Chaud-froid (wymawiane "show-FRWAH") to słowo, które ma dwa znaczenia w sztuce kulinarnej. Pierwotnie odnosiło się do potrawy z ugotowanego kurczaka, która była następnie chłodzona i kąpana w galaretowatym sosie zrobionym z jego płynu do gotowania.
Dzisiaj słowo chaud-froid jest używane głównie do opisania samego sosu. Ale danie z kurczaka, od którego pochodzi nazwa sosu, jest o wiele bardziej interesujące.
Po pierwsze, chaud-froid to francuski termin, który dosłownie tłumaczy się na "gorący-zimny". Przyczyną tego jest mgła historii kulinarnej pochodzenia, której przykłady przedstawiają typ "przypadkowego błędu" lub gatunku "wymagającego mistrza".
Ten ostatni często obejmuje również element zaskoczenia (tj. Gromada szlachciców wraca do kuchni po godzinach i domaga się jedzenia).
Historia powstania Chaud-froid jest drugiego rodzaju. Jest w nim książę sosnowo-luksemburski, który organizuje wystawny bankiet, który ma zostać odwołany przez króla. Po powrocie do zamku głodny książę stwierdza, że wszystko, co pozostało z uczty, to danie z zimnego kurczaka, które mimo to pożera, ciesząc się tak dokładnie, że później prosi swojego szefa kuchni, aby odtworzyć go dokładnie takim, jakim był. Sprzeczna nazwa chaud-froid wyraża zatem paradoks związany z celowym tworzeniem potrawy do smaku jak resztki.
Jak mówią historie pochodzenia kulinarnego, jest to jeden z bardziej wiarygodnych. Każdy, kto kiedykolwiek wrócił do domu głodny i porzucił resztki zimnego kurczaka prosto z lodówki, rozpozna się w starym Piney. Różnica między nim a tobą polega na tym, że następnego dnia może udać się do swojego szefa kuchni i nakazać mu powtórzenie go, aż do żwawych kawałków galaretki, które, spójrzmy prawdzie w oczy, sprawiają, że resztki zimnego kurczaka są tak niebiańskie.
Będąc erą Ancien Régime, nie do końca znaną z powściągliwości w dążeniu do osobistych przyjemności, kulinarnych lub innych, szef przeszedł sam siebie, służąc chaud-froid na trójpoziomowym jadalnym piedestale, udekorowanym truflami, jasnymi językami i inne przysmaki, i zwieńczone przez coxcomb (który, jeśli nie jesteś obeznany, to ta czerwona rzecz, która leży na szczycie głowy koguta).
I tak narodziła się legenda.
Natomiast w dzisiejszych czasach termin chaud-froid prawie zawsze odnosi się do galaretowatego sosu, który jest używany do ozdabiania półmisków serwujących lub do smarowania piersi z kurczaka lub innych gotowanych i chłodzonych produktów (zazwyczaj drobiu). Zazwyczaj robi się to przez dodanie żelatyny do sosu velouté lub demi-glazury lub sosu beszamelowego .
Można go również uzyskać, dodając krem do prostej galaretki . W szczypcie można dodać żelatynę do majonezu lub kwaśnej śmietany, by zrobić substytut chaud-froida nazywany majonezem collée.