Co to jest emulsja w sztuce kulinarnej?

W sztuce kulinarnej emulsja jest mieszaniną dwóch płynów, które zwykle nie mieszają się ze sobą, jak olej i ocet.

Istnieją dwa rodzaje emulsji: tymczasowe i trwałe. Przykładem tymczasowej emulsji jest prosty winegret . Łączymy olej i ocet w słoiku, miksujemy i łączą się na krótko, ale jeśli usiądzie na chwilę, olej i ocet zaczną się rozdzielać.

Majonez jest przykładem stałej emulsji, składającej się z żółtek jaj i oleju. Żółtka i olej nie mieszają się naturalnie, ale poprzez powolne wlewanie oleju do żółtek jaj, dwie ciecze tworzą stabilną emulsję, która się nie rozdzieli.

Sos holenderski to kolejna stała emulsja, która składa się z żółtek jaj i klarowanego masła . Klarowane masło najlepiej nadaje się do formowania emulsji, ponieważ całe masło zawiera około 15 procent wody, a ta woda może destabilizować emulsję.

Pewne substancje działają jak emulgatory, co oznacza, że ​​pomagają obydwu płynom połączyć się i pozostać razem. W przypadku majonezu i hollandaise jest to lecytyna w żółtku jaja, która działa jak emulgator.

Lecytyna, substancja tłuszczowa, która jest rozpuszczalna zarówno w tłuszczu, jak i wodzie, łatwo łączy się z żółtkiem jaja i olejem lub masłem, zasadniczo trzymając razem dwie ciecze.

W stabilnej emulsji, co się dzieje, jest to, że krople jednej z cieczy stają się równomiernie rozproszone w drugiej cieczy.

Otrzymana ciecz jest grubsza niż dwie oryginalne ciecze. W przypadku sosów sałatkowych krople oleju zawiesza się w occie.

Drobny proszek może również pomóc w ustabilizowaniu emulsji, podobnie jak skrobia. Właśnie dlatego zasmaż jest przydatna w zagęszczaniu sosów . To skrobia w mące łączy masło z płynem.

Zawiesina skrobi kukurydzianej działa w ten sam sposób. Z tego też względu znana jest technika monter au beurre, która jest zasadniczo odmianą finału łącznikowego, który polega na mieszaniu surowego masła do sosu tuż przed podaniem go, z kroplami tłuszczu tworzącymi emulsję z płynem w sosie.

Jednym z mniej oczywistych przykładów żywności, która jest emulsją, jest czekolada, którą stanowi emulsja mleka i masła kakaowego.

W rzeczywistości samo mleko jest emulsją wody, substancji stałych białka i tłuszczu maślanego. Jeśli kiedykolwiek dodałeś sok cytrynowy do mleka lub go ugotowałeś, zobaczyłeś, jak wygląda zsiadłe mleko. Rozdrabnianie polega na rozbiciu emulsji, co powoduje, że białka stałe ulegają koagulacji i oddzielają się od cieczy .

Kolejnym zaskakującym przykładem czegoś, co jest technicznie emulsją, są niektóre rodzaje kiełbas i farszów . Hot-dogi są zemulgowanymi kiełbaskami, w których mięso, tłuszcz i woda są łączone w celu utworzenia gładkiego nadzienia, które następnie jest wrzucane do osłonki.