Szparagi to jadalne pędy uprawnej rośliny, która wyrasta z podziemnych kłączy (rodzaj łodygi) wczesną wiosną. Jest blisko spokrewniony z lilią z ponad 300 gatunkami .
Zielone i białe szparagi to te same gatunki, które uprawia się inaczej, ale można je stosować wymiennie w przepisach.
Zielone szparagi
Począwszy od cienkich ołówków do bardzo grubych, większość amerykańskich szparagów ma zieloną odmianę.
Białe szparagi
Preferowane w Europie białe szparagi są nieco łagodniejsze i delikatniejsze niż ich zielony kuzyn. Czasami trudno jest znaleźć świeże białe szparagi w Stanach, ale jest ono powszechnie dostępne w puszkach zwykle w słoikach.
Więc jaka jest różnica?
Podstawową różnicą pomiędzy szparagami zielonymi i białymi jest sposób ich wzrostu. Białe szparagi pochodzą z procesu etiolation , który jest pozbawieniem światła.
Brud gromadzi się wokół wynurzającej się łodygi lub jest dobrze zakryty, pozbawiając go światła. Bez światła roślina nie może wytworzyć chlorofilu, naturalnie występującego związku chemicznego, który zmienia roślinę na zieloną, tak że nie ma zielonego koloru dla łodyg.
Z drugiej strony, zielone szparagi pozostawiają się nieosłonięte, dzięki czemu mogą wchłonąć całe pożądane światło słoneczne, zachęcając chlorofil do wytwarzania tego żywego zielonego koloru, z którym są kojarzeni.