Wypróbuj różne sosy sojowe w swoich przepisach
Sos sojowy to przyprawa przygotowana głównie z czterech składników: soi, pszenicy, soli i wody. Istnieje wiele różnych rodzajów sosów sojowych , ale trzy najczęściej są lekkie, ciemne i gęste sos sojowy. To właśnie większość Chin i Tajwanu używa w kuchni. Japoński sos sojowy i tamari to produkty podobne, ale nie identyczne.
Jak powstaje sos sojowy
Podczas gdy możliwe jest wytwarzanie szybkiego, taniego sosu sojowego za pomocą procesu chemicznego, prawdziwy sos sojowy jest gotowany, starzony i przetwarzany w ciągu miesięcy.
Soja, pszenica i woda są gotowane w zacierze. Następnie są one starzone przez kilka dni z Aspergillus, rodzajem grzyba, w celu namnażania formy koji. Otrzymany shoyu koji miesza się z solanką i starzeje się przez kilka miesięcy. Kiedy zostanie odpowiednio postarzone, shoyu koji zostaje sprasowane, co daje surowy sos sojowy. Na koniec surowy sos sojowy gotuje się w celu dostosowania koloru, smaku i aromatu.
Trzy rodzaje sosu sojowego i ich zastosowania
Jasne, ciemne i grube sosy sojowe są oparte na tym samym przepisie. Dodatkowe przetwarzanie daje różne smaki i konsystencje.
1. Lekki sos sojowy (生 抽):
Kiedy widzisz chiński przepis, który pyta o sos sojowy, chyba że bardzo konkretnie określa inny rodzaj sosu sojowego, oznacza to "lekki sos sojowy". Lekki sos sojowy smakuje słony i jest cienki, jasnoczerwony w kolorze brązowym i nieprzejrzysty. Lekki sos sojowy to nie to samo, co sos sojowy o obniżonej soli lub inne produkty, które mogą również zawierać etykiety takie jak "light" lub "lite".
Chińczycy i Tajwańczycy zazwyczaj używają lekkiego sosu sojowego do dipów, składników marynujących, sosów i smażonego jedzenia. Lekki sos sojowy służy do wzmocnienia smaku każdej potrawy. Ale lekki sos sojowy sam może być bardzo mocny i słony, ale dodanie odrobiny ciemnego sosu sojowego może dać piękny kolor i doskonałą przyprawę.
2. Ciemny sos sojowy (老抽):
Ciemny sos sojowy jest dłuższy niż jasny sos sojowy i często jest mieszany z melasą lub karmelem i odrobiną skrobi kukurydzianej. Powstały sos jest o wiele ciemniejszy niż sos sojowy. Tekstura jest grubsza i smakuje mniej słona, ale słodsza niż lekki sos sojowy.
Chińczycy i Tajwańczycy zazwyczaj używają ciemnego sosu sojowego w potrawach typu gulasz, takich jak wieprzowina duszona na czerwono. Ciemny sos sojowy nadaje potrawie przyjemny karmelowy kolor i zapewnia odrobinę słodyczy. Proszę nie używać zbyt dużo sosu sojowego w dipach, sosach lub gulaszach, ponieważ mogą one barwić twoje składniki na kolor ciemnobrązowy.
3. Gęsty sos sojowy (醬油 膏):
Gęsty sos sojowy jest wytwarzany z cukru, więcej pszenicy w procesie fermentacji, a czasami zagęszczacz skrobi. Smakuje słodko i jest zwykle stosowany w potrawach i dipach do smażenia. Tajwańczycy używają go w gulaszach i duszonym wieprzowinie ( 滷肉 飯 ). Jeśli nie możesz znaleźć gęstego sosu sojowego w lokalnym supermarkecie, możesz użyć sosu ostrygowego jako substytutu.
Przepis na gęsty sos sojowy
Oto prosty przepis na gęstą sos sojowy:
Składniki:
300 ml lekkiego sosu sojowego
250 ml wody
1,5 łyżeczki skrobi ziemniaczanej lub mąki kukurydzianej
2 łyżki brązowego cukru
Procedura:
- Dodaj sos sojowy do małego rondla wraz z brązowym cukrem i połową ilości wody. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć moc gazu do najniższego ustawienia.
- Zmieszaj skrobię ziemniaczaną lub mąkę kukurydzianą z drugą połową wody i powoli mieszaj je do mieszaniny na kuchence. Sos sojowy powinien być coraz grubszy i grubszy podczas gotowania, ponieważ skrobia ziemniaczana lub mąka kukurydziana zwiększy gęstość sosu sojowego.
- Gdy osiągnie właściwą gęstość, natychmiast wyłącz kuchenkę i posmakuj jej, aby sprawdzić smak. Możesz dodać odrobinę soli, jeśli podoba ci się nieco mocniej. Po schłodzeniu przechowywać w czystym i suchym pojemniku lub butelce i przechowywać w lodówce.