Velouté (znany jako "vuh-loo-TAY") jest jednym z pięciu sosów-matek kuchni klasycznej , co oznacza, że jest to punkt wyjścia, z którego można wytworzyć wiele sosów, a nie gotowy sos. To coś w rodzaju pustej kolorowanki - zaczynasz od linii i kształtów, a następnie kolorujesz w dowolny sposób.
Podobnie jak béchamel, velouté jest uważany za biały sos, a oba są pogrubione zasmażką . Ale podczas gdy béchamel ma mleko jako podstawę, velouté jest wytwarzany z magazynu.
A ponieważ istnieją trzy rodzaje białego stada - kurczak, cielęcina i ryba - są również trzy typy velouté. Ale kurczak jest najbardziej rozpowszechniony.
Jeden z sosów wywodzących się z chickien velouté nazywany jest sosem suprême, który powstaje poprzez wykończenie veloute kremem, masłem i sokiem z cytryny. Najwyższy sos jest znany jako sos z drugiej matki, ponieważ może być podawany sam lub używany jako podstawa do jeszcze innych przepisów na sos.
Co będziesz potrzebował
- 3 szklanki drobiowego kurczaka
- 1 uncja klarowanego masła
- 1 uncja
- mąka uniwersalna
Jak to zrobić
- Podgrzej bulion z kurczaka, gotując na wolnym ogniu w średnim rondlu, a następnie obniżaj temperaturę, aby ropa stała się gorąca.
- Tymczasem w oddzielnym rondlu z ciężkim dnem roztopić masło klarowane na średnim ogniu, aż stanie się spienione. Uważaj, aby nie brązowieć.
- Drewnianą łyżką wymieszaj mąkę stopniowo do roztopionego masła, dopóki nie zostanie w pełni włączona, dając pastę bladożółtą zwaną zasmażką . Podgrzewaj zasmaż przez kolejne kilka minut, aż zmieni kolor na jasny blond. Pomaga to ugotować surowy smak mąki. Ale ponieważ jest to biały sos, nie chcesz pozwolić, aby zasmażanie stało się zbyt ciemne.
- Używając trzepaczki do drutu, powoli dodaj gorący zasób kurczaka do zasmażki, energicznie ubijając, aby upewnić się, że nie zawiera grudek.
- Gotować przez około 30 minut lub do momentu, aż całkowita objętość zmniejszy się o około jedną trzecią, często mieszając, aby upewnić się, że sos nie jest przypalony na dnie patelni. Użyj kadzi, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, które wznoszą się na powierzchnię.
- Powstały sos powinien być gładki i aksamitny. Jeśli jest zbyt gęsta, wymieszać nieco gorącą porcję, aż będzie wystarczająco gruba, aby pokryć grzbiet łyżki.
- Usuń sos z ognia. Aby uzyskać wyjątkowo gładką konsystencję, ostrożnie wlej sos przez siatkowy kosz druciany wyłożony kawałkiem gazy.
- Keep velouté pokryte, aż będziesz gotowy do użycia.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 51 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 3 g |
| Tłuszcz nasycony | 2 g |
| Tłuszcz nienasycony | 1 g |
| Cholesterol | 8 mg |
| Sód | 229 mg |
| Węglowodany | 3 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 2 g |