Idaho znajduje się obok mojego stanu Oregon, a oprócz tego, że jest jednym z najbardziej zapierających dech w piersiach naturalnych krajobrazów w Ameryce Północnej, Idaho jest także domem dla około miliona lub dwóch przyjaznych, szczęśliwych ludzi.
I dlaczego nie mieliby być? W końcu siedzą w zasadzie na górze ziemniaków. Rolnicy Idaho zbierają 320 000 akrów ziemniaków rocznie, co daje 13 miliardów funtów spudów. A przytłaczająca większość - w istocie 94 procent - to klasyczne ciemnobrązowe ziemniaki do pieczenia, powszechnie znane jako ziemniaki russet lub po prostu ziemniaki z Idaho.
Jako kulinarianka zawsze interpretowałem słowo "russet" w odniesieniu do ziemniaków. Ale "russet" jest w rzeczywistości nazwą koloru, konkretnie odcieniem brązu, który w przybliżeniu odpowiada kolorowi naszego domowego ziemniaka Idaho. W związku z tym słowo russet nie jest pisane wielką literą.
Termin ziemniak Idaho odnosi się więc technicznie do każdego ziemniaka uprawianego w wielkim stanie Idaho, chociaż jest używany głównie do opisywania rud, ponieważ to głównie rozwija się Idaho.
Coś takiego jak dwie trzecie ziemniaków, które zaczynają się w wulkanicznie wzbogaconej glebie Idaho, kończy się jako mrożone frytki, ziemniaki z cebulą i taterami, a także produkty odwodnione, takie jak natychmiastowe zapieczone lub puree.
Reszta jest starannie dobierana do jednolitego kształtu i trafia do supermarketów i restauracji.
Gdybyś musiał wybrać jedną odmianę ziemniaka, która reprezentowałaby wszystkie ziemniaki Idaho, musiałby to być rdzeń Burbank.
Nazwany na użytek ogrodnika Luthera Burbka, który opracował go na początku lat 1870-tych w odpowiedzi na irlandzki głód ziemniaków, burbank brunatny jest szczególnie odporny na zarazę, która jest przyczyną głodu.
Burbank brunatne to duże, skrobiowe ziemniaki z brązową skórką i białym miąższem. Ze względu na wysoką zawartość skrobi, ziemniaki Idaho nadają się do pieczenia i miażdżenia, a także do smażenia frytek .
Kluczem do dobrych frytek, oprócz zawartości wody i skrobi, jak wspomniano wcześniej, jest zawartość cukru. Cukier robi się brązowy po ugotowaniu (w procesie chemicznym znanym jako karmelizacja ), a brązowe frytki są nieco wyłączone. Niska zawartość cukru sprawia, że frytki mają kolor złoty, a nie ciemnobrązowy.
Jedną rzeczą, której nie używa się rdzeni, jest wyrabianie chipsów ziemniaczanych. Chipsy ziemniaczane są wytwarzane z tak zwanych "ziemniaków do rozdrabniania" o nazwach takich jak Atlantic, Snowden, Pike i Ivory Crisp. Są gęstsze niż rdzawie, dlatego bez względu na to, jakiego przepisu używasz i jakiego rodzaju rigamarole próbujesz z olejem do smażenia, twoje domowe chipsy ziemniaczane nigdy nie smakują tak, jak te, które kupujesz w torbie.
Ostatecznie najlepszym sposobem na przyrządzenie ziemniaka z Idaho jest upieczenie go lub przygotowanie z niego puree .