Drożdżowe przepisy na chleb na zakwasie często mówią ci, żeby "uderzać" ciasto. Co to znaczy?
Jest to powszechna technika stosowana w pieczeniu chleba i ma zasadnicze znaczenie dla prawie każdego upieczonego chleba. Tłoczenie puchu wypuszcza ciasto i wypuszcza powietrze, dzięki czemu można je zagnieść i uformować w bochenki.
Jak widać, jest to bardzo łatwe i jest bardzo dobry powód, dla którego jest to wymagane. Można nawet wybrać dziurkowanie lub składanie ciasta, aby stworzyć inną fakturę w upieczonych chlebach.
Jak "upiec" ciasto chlebowe
Większość przepisów na chleb wymaga dwóch etapów wschodu (zwanego także "proofingiem" ). Przebijanie ciasta odbywa się po pierwszym wzniesieniu i jest to bardzo łatwa technika.
Choć nazwa sugeruje, że możesz użyć pełnego wymuszonego ciosu, naprawdę chcesz być delikatny ze swoim "uderzeniem". Drożdże to przecież delikatna i żywa istota, i dlatego piekarze tak się o nią martwią (i często starają się jej "zabić"). Bądź stanowczy, ale delikatny, a na końcu będziesz miał lepsze bochenki.
- Pozostaw ciasto w misce, w której się urosło.
- Zrób pięść ręką i delikatnie i mocno wciśnij ją w środek spuchniętego ciasta.
- Złóż krawędzie ciasta do środka, aby uformować ciasto z opróżnieniem w kulkę.
- Wyjmij kulkę z miski i połóż ją na lekko posypanej mąką powierzchni.
- Ugniataj 2 do 3 razy przed uformowaniem pożądanego kształtu lub umieszczeniem go w szalce.
Wskazówka: Aby złagodzić gluten i ułatwić formowanie ciasta, połóż na nim ściereczkę lub miseczkę i pozostaw ją na 10 do 15 minut po przebiciu. Niektóre ciasta chlebowe są bardziej elastyczne niż inne i jeśli znajdziesz przepis, który trudno jest uformować w pożądany kształt, ta sztuczka może pomóc.
Dlaczego musisz "uderzać" ciasto?
Dziurkowanie jest niezwykle ważnym krokiem w tworzeniu chleba. W miarę jak ciasto rośnie, w środku formuje się wiele małych kieszeni powietrznych. Celem wykrawania jest zredukowanie i usunięcie tych gazów i doprowadzenie drożdży, cukrów i wilgoci z powrotem do jednej spójnej postaci.
Uwolnienie powietrza ma wiele zalet:
- Komórki drożdży są redystrybuowane i tworzą bliższe wiązanie z cukrem i wilgocią, aby wspomóc fermentację i poprawić drugi wzrost.
- W tym samym czasie drożdże otrzymują nowe "pożywienie" do zjedzenia podczas wzrostu, co poprawia smak chleba.
- Im więcej kieszeni powietrznych można usunąć z ciasta, tym drobniejsze będzie ziarno (lub okruchy).
Punch vs. Fold: istnieje różnica
W przypadku większości przepisów dotyczących chleba ciasto będzie "dziurkowane", jak opisano powyżej. Wewnątrz tej metody jest krok "składany". Jednak niektóre przepisy na chleb mogą wymagać od ciebie jednego i drugiego, a to ma wpływ na ostateczny chleb.
- Im mocniej "uderzasz" ciasto, delikatniejszy miękisz i teksturę, którą twój chleb będzie miał po upieczeniu. To dlatego, że usuwasz więcej kieszeni powietrznych z większą siłą. Doskonale sprawdza się w przypadku pieczywa kanapkowego, słodkich bułeczek i każdego rodzaju chleba, gdzie pożądane jest mocniejsze ziarno.
- Jeśli tylko "złożysz" ciasto, zostawisz większe kieszenie powietrzne w pieczonym bochenku. Stwarza to luźniejszy okruch i chleb wznosi się wyżej podczas pieczenia. Jest świetny do robienia przewiewnych chleba rustykalnego, puszystych bułeczek po kolacji i rodzajów chleba, takich jak bagietki, w których pożądane są duże dziury.
Używając kombinacji dziurkowania i składania, otrzymujesz szczęśliwe medium pomiędzy nimi.
Dlatego wiele podstawowych przepisów dotyczących chleba zasugeruje oba lub zwróci uwagę na ogólne "uderzenie" w instrukcje.
W ramach eksperymentu upiecz dwa identyczne bochenki podstawowego białego chleba i użyj jednej techniki wyłącznie dla każdego. To świetny sposób, aby przekonać się o efektach uderzenia w stosunku do zakładki.