Kapsaicyna (wymawia się "cap-SAY-a-sin") jest substancją chemiczną zawartą w papryce chili, która sprawia, że są ostre. W szczególności kapsaicyna występuje w owocach roślin z rodziny Capsicum, w tym papryce jalapeño, papryce cayenne i innych papryczkach chili.
Pomiar kapsaicyny
Kapsaicyna w papryce chili jest mierzona w skali Scoville i wyrażona w jednostkach ciepła Scoville (SHU). SHU to metoda opisująca, ile kropli wody z cukru jest potrzebnych do rozcieńczenia ciepła z dowolnego pieprzu.
Jednostki są mierzone w tysiącach na więcej łagodnych papryczek, a zasięg rozciąga się aż do setek tysięcy, a nawet milionów na najgorętsze papryki. Metoda z użyciem wody z cukrem była subiektywna i niezbyt niezawodna i została zastąpiona przez wysokosprawną chromatografię cieczową. Jest to metoda, która odczytuje chemiczne odciski palców kapsaicyny w pieprzu i jest w stanie dokładnie zmierzyć ilość kapsaicyny zawartej w pieprzu.
Papryka jest jedynym członkiem rodziny capsicum, która nie zawiera kapsaicyny, a zatem rejestruje zero jednostek Scoville.
Bezpieczeństwo dzięki Capsaicin
Poza tym, że jest źródłem ciepła lub smaku, w papryce chili kapsaicyna powoduje uczucie pieczenia w dowolnej części skóry lub innych tkankach, z którymi się styka. Tak więc, gdy kucharz pracuje z wyciętymi papryczkami chili, kapsaicyna z rąk może palić ich oczy, jeśli je pocierają.
Białe błony wewnątrz papryki zawierają najwięcej kapsaicyny, a faktyczny miąższ pieprzu zawiera mniej.
Nasiona pieprzu w ogóle nie zawierają kapsaicyny. Podczas gotowania ostrą papryką pomocne może być noszenie plastikowych rękawiczek w celu ochrony rąk i uniemożliwienia dotykania innych wrażliwych części ciała. Należy również dokładnie umyć wszystkie noże, deski do krojenia lub inne narzędzia kuchenne, które miały kontakt z ostrą papryką, ponieważ mogą one również przenosić kapsaicynę na inne produkty spożywcze lub narzędzia.
Łagodzenie ciepła kapsaicyny
Kapsaicyna jest związkiem olejopodobnym w tym sensie, że odpycha wodę. Dlatego też woda pitna dla złagodzenia spalania spowodowanego przez jedzenie chilli nie jest szczególnie skuteczna, poza efektem chłodzenia, gdy woda jest zimna. Jednak kapsaicyna jest rozpuszczalna w mleku i alkoholu. Tak więc łyk zimnego mleka lub, w mniejszym stopniu, zimnego napoju alkoholowego, może uspokoić uczucie pieczenia kapsaicyny. Poza mlekiem, inne produkty mleczne, takie jak jogurt lub kwaśna śmietana, pomogą chłodzić oparzenie z ostrej papryki.
Co ciekawe, podczas gdy wszystkie ssaki są wrażliwe na kapsaicynę, co czyni je nieatrakcyjnym dla królików i innych szkodników ogrodowych, ptaki są odporne na jej działanie. Jeśli uprawiasz ostrą paprykę w swoim domowym ogrodzie, możesz zobaczyć ptaki jedzące paprykę, ale inne zwierzęta prawdopodobnie ich unikną.
Inne zastosowania dla Capcaisin
Kapsaicyna może również stymulować produkcję endorfin, dlatego niektórzy ludzie twierdzą, że doświadczają poczucia euforii podczas jedzenia pikantnych potraw.
Kapsaicyna ma wiele nie-kulinarnych zastosowań, w tym jako środek przeciwbólowy i jako aktywny składnik w sprayu pieprzowym. Jeśli jesteś zainteresowany korzyściami zdrowotnymi kapsaicyny, zawsze lepiej porozmawiać z lekarzem, ponieważ niektóre ostre papryczki mogą również powodować niestrawność, zgagę lub inne problemy żołądkowe.