Palenie 101: Jak palić mięso

Co trzeba gotować Mięso wolno i wolno

Nowoczesna metoda palenia żywności ewoluowała od procesu konserwacji. Na długo przed chłodziarkami i chemicznymi środkami konserwującymi, dym został użyty, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia żywności, w szczególności mięsa. W dzisiejszych czasach palenie - w odniesieniu do grilla - dotyczy smaku i konsystencji, nie tak długo, aż jedzenie będzie trwało dłużej (biorąc pod uwagę, że najczęściej wędzone jedzenie jest spożywane na miejscu!). Palenie dodaje smaku, mięknie, i zamienia niektóre z najgorszych kawałków mięsa w cudowny posiłek.

Gdy weźmiemy pod uwagę wędzone mięso, możemy początkowo pomyśleć o wędzonej szynki , bekonie lub rybach. Ale w świecie tradycyjnego grilla , czy to w Teksasie, czy w Północnej Karolinie, palenie oznacza coś innego. W grillu, palenie to gotowanie żywności "niskiej i wolnej", wymaga specjalnego sprzętu (lub grilla opalanego węglem), i trwa od 1 godziny do 20 godzin. Palenie jest o wiele bardziej sztuką niż nauką, wymaga dużo czasu i cierpliwości, i różni się znacznie od zwykłego wkładania kawałka mięsa na grill.

Wybór palacza

Mówiąc prosto, jeśli chodzi o dostawy i sprzęt, aby palić żywność, potrzebujesz pojemnika do przechowywania dymu, źródła dymu i oczywiście jedzenia do palenia. Palaczem może być wszystko, od dziury w ziemi do palacza o wartości 20 000 USD, a paliwo może wahać się od energii elektrycznej do twardego drewna. Rodzaj palacza, który kupujesz, zależy od kilku czynników: przestrzeni, którą masz, paliwa, którego chcesz użyć, nakładu pracy, który chcesz w nim umieścić, oraz budżetu.

Palacze mogą mieć rozmiary od małego palacza bębna po dużego palacza skrzyń, a tym samym w zakresie ilości żywności, jaką może pomieścić każdy model. Kiedy już znasz rozmiar, jaki może pomieścić Twoja przestrzeń, możesz przejść do tego, jakiego rodzaju paliwa potrzebuje palacz. Niektórzy miłośnicy palenia powiedzą, że jedynym wyjściem jest drewno twarde, które zwykle jest Hikorią, Dębem i Jabłkiem, ale paliwem dla palaczy może być również węgiel drzewny, pellet drzewny, propan lub elektryczność.

Palacze używający węgla drzewnego są często najtańsi, podczas gdy palacze elektryczni, którzy podgrzewają drewno, są najbardziej bez użycia rąk. Wybierz rodzaj paliwa, który Twoim zdaniem najlepiej Ci odpowiada, ale pamiętaj, że ten, który nie używa twardego drewna, może nie nadawać smakowi zadowalającego smaku.

Następnie należy zastanowić się, ile pracy chciałbyś wykonać przed i podczas procesu palenia (dotyczy to rodzaju paliwa). Niektórzy palacze wymagają od kucharza budowania i rozpalania ognia, podczas gdy inni po prostu "włączają się i odchodzą". Oczywiście funkcje te są bezpośrednio związane z ceną, więc chociaż niskie koszty utrzymania mogą być atrakcyjne, może nie pasować do Twojego budżetu.

Korzystanie z twardego drewna

Jeśli podpis smokey jest najważniejszym aspektem palenia mięsa, to musisz wybrać palacza, który używa twardego drewna. Świeżo ścięte drewno liściaste jest najlepsze, ponieważ połowa jego masy to woda, a zatem będzie wytwarzać przyjemną, wilgotną parę, która pomoże posmakować mięso. Chociaż suszone drewno liściaste ma tylko 5% wody, wciąż zawiera dużo cukrów i węglowodanów, które nadają smokey smak. Gatunek drewna, a także jego uprawa, będą miały bezpośredni wpływ na smak potrawy. Na przykład Hickory ma bardzo dymny smak przypominający bekon, podczas gdy drewno klonowe jest słodsze i łagodniejsze.

Jeśli używasz drewna liściastego, ważne jest, aby zanurzyć drewno w wodzie na około godzinę przed użyciem - mokre drewno potrwa wiele godzin, podczas gdy świeże drewno może wypalić się w ciągu 20 minut. Jeśli używasz wiórów drewnianych, po ich namoczeniu umieść je w torebce z folii aluminiowej i przebij kilkoma otworami; to sprawi, że będą palić przez kilka godzin.

