Chleby żytnie są bardzo popularne w Niemczech i obfitują w wiele różnych przepisów. Ten używa niemal 50% mąki żytniej z zaczynem na zakwasie, aby stworzyć mocny, ale smaczny chleba żytniego zakwasowego lub bułki.
Ponieważ niektóre obszary w USA mają tylko pełnoziarniste mąki żytnie w sklepach, tutaj jest sposób na usunięcie niektórych otrębów, aby uzyskać lżejszy chleb żytni. Można również użyć lekkiego żyta lub mąki żytniej z dobrym rezultatem.
Uwagi na temat Chleba na zakwasie żyta
Zakwas w niemieckiej definicji jest uważany głównie za składnik bakteryjny, "Milchsäurebakterien" lub Lactobaccillus , i jak wpływają one na ciasto chlebowe i smak. Dziki składnik drożdżowy nie jest badany tak dużo, a komercyjne drożdże dodaje się do prawie każdego zakwasu w celu zapewnienia stałego wzrostu.
Chleby żyta polegają na kwasie octowym i kwasie mlekowym dla ich smaku, podczas gdy kwaśna pszenica działa lepiej przy akumulacji kwasu mlekowego, co powoduje łagodniejszy kwaśny smak. Nie tylko smak, ale sposób, w jaki ciasto reaguje w piekarniku, a na jego gumowatość po pieczeniu wpływa ilość kwasów w cieście.
Kwas octowy tworzy się w sztywniejszych ciastach (jak ten przepis) iw temperaturze pokojowej (24 ° C lub 75 ° F), podczas gdy kwas mlekowy tworzy się w wilgotnych ciastach (100% uwodnienie) i cieplejszych temperaturach (28 ° C lub 82 + ° F). ).
Ponieważ większość badań przeprowadzana jest w celu zwiększenia jakości komercyjnych piekarni, piekarz ma nieco więcej swobody. Jednak na zakwasie z żyto zrobi się lepiej dla ciebie przepis na chleb żytni i pszenny zakwas w recepturze pszenicy. Jeśli chcesz zrobić dużo chleba na zakwasie, spróbuj znaleźć lub rozpocząć swój własny zakwas z mąki żytniej . W przeciwnym razie tradycyjny zakwas sprawdzi się dobrze na początek.
Co będziesz potrzebował
- Dla gąbki żyta:
- 2 1/4 szklanki / 300 gram mąki żytniej
- 1 szklanka / 250 gramów wody
- 2 łyżki./30 gramów startera zakwasowego
- Do ostatecznego ciasta:
- 2 3/4 szklanki / 340 gramów mąki chlebowej
- 3/4 szklanki / 200 gramów wody
- 2 łyżeczki / 12 gramów soli
- 1 łyżeczka / 4 gramy drożdży instant
- 2 łyżeczki / 7,5 grama słodu diastatycznego (znajdź na stronie Bobsredmill.com)
- 1 łyżka. syrop słodu jęczmiennego (lub lekkie
- melasa )
Jak to zrobić
- Jeśli masz worek pełnoziarnistej lub mielonej na ziarnie ziemi mąki żytniej, przesiej ją przez drobne sito (1 mm lub 1/32 cala) i użyj przesiewanej porcji tego ciasta. Zatrzymaj otręby i duże kawałki pękniętego żyta do skórki. Będziesz musiał przesiać kolejną filiżankę, aby otrzymać 2 1/4 szklanki mąki żytniej (300 gramów). Jeśli masz średnią lub lekką mąkę żytnią, nie przesiewaj.
- Wymieszaj mąkę żytnią z kubkiem (250 gramów) wody i około 2 łyżkami startera żyta (30 gramów), które mogą pochodzić prosto z lodówki. Podaj starter , gdy jesteś przy nim, a następnie wróć do lodówki.
- Gdy te trzy składniki są dokładnie zwilżone, przykryj je pokrywką lub plastikiem i pozostaw fermentację w temperaturze pokojowej (około 75 ° F) przez 16 godzin. Jeśli temperatura jest niższa niż 75 ° F, możesz pozwolić mu nieco dłużej fermentować.
- Nie zauważysz żadnych fizycznych zmian w wilgotnym, lepkim cieście, ale powinieneś wyczuć silny zapach zakwasu.
- Użyj całego zakwasu żyta i dodaj resztę składników. Mieszać z mikserem stojącym przez około 7 minut na małym poziomie za pomocą haka do ciasta.
- Włącz czystą deskę i ugniataj kilka razy mokrymi rękami. Ciasto jest jędrne, ale lepkie, a zwilżenie rąk uniemożliwi jej zbyt mocne przywieranie. Uformować w kulkę, umieścić w misce i przykryć wilgotną szmatką przez 30 minut w temperaturze pokojowej. Możesz zobaczyć jakiś wzrost.
W przypadku rolek: na lekko posypanej mąką desce, uformuj ciasto na 100 gramowych kulkach, spłaszcz je do prostokątów i uformuj w 4 calowe bagietki. Zanurz rolki w wodzie, a następnie zwiń w resztki żyta lub po prostu zroluj w jakiejś białej mące, aby uzyskać rustykalny wygląd (bez wody). Sprawia, że 11 rolek.
W przypadku chleba: Ciasto podzielić na dwie części i uformować w bule (obrazkowe) lub batard (wideo). - Niech chleb lub bułki unoszą się na 70 minut na pergaminie, przykryty wilgotną ściereczką.
- Rozgrzej piekarnik, najlepiej przy pomocy kamienia do pieczenia, przez 60 minut w temperaturze 450 ° F.
- Cięcia lub chleba z kulą lub żyletką.
- Przesuń pergamin z rolkami na kamień do pieczenia, jeśli możesz. Piec z parą (5 minut pary) przez 25 do 30 minut (pieczywo od 40 do 50 minut) i obrócić piekarnik do temperatury 400 ° F zaraz po włożeniu ciasta do piekarnika.
- Chłodny chleb na stojakach na suchej skórki i jedz lub zamrażaj, jak chcesz. Roladki tworzą świetne pieczywo koktajlowe po pocięciu na cienkie plasterki.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 115 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 4 g |
| Tłuszcz nasycony | 1 g |
| Tłuszcz nienasycony | 2 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 809 mg |
| Węglowodany | 18 g |
| Błonnik pokarmowy | 2 g |
| Białko | 3 g |