Zmniejszanie cieczy do momentu prawie całkowitego wyschnięcia
W sztuce kulinarnej termin au sec odnosi się do cieczy, która została zredukowana przez ogrzewanie, aż stanie się prawie sucha. Rzeczywiście, au sec oznacza "prawie suche" po francusku. Jest to wzmianka z klasycznych francuskich instrukcji gotowania, które możesz zobaczyć w drukowanych przepisach.
Wymowa jest "oh-SECK". Jeśli kierujesz się wskazówkami na lekcji gotowania lub od kucharza lub gdy oglądasz film pokazujący kulinarne show, możesz usłyszeć, jak to stwierdza.
Redukcja cieczy do Au Sec
Zmniejszanie ilości cieczy do czasu jest procesem najczęściej obserwowanym przy wytwarzaniu sosów. Często składnik kwasowy, taki jak wino lub ocet, jest redukowany do ausek. W tym momencie płyn ma maksymalny smak, ale minimalną objętość. Doda to trochę wilgoci do naczynia, ale będzie nadawać smak, który zawiera, co może być pożądane na przykład do risotto. Przykłady sosów, w których wino lub ocet zostały zredukowane do zera, obejmują Béarnaise i beurre blanc.
Au sec może być trudnym punktem do osiągnięcia bez przypalenia. Nie chcesz, aby redukcja była gotowana na sucho, ale raczej nadal płynna, ale prawie sucha. Najlepiej jest mieć małą patelnię nad umiarkowanym ciepłem, obserwując, jak ciecz gęstnieje i zmniejszając ciepło, gdy zbliża się do syropowatości.
Przepisy, które mogą używać Au Sec jako wskazówki
Możesz zobaczyć ausek jako instrukcję w klasycznym przepisie. Lub, ta sama technika jest używana, ale jest bardziej szczegółowo opisana, więc nie musisz zgadywać objętości, do której redukujesz płynne składniki lub ciepło, które powinieneś użyć.
Béarnaise : Jest to bogaty, aromatyczny zemulgowany sos, często podawany z grillowanym stekiem. Ocet, szalotka, ziarna pieprzu i estragon są gotowane, aby zredukować je do zera, z pół szklanki cieczy skoncentrowane do dwóch łyżek. Po kroku au, sos wytwarza się przez ubijanie żółtek jaj, dodawanie stopionego masła i więcej whisky w celu wytworzenia emulsji.
Beurre Blanc : Legenda głosi, że ten sos został wymyślony, gdy szef kuchni zapomniał dodać żółtka do sosu Béarnaise. Jest to zemulgowany sos na bazie masła, często podawany na rybach. Wzywa do zredukowania suchego białego wina, octu i szalotki. Objętość zmniejsza się z 1 1/2 szklanki do zaledwie dwóch łyżek. Ten proces trwa około 10 minut. Następnie dodaje się trochę masła, mieszając, aby zemulgować je w sosie.
Risotto : Proces risotto polega na dodawaniu do ryżu niewielkich ilości wina i ciepłego towaru, stale mieszając. Gdy ciecz jest absorbowana do ryżu i osiąga punkt au (prawie suchy), dodaje się kolejną niewielką ilość cieczy i proces się powtarza. Ryż uwalnia swoje naturalne skrobie, ponieważ jest gotowany w ten sposób, a risotto staje się kremowe bez dodawania żadnych produktów mlecznych.