Scoville Heat Units of Hot Peppers
Chilijskie papryczki jak jalapeños, serranos i habaneros mają różny stopień upału. To, jak bardzo są gorące, zależy od tego, jak dużo substancji chemicznej nazywamy kapsaicyną , a ich ciepło mierzy się za pomocą systemu zwanego Skalą Scoville.
Skala Scoville podzielona jest na jednostki zwane Scoville Heat Units, które określają, ile kropli wody z cukru potrzeba by rozcieńczyć ciepło danego pieprzu.
Liczby te wyrażone są w tysiącach za łagodniejszą paprykę aż do setek tysięcy, a nawet milionów za najgorętszą paprykę.
Ciepłowody Scoville
Skala Scoville została opracowana w 1912 roku i początkowo panelem degustatorów. Ludzie posmakowaliby próbki pieprzu rozcieńczonego w roztworze cukru i informowali, jaki poziom rozcieńczenia był wymagany, aby papryka przestała smakować. Ten subiektywny i niezbyt niezawodny system został zastąpiony przez metodę zwaną wysokosprawną chromatografią cieczową, która odczytuje chemiczne odciski palców kapsaicyny w pieprzu i mierzy dokładnie ile kapsaicyny zawiera.
Nawet przy użyciu tej technologii, oceny Scoville nie są absolutnie dokładne. Te same gatunki papryki uprawiane w różnych warunkach mogą mieć różne poziomy ciepła. Zmienne, takie jak zmiany w glebie i ilość światła słonecznego, które rośnie, mogą wpływać na ciepło (więcej światła słonecznego wytwarza cieplejszą paprykę).
Niektóre odmiany papryki chili są po prostu absurdalnie gorące - tak bardzo, że z kulinarnego punktu widzenia są jedynie ciekawostką; nikt nigdy nie zjadłby tego. Poniższa tabela pokazuje jednostki cieplne Scoville niektórych z bardziej popularnych papryczek chili używanych w sztuce kulinarnej, a także kilka przykładów napojów bezalkoholowych:
Oceny jednostek ciepła Scoville
| 16 milionów | Czysta kapsaicyna |
| 5 milionów | Piana pieprzowa organów ścigania |
| 1 milion | Pieprz Duch (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Papryka habanero , pieprz z papryki |
| 30 000-50 000 | pieprz cayenne |
| 10 000-25,000 | Pieprz Serrano |
| 2,500-8,000 | Papryka jalapeño , papryka, sos tabasco |
| 500-2,500 | Papryka Anaheim, papryka Poblano |
| 100-500 | Piment , papryka bananowa, peperoncini |
| 0 | Papryka |
Gotowanie z ostrą papryką
Istnieje wiele sposobów użycia ostrych papryczek - ostrym sosem pieprzowym, galaretką z pieprzu, dipami, a nawet ostrymi koktajlowymi koktajlami . Aby bezpiecznie używać ostrą paprykę w naczyniu, należy być przygotowanym i podjąć pewne środki ostrożności. Noszenie gumowych rękawic pomoże chronić dłonie przed olejem kapsaicyny. Pamiętaj, aby unikać dotykania oczu lub innych wrażliwych części ciała rękami po przejściu papryki. Usuwanie nasion i błon wewnętrznych papryki również pomoże oswoić ciepło. Gdy dowiesz się więcej na temat różnych odmian papryki (i ich ciepła), eksperymentuj z usuwaniem coraz mniejszej ilości nasion i błon.
Pomocne może być trzymanie produktu mlecznego pod ręką podczas gotowania lub jedzenia ostrej papryki. Nabiał może przeciwdziałać sile kapsaicyny, więc picie mleka lub jedzenie jogurtu lub kwaśnej śmietany może pomóc, jeśli pikantność pieprzu przytłacza.
Jeśli włączysz do swojej kuchni ostrą paprykę i podajesz ją innym, poinformuj swoich gości, czego możesz się spodziewać - nikt nie lubi być przytłoczony niespodziewanymi ostrymi smakami podczas pierwszego kęsa.