Dostaję karty i listy z całego świata. W każdy czwartek jeden z moich stażystów wrzuca na biurko ciężki płócienny worek. Po tym, jak spaliłem tych, którzy nazywają mnie niegrzecznymi imionami (literami, a nie stażystami *), jeśli są jakieś, próbuję im odpowiedzieć. Jak ten, od Dev w RPA:
"Co może być używane zamiast mąki uniwersalnej? Mieszkam w Afryce Południowej i tutaj zwykle dostajemy mąkę z ciasta i mąkę chlebową, a czasem samozwańczą mąkę, ale nie mąkę uniwersalną, chociaż wiele przepisów na to wzywa. Co powinienem zrobić, aby zastąpić? "
Różne rodzaje mąki istnieją w różnych celach. W przypadku chrupiącego pieczywa i pizzy, potrzebujesz mocnej mąki o wysokiej zawartości glutenu. W przypadku miękkich, delikatnych ciast i ciastek mąka tortowa, która jest niższa w glutenach, jest drogą do zrobienia. Do robienia makaronu potrzebujesz jeszcze twardszej mąki.
Zauważ, że w niektórych przypadkach, podobnie jak w przypadku durum, używanego do wytwarzania makaronu, jest to zupełnie inny rodzaj pszenicy. Pszenica twarda i pszenica miękka są z reguły tym samym szczepem, ale są sadzone i zbierane w różnych porach roku. Tak zwana pszenica ozima jest trudniejsza i używana jest do mąki chlebowej. Pszenica jareńska jest bardziej miękka i stosowana jest do mąki pszennej.
Teraz mąka uniwersalna jest mieszanką twardą i miękką. Chodzi o to, że jest wystarczająco trudny do robienia chleba, ale wystarczająco miękki, aby można go było wykorzystać do robienia ciast. Nie jest to idealna mąka dla żadnego z nich, ale przynajmniej nie musisz trzymać wielu worków mąki w spiżarni (tak jak ja).
Aby odpowiedzieć na twoje dosłowne pytanie, aby zastąpić mąkę uniwersalną, wystarczyłoby połączyć około 70 gramów mąki chlebowej z około 60 gramami mąki z ciasta.
To spowoduje kompromis w połowie drogi z mąką uniwersalną.
Na szczęście nie musisz tego robić! Ale prawdziwą odpowiedzią na twoje pytanie jest to, że zależy to od tego, co robisz. Biorąc pod uwagę dostępne opcje, które opisałeś, więc jeśli robisz chleb, twarde bułki, ciasto do pizzy lub inne twarde, chrupiące produkty (a także makaron), używaj mąki chlebowej.
W przypadku ciast, ciast, ciastek i innych ciastek (w tym naleśników , babeczek i innych chrupek) należy użyć mąki pszennej.
Ale nie zamieniaj po prostu filiżanki na filiżankę. To prowadzi nas do jednej z ważnych kwestii w świecie pieczenia. Profesjonalni piekarze nie mierzą mąki w filiżankach - to jest zbyt nieprecyzyjne i pozostawia miejsce na wszelkiego rodzaju błędy w zależności od tego, czy mąka jest wygrzebana, wylana, przesiana, nieopłacona itd. Jedynym sposobem zapewnienia dokładności przepisu jest zmierzenie mąki na wagę .
A co najważniejsze, mąka z chleba i mąka z ciasta mają różne masy. Więc mierzenie kubkiem oznacza, że możesz skończyć używając zbyt dużej lub zbyt małej ilości mąki. Sposób wrzucania mąki do miarki może prowadzić do zbyt dużej nieścisłości, więc zawsze najbezpieczniej jest mierzyć mąkę, a nie objętość.