Kiedy czytasz słowo "temper" w przepisie na gotowanie lub pieczenie, czy wiesz, co robić? Temper rzeczywiście ma dwa znaczenia.
Hartowanie czekolady
Pierwsze znaczenie "temperamentu" jest w rzeczywistości procesem podgrzewania i chłodzenia czekolady w celu utworzenia stabilnych kryształów. Kryształy te zapewniają, że czekolada będzie twarda w temperaturze pokojowej i będzie utrzymywać błyszczącą powierzchnię. Klasyczny sposób temperowania czekolady polega na łagodnym ogrzaniu go i schłodzeniu za pomocą termometru do cukierków, do bardzo precyzyjnych poziomów.
To wymaga praktyki i może być trudne. W ten sposób producenci słodyczy uzyskują lśniącą i jędrną, ale plastyczną skorupę czekolady na powlekanych cukierkach. Wielcy producenci słodyczy mają maszyny, które temperują czekoladę, dzięki czemu są idealnie jędrne i gładkie. Możesz kupić automat do temperowania czekolady, jeśli robisz cukierki.
Możesz również temperować czekoladę łatwiejszą metodą. Roztapiamy część czekolady, a następnie dodajemy trochę więcej niestopionej czekolady i ciągle mieszamy, tylko w jednym kierunku, aż czekolada ponownie się rozpuści, a mieszanina będzie gładka. Ta technika pomaga również dopasować kryształy.
Hartowanie sosu
Drugie znaczenie to łagodne podgrzewanie żółtek jaj przed dodaniem do gorącego sosu poprzez dodanie niewielkiej ilości sosu i dobre ubijanie. Ta technika zapobiega zsiadaniu przez zbliżanie temperatur dwóch cieczy. Za każdym razem, gdy dodajesz jaja, śmietanę lub delikatny nabiał do gorącego sosu, odpuszczanie produktów mlecznych przed zanurzeniem ich w gorącej mieszance jest absolutnie konieczne.
Potrzebujesz tylko łyżki lub gorącej cieczy. Użyj trzepaczki do ubijania, aby szybko ubić mieszankę nabiałową i gorący płyn, aby nie mieszać mieszanki bezpośrednio w misce!
Po dodaniu hartowanej mieszaniny do reszty gorącego płynu dodawaj powoli i mieszaj stale i energicznie, aby połączyć obie mieszaniny.
Większość przepisów mówi wtedy, aby podgrzać jedzenie, ale nie doprowadzić go do wrzenia, ponieważ może to również spowodować zgniatanie.
Przepisy z technikami temperowania
Jeśli chcesz ćwiczyć techniki temperowania, wypróbuj jeden z tych wspaniałych przepisów: