Brisket: To dym, który sprawia, że ​​jest grilla

To Smoke sprawia, że ​​jest grilla

Na długo przed tym, jak Sam Houston przeprowadził się do Teksasu, meksykańscy kowboje gotowali wielką głowę byka w podziemnym dole. Nazwali to Barbacoa de Cabeza. Pozostał popularnym daniem dla kowbojów na pastwisku dla bydła, dopóki niemieccy imigranci w Teksasie nie zdecydowali, że mózgi i słodkie pieczywo są zbyt dobre, aby je zmarnować w jamie w ziemi. Zaczęli używać Brisket (zazwyczaj odskocznię) w Texas Barbecue. Okazało się, że odpowiednio ugotowane to dość przysmak.

Prawidłowy sposób na gotowanie mostka jest niski i powolny, z dużą ilością dymu, słodkim lub pikantnym przetarciem i smacznym sosem. W całym Teksasie i na Środkowym Zachodzie ten przepis na mostek kwitnie.

Właściwy sprzęt

Przestrzeganie tego przepisu wymaga odpowiedniego sprzętu. Potrzebujesz palacza. Jakiego rodzaju palacza (lub pit, jak to zazwyczaj mówią Teksańczycy) zależy od ciebie. Możesz spłacić dom lub pójść tanie. Cokolwiek używasz, musisz znać swój sprzęt i wiedzieć, jak utrzymywać stałą temperaturę przez 10 do 15 godzin.

Przygotowując mostek, musisz przygotować palacza. Będziesz potrzebował ognia około 200 stopni F do 230 stopni F (95 stopni C do 110 stopni C). W tej temperaturze można się spodziewać, że czas gotowania wyniesie około 1 1/2 godziny za funt. Zrób matematykę z wyprzedzeniem, aby wiedzieć, jak długo będziesz potrzebował podtrzymywać ogień. W tym zakresie temperatur kolagen w mięsie będzie się ładnie rozkładał, a mięso będzie delikatne i smaczne.

Gdy masz już przygotowanego palacza, umieść mostek z tłuszczem do góry (czytaj: Brisket - Która strona w górę? ) Na środku rusztu. Jeśli używasz palacza wody , możesz pozostawić go grubą stroną przez cały czas. Z palaczem offsetowym należy go po kilku godzinach wyłączyć, aby dno nie wyschło.

Będziesz także potrzebował skubać lub wycierać ją co godzinę, aby powierzchnia była wilgotna. Mostek może wyschnąć nawet przy dobrej otłuszczonej czapce, więc bądź przygotowany na wycieranie go w razie potrzeby lub jeśli chcesz. Jeśli używasz poziomego palacza offsetowego, możesz dodać miskę na wodę do komory wędzenia, aby utrzymać wilgoć w górze.

Z powodu problemu z wysychaniem, jeśli planujesz iść bardzo wolno i wolno, możesz spróbować owinąć mostek po pierwszych 5-6 godzinach. Choć są ludzie, którzy przysięgają, że idą 20 godzin nago do dymu, większość ludzi uważa, że ​​mięso w końcu wysycha. Mopowanie pomaga, ale czasami trzeba przejść dodatkowy krok owijania mostka w folię, aby go zakończyć. Ważne jest, aby mieć na niego oko, aby upewnić się, że jest wilgotny. Słyszałem, jak niektórzy narzekają, że po około 8-10 godzinach mięso może stać się zbyt dymne. Jeśli lubisz łagodniejszy aromat dymu, masz kolejny powód, by owinąć mostek w folię .

Temperatura

Ogólna temperatura, na którą należy dążyć, wynosi około 180 stopni F (80 stopni C). Chcesz to zmierzyć za pomocą dobrego termometru do mięsa w najgrubszej części mięsa, starając się trzymać go z dala od tłuszczu. Po osiągnięciu tej temperatury mostek jest gotowy.

W rzeczywistości temperatura mięsa będzie nadal rosła zanim go wyrzeźbisz. Możesz dalej palić mostek, aż osiągnie 195 stopni F (90 stopni C). Niektórzy ludzie będą nadal palić, pozwalając, aby ogień trochę zmalał i był bardzo ostrożny, aby uniknąć wysuszenia.

Zawijanie

W momencie pakowania wiele osób zwróciło uwagę, że jeśli masz zamiar to zrobić, możesz równie dobrze umieścić mostek w piekarniku w temperaturze 220 stopni F (105 stopni C) i tam go zakończyć. W końcu masz lepszą kontrolę temperatury w przeciętnym piekarniku niż u palacza. Puryści drwią z pomysłu używania piekarnika. Powodem owijania jest utrzymanie wilgotności Brisketu . Ale jeśli masz dobrą warstwę tłuszczu, twoja temperatura nie jest zbyt wysoka i masz dobry zapas wody w palaczu nie powinieneś mieć problemów z wysychaniem mięsa.

Rzeźba

Po zakończeniu mostka usuń go z palacza i odstaw na około 10 do 15 minut. Potem wyrzeźbij. Coś jest sztuką do rzeźbienia mostka. Dzieje się tak dlatego, że z pełnym mostkiem ziarno biegnie w różnych kierunkach między punktem a mieszkaniem. Połóż mostek, grubą stroną do dołu i odetnij punkt. Jeśli spojrzysz na ziarno i linię tłuszczu, powinieneś być w stanie zobaczyć to całkiem wyraźnie. Następnie wyłuskuj pozostałe warstwy tłuszczu, ułóż punkt na płasko i rozklej wzdłuż ziarnka na cienkie, długie paski, o grubości ołówka. Powinieneś dostać długie prostokątne kawałki.