Beurre blanc to prosty zemulgowany sos na bazie masła, który świetnie smakuje z rybami lub owocami morza. Jest to stosunkowo nowy przybysz do repertuaru kulinarnego, który powstał w 1890 roku w mieście Nantes, położonym nad rzeką Loire w zachodniej części Francji, blisko wybrzeża Atlantyku.
Porównaj to z sosami takimi jak velouté , które istnieją od co najmniej 1600 lat.
Zgodnie z legendą szef kuchni o imieniu Clémence Lefeuvre (lub w niektórych informacjach, jej asystent) robił sos béarnaise, ale zapomniał dodać żółtka. Jest to mniej więcej tak prawdopodobne, jak wymyślono hamburgery, ponieważ kucharz próbował zrobić tatarski stek, ale przypadkowo go ugotował.
Dlatego warto wziąć te historie z kulinarnych źródeł z przymrużeniem oka. Co dziwne, sos béarnaise sam w sobie jest przedmiotem opowieści o pochodzeniu, opartej na pomyśle, że również on został wynaleziony przez pomyłkę. Nie do końca rozumiem odwołania anegdot przypisujących te twory do zwykłego błędu. Gdybym wymyślił béarnaise lub beurre blanc, byłbym w pełni za to zasługiwany.
Kolejną różnicą między béarnaise i beurre blanc jest to, że z béarnaise używamy płynnego klarowanego masła i chcemy, aby było ciepło. W przypadku beurre blanc używamy całego masła i ważne jest, aby był tak zimny, jak to tylko możliwe . Więc możesz zobaczyć, jak nieprawdopodobne jest pochodzenie.
W każdym razie wiemy, że to był Clémence i wiemy, że serwowała swój sos beurre blanc (lub, jak wtedy było, beurre Nances ) z rybami.
Dobre wina do redukcji (lub ausek , czyli "prawie suche") obejmują Chablis, Sauvignon Blanc lub Chardonnay, ale zrobi to każda sucha, sucha biel. Aby uzyskać cudownie luksusowy beurre blanc, spróbuj zrobić to z pozostałym szampanem .
Zauważ, że jeśli zrobisz sos poprawnie, będzie gęsty, kremowy i aksamitny. Jeśli wygląda na roztopione masło, to emulsja pękła, najprawdopodobniej dlatego, że twoje masło nie było wystarczająco zimne, albo dodałeś kostki masła zbyt szybko, albo nie ubijałeś wystarczająco mocno, albo ewentualnie wszystkie trzy. Jeśli tak się stanie, zdejmij go z ognia i wymieszaj kilka kawałków lodu, aż emulsja wróci do siebie.
Możesz również zrobić odmianę o nazwie beurre rouge ("czerwone masło"), zastępując czerwone wino i ocet winny w redukcji.
Co będziesz potrzebował
- 1 szklanka wytrawnego białego wina
- 1/2 szklanki białego octu winnego
- 1 łyżka. drobno posiekana szalotka
- 1 funtowe niesolone masło, zimne
- Koszerna sól do smaku
Jak to zrobić
- Potnij masło w średniej wielkości kostki (1/2-cala) i odłóż kostki masła do lodówki, aby utrzymać je na zimno, co jest bardzo ważne.
- Podgrzać wino, ocet i szalotki w rondlu, aż płyn się zagotuje, następnie nieco obniżyć temperaturę i gotować na wolnym ogniu, aż płyn zmniejszy się do około 2 łyżek stołowych. To powinno zająć około 10 minut.
- Gdy mieszanina octu z winem zostanie zredukowana do 2 łyżek stołowych, zredukuj ciepło do niskiego poziomu, wyjmij kostki masła z lodówki i zacznij dodawać kostki, jedną lub dwie na raz, do redukcji, a ty szybko wymieszaj za pomocą trzepaczka do drutu
- Ponieważ masło topi się i dodaje, dodaje się więcej masła i dalej uciera. Kontynuuj, aż pozostanie tylko 2 do 3 kostek. Zdejmij z ognia podczas ubijania w kilka ostatnich kostek i trzepiesz przez chwilę lub jeszcze dwie. Gotowy sos powinien być gęsty i gładki.
- Dopraw do smaku solą koszerową . Tradycyjnie szalotki zostałyby odcedzone przed podaniem, ale jest to opcjonalne. Podawaj od razu.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 434 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 46 g |
| Tłuszcz nasycony | 29 g |
| Tłuszcz nienasycony | 13 g |
| Cholesterol | 122 mg |
| Sód | 46 mg |
| Węglowodany | 1 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 1 g |