10 najlepszych mythów makaronów

Wydaje się, że jest to jedna z najłatwiejszych rzeczy na świecie: ugotuj trochę wody, wrzuć makaron, ustaw minutnik na minutę wskazaną na opakowaniu, dodaj trochę oleju, aby go nie przywierać, dzwonek brzmi i voila ! Zrobione. Wrzuć na kilka talerzy, oblewaj dużo sosu na wierzchu i zjedz obiad. Proste, prawda? A jednak, moim zdaniem, nie ma gorszego błędu we włoskim jedzeniu niż rozmoczony, rozgotowany makaron (i jest to o wiele za często). Nieporozumienia na temat makaronów i najlepszego sposobu ich przyrządzania wciąż obfitują, a metody i wskazówki, które Włosi uważają za powszechną wiedzę, mogą być dla wielu nowością.

• 01 z 10

  Jeśli nie dodasz oleju do wody do gotowania, makaron utknie razem

  Właściwie jedyną rzeczą, która dodaje oleju do wody, jest zapobieganie przywieraniu sosu do makaronu ... i marnowanie oleju. Żadne z tych rzeczy nie chce się wydarzyć. Wszystko, czego potrzebujesz, aby makaron nie sklejał się podczas gotowania: a) upewnij się, że w garnku jest dużo wody (patrz # 2), b) daj mu dobry ruch lub dwa zaraz po dodaniu do wody (i sporadycznie porusza się podczas gotowania, jeśli są długie nitki), i c) upewnij się, że woda jest w trakcie gotowania, gdy dodajesz makaron (patrz # 3).

• 02 z 10

  Nie potrzebujesz dużo dodatkowej wody do gotowania

  Właściwie to robisz. Zalecenia są różne, ale zazwyczaj wynoszą od 4 do 6 litrów wody na każdy funt (suszonego lub świeżego) makaronu. Czemu? Przede wszystkim pomaga to zachować swoje kawałki makaronu ze sobą (patrz # 1), dając im więcej miejsca do tańca bez wpadania na siebie, że tak powiem. Rozcieńcza również skrobie uwalniane przez makaron, aby nie dostać naprawdę kleistej wody z makaronem, która znowu może spowodować przywieranie. Wielki guru nauk kulinarnych, Harold McGee, przeprowadził eksperymenty gotowania makaronu, nie tylko w minimalnej ilości wody, ale zaczynając go w zimnej wodzie (patrz # 3), z mieszanym rezultatem (aby przeczytać o jego testach, zobacz: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Doszedł do wniosku, że mógłby (i mógłby) ugotować makaron w zaledwie kilku filiżankach zimnej wody, ale wielcy włoscy kucharze, których zaprosił do swoich eksperymentów, Marcella Hazan i Lidia Bastianich, nie byli do końca przekonani, a ja skłonni się z nimi zgodzić. Warto poświęcić dodatkowy czas, aby zagotować kilka dodatkowych kubków wody, jeśli optymalny smak i tekstura są dla Ciebie ważne.

• 03 z 10

  Woda nie musi być w pełnej gotowości

  Z całym szacunkiem dla Harolda McGee (którego bardzo podziwiam), wierzę, że tak. Pomaga zapobiegać sklejaniu się makaronu, przy pierwszym dodawaniu go i podczas gotowania, a także pomaga mu uzyskać właściwy pełny, orzechowy posmak, jaki będzie miał dobry makaron.

• 04 z 10

  Nie ma potrzeby solenia wody

  Wielu nie widzi sensu w soleniu wody do gotowania, myśląc, że samo zasolenie makaronu po ugotowaniu (lub solenie tylko sosu) daje ten sam efekt. Ale to jest jeden punkt, na który wszyscy Włosi mogą się zgodzić. Jeśli nie posolicie wody do gotowania - i to nie tylko lekkim posypaniem, ale i tak, aby "smakowało jak morze" - makaron będzie słodki i bez smaku. Jego wrodzony smak nie rozwinie się we właściwy sposób. Ile? Jest to kwestia gustu, ale na ogół około 2-3 łyżki grubej soli ( sprzedaż grosso ) na 4 do 6 litrów wody (o połowę mniej, jeśli używa się delikatnej soli, choć gruboziarnista sól jest tradycyjnym wyborem dla ten cel).

  ( Dodatek : Istnieje inny powszechny mit kuchni, który krąży od jakiegoś czasu, który twierdzi, że solenie wody podnosi temperaturę wrzenia, co sprawia, że ​​makaron gotuje się szybciej, a przez to poprawia smak makaronu. temperatura nieznacznie, ilość soli, którą proponujemy podniesie temperaturę o tak znikomą ilość (mówimy tylko o kilka stopni), że nie będzie miała znaczącego wpływu na czas gotowania ani jakość makaronu. o smaku.)

