Bouillabaisse (wymawiane "BOOL-yuh-bayz" lub "bool-yuh-BAYZ") to klasyczna francuska zupa rybna z francuskiego regionu Provençe na wybrzeżu Morza Śródziemnego.
Tradycyjna bouillabaisse jest wytwarzana z różnych ryb i owoców morza, takich jak rascasse, scorpionfish, barwena i conger, a także skorupiaków, takich jak kolczasty homar i krab, pochodzi z tych wód. Im dalej od tego regionu podróżuje, tym większe jest prawdopodobieństwo napotkania bouillabaisse z dorsza, lucjanka, halibuta i krewetki.
Podstawy Bouillabaisse
Bouillabaisse obejmuje różne warzywa, zioła i przyprawy, w tym pomidory, cebulę, por, czosnek, koper włoski, skórki pomarańczowej i liście laurowe . Jedna konkretna przyprawa jest jednak absolutnie niezbędna, a mianowicie szafran. Niestety, szafran jest jednym ze składników, które kucharze będą chcieli zastąpić, dzięki swoim kosztom, co spowoduje rozprzestrzenianie się bouillabaisse z czerwoną nutą kurkumy i papryki - czyli gorszej bouillabaisse.
Szkoda, bo nawet jeśli jest kosztowna, wystarczy niewielka ilość szafranu, aby nadać bouillabaisse swój niepowtarzalny smak i aromat. Gdyby restauratorzy byli trochę mniej skąpi, a turyści mieliby odrobinę bardziej wymagający (ponieważ obaj idą w parze, ponieważ restauratorzy będą fałszować tylko wtedy, gdy uda im się uciec), możemy nie znaleźć się w tak ładnej formie przechodzić. A jednak jesteśmy tutaj.
W tradycyjnej metodzie serwowania bulionbaisse bulion podawany jest w misce wraz z grzankami przyozdabianymi sosem o nazwie rouille - podobnym do aioli - z rybami i owocami morza prezentowanymi na oddzielnym półmisku.
Nowoczesna bouillabaisse serwowana jest ze wszystkimi składnikami razem w jednej misce.
Przygotowanie Bouillabaisse
Niektóre wersje bouillabaisse - które odpowiednio przygotowane, są zupą, a nie gulaszem - podawane są na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego we Francji. Entuzjaści uważają, że bouillabaisse podawane wzdłuż wybrzeża od Marsylii do Tulonu jest jedyną prawdziwą bouillabaisse.
Ta wyrafinowana postawa jest wyjątkowo francuska i jako taka nie należy lekceważyć, gdy chodzi o zasługi kuchni francuskiej.
Powiedziawszy to, bouillabaisse w Cannes lub Nicei będzie dobrze. Ale nie w Paryżu, gdzie, jeśli w ogóle ma być, to zawsze będzie miało postać nieokreślonego, pomarańczowo zabarwionego gulaszu rybnego, zwieńczonego grzankami.
Główną trudnością w przygotowaniu bouillabaisse jest to, że różne owoce morza mają różne czasy gotowania, na przykład skorupiaki wymagają dłuższego gotowania niż bardziej delikatne ryby. Oznacza to, że muszą być dodawane etapami.
Po ugotowaniu, które nie trwa dłużej niż 15 minut, bouillabaisse musi zostać podana natychmiast. Nie można go gotować z wyprzedzeniem i przechowywać do serwisu. Jest to podobne zagadnienie do risotto , aw obu przypadkach większość klientów restauracji kończy spożywać wersję dania, które można uczciwie nazwać oszustem.
Oto przepis na tradycyjną bouillabaisse w Marsylii .