Wybór kawałków mięsa

Jaki rodzaj mięsa do palenia to czysta sprawa smaku. Najpopularniejszymi mięsami wędzonymi przez entuzjastów są żeberka , mostek i łopatka wieprzowa (zwykle do wciągnięcia wieprzowiny ). Ale nie ograniczajcie się do tego - możecie też palić prażone żeberka, nogi jagnięcia lub baranka - jak również cały drób i rybę, a nawet ser i orzechy. Proces palenia narastał wokół trudnych kawałków mięsa, które tradycyjnie nie przynoszą dobrego rezultatu, gdy są gotowane za pomocą jakiejkolwiek innej metody, takiej jak mostek, który nie jest łatwy do jedzenia, chyba że gotuje się go bardzo wolno w niskiej temperaturze.

Kontrolowanie temperatury

Palenie wymaga dobrej kontroli temperatury. Palenie mięsa najlepiej jest w zakresie od 200 do 220 F. Aby być bezpiecznym, większość mięs musi być gotowana do wewnętrznej temperatury 145 F (i drób do 165 F). Jednakże, aby uzyskać prawdziwą miękką potrawę, chcemy wyższej temperatury końcowej, powiedzmy około 180 F. Zasadniczo, palenie to długi proces rozgotowywania ciężkich mięs, aby uzyskać delikatny i aromatyczny posiłek. Najlepiej mieć dwa dokładne termometry do palenia, jeden wewnątrz palacza w miejscu, w którym siedzi mięso, aby powiedzieć temperaturę palacza, i jeden termometr do mięsa umieszczony w mięsie, aby poinformować cię o wewnętrznej temperaturze tego, co palisz.

Istnieją dwa powody, aby utrzymywać niską temperaturę: jedną z nich jest dać wystarczająco dużo czasu na zapadanie się w mięso, a drugą naturalnie zmiękczać mięso. Powolne gotowanie powoduje, że naturalne włókna łączne w czasie mięsa ulegają rozkładowi, stają się miękkie i zmieniają się w cukry podstawowe. Kolagen, twarde tkanki łączne w mięsie (chrząstka myślowa), rozkłada się na kilka rodzajów cukru po ugotowaniu powoli. Dzięki temu mięso ma słodki smak.

Utrzymywanie dymu

Inną podstawową zasadą palenia jest umieszczenie mięsa w palaczu, aby był otoczony dymem. Chcesz dobrego, gęstego strumienia dymu wokół mięsa przez cały czas, aby nadać mięsu rodzaj ekspozycji potrzebnej do wzmocnienia smaku. Dym musi się poruszać, aby dym nie zamienił gorzkiego mięsa z powodu nagromadzenia kreozotu .

Utrzymywanie wilgoci

Oprócz upewnienia się, że Twój palacz pali, musisz również upewnić się, że gotuje na parze. Utrzymywanie miseczki na wodę w pełnym zakresie dla większości palaczy jest kluczową częścią procesu wędzenia. Jeśli masz dużego palacza, prawdopodobnie będziesz musiał ponownie napełnić miskę na wodę kilka razy podczas palenia.

Dodanie marynaty przed gotowaniem lub sosu podczas palenia mięsa pomoże w utrzymaniu wilgotności mięsa, ale to zależy od Ciebie.

Obliczanie czasu gotowania

Aby dowiedzieć się, jak długo należy palić mięso, należy wziąć pod uwagę trzy czynniki: rodzaj mięsa, grubość mięsa i temperaturę palacza.

Średnio potrzebujesz od 6 do 8 godzin, ale mostek może zająć do 22 godzin.

Podczas palenia niektórzy kucharze będą przestrzegać zasady "3-2-1". Pierwsze 3 godziny mięsa do palenia; następnie mięso jest owijane folią aluminiową przez następne 2 godziny, aby wnętrze mięsa gotowało się prawidłowo. Przez ostatnią godzinę gotowania folia jest usuwana, aby zewnętrzna strona mięsa mogła rozwinąć wyraźny wygląd zewnętrzny. Jeśli dobrze ugotowałeś mięso, zobaczysz różowy pierścień (który jest kwasem azotowym) wokół mięsa tuż wewnątrz ciemnej zewnętrznej warstwy.