"Każdego roku nadejdzie wrzesień, ceny grzybów spadają, a ja zaopatruję się w borowiki ", pisał słynny włoski pisarz żywności Pellegrino Artusi sto lat temu. Mówił o suszeniu świeżych grzybów w sosach i sosach w miesiącach zimowych, ale możemy być całkiem pewni, że świeże borowiki pojawiły się również na jego stole: Borowik szlachetny jest jednym z wielkich Bożych darów dla ludzkości, bogatym, mocny, mięsisty grzyb, który jest niesamowicie wszechstronny, wystarczająco delikatny, by nadać wdzięku eleganckiemu gulaszowi lub sosowi, a jednocześnie wystarczająco mocny, by sprostać czymś równie aromatycznym jak gruba stek z grilla w towarzystwie dobrego Barolo, na przykład dobrego rocznika Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini wygląda nawet tak, jak powinien wyglądać grzyb: Gruba, jędrna biała łodyga i szeroka, ciemnobrązowa czapka - jeśli spacerujesz w europejskim lesie i natkniesz się na kępę pod kasztanem, gdzie często są Znalezione, możesz pomyśleć, że wpadłeś na bajkę i szukasz gnomów. Oczywiście większość z nas nie ma czasu ani specjalistycznej wiedzy, aby polować na grzyby. Więc kupujemy nasze świeże porcini na rynku (świeże borowiki można znaleźć także w Ameryce Północnej, a Barbara Kafka wskazuje, że Francuzi nazywają je cèpes, Niemcy Steinpilz lub Herrenpilz, i Rosjanie Belyi Grib, i że mogą pojawić się pod dowolne z tych nazw). Powinny być jędrne, z nieskazitelnymi białymi źdźbłami i brązowymi kapslami, nie dziurawione ani złamane. Jeśli spodnia strona kapeluszy ma żółtawo-brązowy odcień, grzyby przechodzą w stan nadwrażliwości, a jeśli mają na sobie czarne plamki lub podwieszki są ciemnozielone, już są przejrzałe.
Kolejną rzeczą, której powinieneś szukać, są oznaki robaków (małe dziury).
Gdy tylko dostaniesz porcini do domu, zeskanuj wszystkie zanieczyszczenia, które możesz znaleźć na łodygach, i wytrzyj grzyby czystą wilgotną szmatką - tylko je zmyć, jeśli absolutnie musisz, a potem nigdy w gorącej wodzie. Są teraz gotowe do użycia. Jeśli planujesz to zrobić natychmiast, doskonale.
Jeśli z drugiej strony musisz odczekać kilka godzin, usuń łodygi lub postaw grzyby na ich czapkach - łodygi często zawierają maleńkie robaki, które jedzą w górę i na zewnątrz. Chociaż są nieszkodliwe, są denerwujące.
Ostatnia rzecz o zakupie świeżych porcini: toskańscy kucharze przyprawiają je o nepitellę, rodzaj mięty drobnolistnej z nutą oregano. W innych częściach Włoch stosuje się pietruszkę; Osobiście wolę nepitellę, ponieważ dobrze pasuje do mocnego smaku grzybów. Zapraszam do użycia albo spróbuję tymianku.
Możesz również kupić suszone borowiki - oczywiście nie można ich z grilla, ale odgrywają ważną rolę w kuchni: są one obdarzone niesamowitym aromatem, który dodaje wiele potraw i sosów, i może być użyty do stworzenia doskonałego risotto.
Kupując suszone borowiki, obejrzyj je ostrożnie. Jeśli są kruchy, prawdopodobnie są stare i prawdopodobnie nie będą miały wiele smaku. Jeśli są sprzedawane ze słoika, oddychaj głęboko, gdy jest otwarty; powinieneś wyczuć zapach mocnego grzyba (który często jest wystarczająco silny, aby przejść przez opakowanie paczki). Jeśli nie ma zapachu, grzyby nie będą miały zbyt wiele smaku. Na koniec sprawdź grzyby pod kątem dziur, a jeśli widzisz, spójrz na dole paczki dla robaków.
Wiedzą dobrze, kiedy też je wyczuwają.
Aby przygotować suszone porcini, stromuj je w wystarczającej ilości ciepłej wody, aby pokryć przez 20 minut lub dopóki nie zmiękną i nie rozwiną się. Opróżnij je, przechowuj płyn i zmiel je. Są teraz gotowe do użycia w przepisie; jeśli przepis wymaga również płynu, filtruj wodę, którą przesiąkły (może zawierać piasek) i dodaj ją również - dostaniesz dużo więcej aromatu pieczarkowego.
Przepisy na Grzyby Porcini
- Jak gotować świeże grzyby Porcini
Sugestie do przygotowania świeżych borowików. - Porcini Mushroom Risotto
Naczynie ocieplające wykonane z suszonych borowików.
[Edytowane przez Danette St. Onge]