Pocenie się zmiękcza warzywa bez brązowienia
W terminach kulinarnych definicja słowa "pot" oznacza gotować coś na małym ogniu w małej ilości tłuszczu, zwykle w zadaszonym garnku lub patelni. Słowo "pocenie się" jest często używane do opisania sposobu gotowania aromatycznych warzyw, takich jak cebula, marchew i seler, przed dodaniem innych składników.
Celem pocenia się warzyw jest ich zmiękczenie i uwolnienie wilgoci, a nie ich brązowienie.
To uwolnienie wilgoci jest tym, jak termin pot otrzymuje swoją nazwę.
Pocenie się jest zazwyczaj wstępnym etapem przygotowania warzyw do dodania do potraw, upewniając się, że nie są jeszcze surowe i mają pożądaną teksturę, gdy chrupiące warzywa nie są potrzebne w gotowym daniu.
Może być również znany jako masło-para, zwłaszcza, że masło jest powszechnie stosowanym tłuszczem na etapie pocenia przepisu.
Co się dzieje podczas pocenia się podczas gotowania?
Pocenie się koncentruje smaki i uwalnia cukry. Warzywa stają się miękkie, gdy twarde ściany komórkowe ulegają rozkładowi, aw przypadku cebuli mogą stać się półprzezroczyste. Ta zmiana tekstury jest często pożądana w zupach , gulaszach i sosach.
Pocenie się przypomina pocieranie , z tą różnicą, że w tej drugiej technice stosuje się wyższe ciepło, a jedzenie często się rumiane. Pocenie się bardziej dotyczy zmiękczenia, a nie brązowienia. Stosuje się go, gdy nie chcemy brązowego koloru i smaków, które zachodzą w reakcji brązowienia na Maillarda.
Często kucharz będzie mieszał warzywa podczas pocenia się, aby upewnić się, że gotują równomiernie i nie zaczęły się brązowieć. Cięcie warzyw w jednolite kawałki pomaga również zapewnić, że wszystkie gotują w tym samym tempie. Często dodaje się także sól, która pomaga wyciągnąć wilgoć.
Jak pocić warzywa
Typowym krokiem przy przygotowywaniu potrawy, w której używa się aromatycznych warzyw, jest pokroić w kostkę i pocić je.
Zwykle są to potrawy, takie jak gulasze, w których warzywa nie są przedmiotem, ale dodają swoje tło smakowe i aromaty do uzupełnienia potrawy. Zobaczycie to również w przepisach na zupy i duszone dania mięsne.
Najpierw warzywa są siekane jednolicie. Pokrojone na ćwiartki w cal kwadratowy, będą się pocić w krótszym czasie, i jest więcej powierzchni dla procesu niż z większym kotletem. Jeśli wezwą Państwo czosnku, należy go również rozdrobnić, ale często trzeba będzie poczekać, aby dodać go do innych warzyw, ponieważ może on gotować zbyt szybko, jeśli zostanie dodany na początku.
Rondel jest podgrzewany na średnim i niskim ogniu, a niewielka ilość masła lub oleju jest dodawana do powlekania dna naczynia. Gdy jest gorąco, można dodać warzywa i sól. Teraz kucharz musi zadbać o to, aby patelnia nie była zbyt gorąca i że zamiast delikatnych wyskakujących potraw pojawiło się delikatne skwierczenie. Odpowiednio dostosuj ciepło.
Często mieszaj warzywa i obserwuj wszelkie oznaki niechcianego brązowienia. Odkształcenie warzyw potrwa pięć do 10 minut. Jeśli cebula jest częścią mieszanki, będziesz wiedział, że skończyłeś, gdy są przezroczyste.