• 05 z 10

  Drain Well

  Ten jest "tak i nie". Naprawdę chcesz dokładnie osuszyć makaron. Należy jednak zachować trochę tej skrobiowej wody do gotowania makaronu ... jest to dość cenne dla przerzedzania sosów (szczególnie grubszych jak pesto, lub tych, które zostały schłodzone i że się podgrzewa) i pomagając im idealnie przylegać do twojego makaronu. Odkryłem, że najprostszym sposobem na zrobienie tego (i nie zapomnij) jest postawienie małej miseczki pod moją durszlak w zlewie, zanim jeszcze zacznę gotować, więc kiedy spuszczam wodę z makaronu przez durszlak, część z nich jest automatycznie zatrzymane w misce. Następnie dodaj łyżkę lub dwie, gdy podasz sos z ugotowanym makaronem przed podaniem (zwykle zrzucam mój odsączony makaron z powrotem do tego samego garnka, którego użyłem do gotowania na tym etapie), dodając nieco więcej podczas mieszania, jeśli / w razie potrzeby , dopóki nie uzyskasz idealnej konsystencji.

  Zawsze zachowuję trochę wody z makaronu na wszelki wypadek - nie zawsze będzie to potrzebne, a jeśli to zrobisz, prawdopodobnie będziesz potrzebował tylko dotyku, ale dobrze mieć go pod ręką, na wypadek gdybyś to zrobił. Nie ma sposobu, aby go odzyskać, gdy spadnie do zera!

• 06 z 10

  Wypłucz makaron po ugotowaniu

  Naprawdę nie ma takiej potrzeby, chyba że zamierzasz używać makaronu w zimnej sałatce z makaronem. W przeciwnym razie po prostu spłukujesz cenne skrobie i znowu twój sos też się nie przyda.

• 07 z 10

  Makaron to wszystko o sosie

  Zgodnie z ogólnym przekonaniem Amerykanów, że "im więcej, tym lepiej", wielu kucharzy makaronowych w Stanach Zjednoczonych jest dość ciężkich, gdy je przygotowuje, zatapiając makaron pod kilkoma filiżankami sosu na porcję. We Włoszech jednak makaron to makaron.

  Sosy często nakłada się tak lekko, że na każdym makaronie pojawia się tylko ślad. W rzeczywistości wielu włoskich kucharzy wyciąga makaron z ognia zaledwie minutę wcześniej, zanim jest to całkiem al dente i gotuje go bezpośrednio w sosie. W ten sposób makaron zostanie nasycony smakiem sosu, bez konieczności kładzenia go na talerzu.

• 08 z 10

  Każdy kształt makaronu ma dowolny sos

  Ta jest chyba bardziej dyskusyjna, ale tak naprawdę istnieją wytyczne dotyczące tego, jakie rodzaje pary sosów najlepiej pasują do kształtów i rodzajów makaronów.

  Ogólna zasada jest:

  • Odpowiednie ragùs (lub sosy mięsne, które powinny być w większości mięsne, z bardzo małą ilością pomidorów) najlepiej pasują do szerokich, płaskich makaronów, takich jak pappardelle, tagliatelle lub maltagliati
  • Cieńsze, bardziej wodniste lub bardziej oleiste sosy dobrze komponują się z rzadszymi pastami, takimi jak cappellini
  • Gęste sosy dobrze współpracują z rurkowymi kluskami, takimi jak rigatoni, penne lub paccheri
  • A te, które składają się głównie z pojedynczych kawałków, takich jak sosy na bazie warzyw, dobrze działają z krótkimi kształtami, takimi jak farfalle lub conchiglie (muszle).

• 09 10

  Świeży makaron jest lepszy niż suszony

  Niekoniecznie - są po prostu inne! I podobnie jak różne kształty makaronu działają lepiej z różnymi sosami, więc niektóre sosy we Włoszech są zwykle podawane ze świeżymi makaronami, podczas gdy inne są uważane za lepsze dla suchego makaronu ( pastasciutta ).

• 10 z 10

  Możesz powiedzieć, kiedy makaron zostanie zrobiony przez rzucanie niektórych w sufit

  To może być świetną zabawą rzucać makaronem na ścianach i suficie, ale tak naprawdę nie powie ci zbyt wiele o jego przyzwoitości i prawdopodobnie będzie to prawdziwy ból, by posprzątać. Aby uzyskać makaron o doskonałej konsystencji al dente ("do zębów"), możesz użyć czasu wskazanego na opakowaniu jako przewodnika, ale jedyny sposób, aby naprawdę powiedzieć, to spróbować. Powinien mieć twardą konsystencję, lekkie żucie i brak bieli w środku, gdy się w niego wgryzie. Najlepiej jest zboczyć z ostrożności (nie ma nic gorszego w włoskim jedzeniu niż rozmoczonym, rozgotowanym makaronie), a ja wolę wziąć makaron z ognia i osuszyć go, gdy jest to jeszcze odrobinę niedotrzymany ... będzie nadal gotuj trochę, a ty sosem i podawaj.