Chleb Pumpernikiel pochodzi z północno-zachodniej części Niemiec, w szczególności z wyspy Soest, gdzie najstarsza nieprzerwana piekarnia pumpernikiel działa od 1570 roku. Pierwotnie był on zrobiony z namoczonych i gotowanych jagód żytnich i mąki żytniej, bez dalszego zakwaszania i pieczony w piecu przez 24 godziny.
Nowsza receptura wykorzystuje zakwas, pszenicę i drożdże, aby rozjaśnić miękisz, tworząc chleb, który można przygotować w około 16 godzin. Reakcja Maillarda w pieczywie zmienia kolor na ciemnobrązowy i dodaje warstwy smaku. Słodki, prażący, a nawet troszeczkę słodko-beżowy aromat można rozpoznać w chlewie pumpernikielowym, który właściwie nie ma tłuszczu i bardzo mało, jeśli w ogóle, dodaje cukru.
Ten przepis jest dostosowany z książki kucharskiej Chleb Jeffery Hamelman.
Co będziesz potrzebował
- Dla początkującego na zakwasie:
- Około 2,5 filiżanki (270 gramów) mąki żytniej
- 1 1/4 szklanki (270 gramów) wody
- 1 łyżka stołowa odświeżona
- kultura zakwasów
- Dla Soeaker:
- 1 szklanka (180 gramów) jagód żyta
- Dla Soaker "Old Altus":
- 3 3/4 szklanki (180 gramów) starego chleba
- Do ostatecznego ciasta:
- 1 3/4 szklanki (224 gramów) mąki chlebowej
- 1 3/4 szklanki (224 gramy) popękanego żyta (jeśli nie możesz znaleźć popękanego żyta, możesz posiekać całe żyto w starym młynie do kawy lub młynie do ziarna).
- 1 łyżka stołowa (17 gramów) soli
- 2 łyżeczki (6 gram) instant drożdży
- 1 1/2 łyżki (36 gramów) ciemnej melasy
Jak to zrobić
Przygotuj Rozrusznik Zakwasu i Żyto Berry Soaker poprzedniego dnia
- Jeśli od jakiegoś czasu nie odświeżyłeś rozrusznika w lodówce, zrób to na 2 dni przed planowaniem pieczenia. Żyto jest najlepsze, ale jeśli masz tylko mąkę pszenną, to też zadziała.
- Przygotuj starter na zakwasie, mieszając mąkę żytnią, wodę i łyżkę startera w misce, aż mąka zostanie zwilżona. Przykryj ciasto mocno, aby nie wyschło i pozostaw je w temperaturze pokojowej na 16 do 18 godzin. Na tym zakwasie powinien pojawić się kwaśny zapach.
- Umieścić jagody żyta na patelni, przykryć 2 caliami wody i pozostawić w temperaturze pokojowej na noc.
Robiąc ciasto
- Następnego dnia przynieś jagody żyta na patelnię do wrzenia (dodaj wodę w razie potrzeby) i gotuj na wolnym ogniu aż jagody będą miękkie, od 30 minut do 1 godziny. Odsącz i odłóż na bok.
- Włóż stary chleb, w tym skorupę, do miski i zalej wrzątkiem; pozostawić na kilka minut lub dłużej. Jeśli jest to miękki chleb, rozpadnie się szybko; jeśli jest to stary pumpernickel, może upłynąć więcej czasu.
- Wyciśnij wodę z chleba (będzie przypominać chlebowy pudding lub glinę) i odłóż na bok.
- Umieść wszystkie składniki końcowego ciasta w misce miksera elektrycznego wyposażonego w hak do ciasta i mieszaj na najniższej prędkości przez 10 minut.
- Dodaj wodę lub mąkę w razie potrzeby, aby stworzyć kulkę ciasta, która jest tylko nieznacznie lepka. Ilość będzie różna, w zależności od ilości wody w przemoczonym pieczywie i jagodach.
- Ugniataj na blacie przez kilka minut, aby dokonać ostatecznych korekt. Uformuj piłkę i pozostaw ją w ciepłym miejscu na 1 godzinę.
- Rozgrzej piekarnik do 350 F, najlepiej za pomocą kamienia do pieczenia lub innej formy zestawu do utrzymywania ciepła w piekarniku. Olej i mąka 2 lub więcej patelni do chleba lub patelni Pullman (z pokrywką, zwany również "pain de mie").
- Podzielić ciasto według potrzeby, aby pasowało do twoich form chlebowych. Uformuj ciasto w bochenki i umieść w naczynkach. Pył z mąką, przykryj i pozostawaj przez 30 minut w ciepłym miejscu.
- Przykryć patelnie bochenek olejem z folii aluminiowej, owijając szczelnie.
Pieczenie chleba
Chcesz piec chleb w piekarniku, stopniowo zmniejszając temperaturę przez wiele godzin.
Najlepiej zacząć od połowy dnia, aby chleb mógł nocować w ciepłym (ale wyłączonym) piekarniku.
- Umieść patelnie w piekarniku i piecz w temperaturze 350 F przez 1 godzinę.
- Obróć piekarnik do 325 F i piecz przez 30 minut.
- Obróć piekarnik do 300 F i piecz przez 1 godzinę.
- Obróć piekarnik do 275 F i piecz przez 2 godziny.
- Obróć piekarnik do 250 F i piecz przez 2 godziny.
- Obróć piekarnik do 225 F i piecz przez 1 1/2 godziny.
- Obróć piekarnik do 200 F i piecz przez 1 1/2 godziny.
- Wyłączyć piekarnik i pozostawić patelnie w piekarniku do rana (piekarnik będzie nadal ciepły).
Chleb był w piecu około 16 godzin. Pozostawić na dodatkowe 24 godziny owinięte w bawełnę lub len przed krojeniem.