest to znacznie łatwiejsza propozycja niż jeszcze dziesięć lat temu - Włosi żyjący w innych częściach Półwyspu odkrywają południowo-włoskie kuchnie, w wyniku czego istnieje rynek południowych specjalności; główni producenci makaronu przemysłowego, tacy jak Barilla lub Voiello, dołączyli do małych zakładów rzemieślniczych przy ich wytwarzaniu. W rezultacie są one łatwo dostępne we Włoszech i widziałem je również w Stanach Zjednoczonych. Kiedy je kupisz, sprawdź, czy losy expiration nadal są świeże, bo słyszałem, że starsza orecchiette może być problematyczna w gotowaniu.
Jeśli zamiast tego wybierzesz je w domu, Pan Sada mówi, że powinieneś zacząć od odważenia dwóch części semoliny z pszenicy durum i jednej części mąki (aby uzyskać odpowiednie proporcje, naprawdę musisz użyć skali, sugerowałbym 1 / 4 funty / 100 gram mąki [1 szklanka] - i 1/2 funta [200 g] semoliny, której objętość będzie mniejsza niż 2 kubki).
Wymieszaj ciepłą wodę z mąką, aż uzyskasz jędrne ciasto, które musisz dobrze ugnieść; Sugerowałbym 10-15 minut. Rozwałkuj ciasto do grubych węży. Za pomocą noża, wyciąć okrągły rozmiar miniatury i rozłożyć ją na powierzchni roboczej nożem (cięcie i rozrzucanie powinno być jednym ruchem), a następnie odwrócić makaron kciukiem; spowoduje to, że środek makaronu uformuje się w kopułę, a orecchietta zostanie zakończona.
Kontynuuj robienie orecchiette, dopóki nie zużyjesz całego ciasta.
Pan Sada również zauważa, że istnieją duże i małe orecchiette i mówi, że jeśli nie rzucasz piłką kciuka nad makaronem, ale raczej pozostawiasz go płasko, będziesz miał cenciono lub strascinato , rodzaj z makaronu typowego dla miasta Pugliese Bari, które jest wymienne z orecchietta w przepisach. Jeśli zamiast po prostu odciąć kawałek makaronu od węża, nie roznosząc go, będziesz miał megneuìccje , które (moim zdaniem) lepiej pasowałyby do zupy, na wzór sardyńskiej fregula. W każdym razie, pozwól orecchiette odpocząć przez kilka godzin, zanim ugotujesz je w obfitej, lekko osolonej wodzie.
Jak należy podawać orecchiette? Istnieje wiele opcji, z których wszystkie będą dobrze współpracować z makaronem motylkowym / musztardowym ( farfalle ), jeśli zdecydujesz się nie robić makaronu od podstaw i nie możesz znaleźć orecchiette w sklepie w pobliżu domu.
Niektóre sugestie dotyczące przepisów:
- Orecchiette z krewetkami i rukolą - zainspirowany fantastycznym lunchem w Rzymie, to danie z kremowym sosem pomidorowym jest szybkie i łatwe do zrobienia.
- Orecchiette with Broccoli Raab - To jest sztandarowe danie Apulii, orecchiette alle cime di rapa . Choć w USA często dodaje się kiełbasę, tradycyjną wersją są tylko makarony i warzywa, z odrobiną pikantnej suszonej czerwonej papryczki chile.
- Orecchiette z sosem mięsnym - obfite danie z ragù wykonane z kilku rodzajów mięsa i czerwonego wina.
Orecchiette są często podawane w Apulii w prostym sosie pomidorowym lub razem z małymi klopsikami. Szczególnie dobrze współpracują z warzywami lub jakimkolwiek sosem, który jest w małych porcjach.