Podstawowe składniki marynaty i ich funkcje.
Marynaty to prosty sposób na dodanie dużego smaku do mięsa. Istnieją tysiące kombinacji smakowych możliwych z marynatami, ale każda marynata powinna zawierać kilka podstawowych składników. Dowiedz się, jak działają różne elementy marynaty, aby dodać smaku grillowanym, pieczonym i pieczonym mięsom.
Gruby
Tłuszcz jest ważnym składnikiem marynat, ponieważ pomaga przenosić rozpuszczalne w tłuszczach smaki do mięsa. Tłuszczowy składnik pomoże również w zatrzymywaniu wilgoci podczas gotowania.
Tłuszcze pomagają uzyskać zmielone profile smakowe i zachować ostre lub kwasowe smaki z przytłaczającego doświadczenia. Przykłady składników tłuszczowych w marynacie mogą obejmować: oliwa z oliwek, olej rzepakowy, mleko kokosowe , pełnotłusty jogurt lub inne oleje roślinne.
Kwas
Kwasy działają na wiele sposobów, aby wspomóc penetrację mięsa. Kwasy pomagają rozkładać tkankę łączną w mięsie, co może nieznacznie zmiękczyć mięso i umożliwić głębszą penetrację smaku. Kwasowy składnik smakowy jest również ważny dla zrównoważenia profilu smakowego. Ostra nuta górna dostarczana przez kwasowy składnik pomoże dodać zing i świeżość do innego ciężkiego smaku. Kwasy działają również jako przeciwutleniacze, które mogą przeciwdziałać wolnym rodnikom, które powstają, gdy mięso gotowane jest w wysokich temperaturach, np. Przy grillowaniu.
Przykłady składników kwasowych obejmują: soki cytrusowe, ocet, wino, jogurt lub maślankę.
Przyprawy
Przyprawy to miejsce, w którym marynaty naprawdę ożywają.
Istnieją nieskończone możliwości, ale dobrym miejscem do rozpoczęcia jest aromat. Aromaty, takie jak czosnek, cebula lub szalotka, zapewniają podstawę o głębokim smaku, do której można dodać inne smaki. Zioła i przyprawy, suszone lub świeże, można dodać do marynaty, aby uzyskać dodatkowe warstwy smakowe.
Sól jest również ważną częścią procesu przyprawiania.
Sól pomaga powiększać inne smaki dodawane do marynaty. Sól morska jest doskonałym wyborem, ponieważ zawiera minerały, które zapewniają dodatkowy aromat. Sos sojowy jest również powszechnym składnikiem stosowanym jako składnik soli w marynacie.
Papryka chili jest powszechnym składnikiem marynat, ponieważ dodaje wyjątkowo korzennego kopa, który może poprawić wiele profili smakowych. Papryczki chili, suszone lub świeże, można dodawać do marynat.
Aromaty i papryczki chile powinny być rozdrobnione lub pokrojone na bardzo małe kawałki, gdy są stosowane w zalewie w celu zwiększenia powierzchni i kontaktu z mięsem.
Skórka z owoców cytrusowych to świetny sposób na dodanie cytrusowego smaku bez dodawania dodatkowego kwasu do marynaty. Olejki eteryczne zawarte w skórce zapewniają wyjątkową ilość aromatu, ale nie zawierają kwasu.
Cukry, takie jak miód, cukier brązowy, melasa lub nektar z agawy, są czasem dodawane do marynat, aby zrównoważyć kwasowy składnik. W przypadku stosowania w niższych metodach gotowania na gorąco, takich jak pieczenie, cukier karmelizuje i dodaje dodatkowej głębokości. W przypadku stosowania metod wyższego gotowania na gorąco, takich jak grillowanie, cukier może się palić i powodować nieprzyjemny zapach.
Wskaźniki
Stosunek tłuszczu do kwasu jest subiektywny i często źródłem wielu kontrowersji. Zasadniczo potrzebna jest tylko niewielka ilość kwasu i często stosuje się stosunek oleju 3: 1 do kwasu.
Zbyt dużo kwasu lub zbyt dużo czasu wystawionego na kwaśną marynatę może spowodować, że bardziej delikatne kawałki staną się bzdurne.