Jest kilka kroków związanych z tworzeniem demi-glace, i najlepiej, jeśli naśladujesz klasycznych francuskich kucharzy z przeszłości i użyjesz zespołów z dłonią do wykonania pracy dla ciebie.
Jeśli tego nie zrobisz, planuj dużo gotować, zmniejszać, nadwyrężać. To nie jest trudne, ale jest czasochłonne. Faktem jest, że można zaoszczędzić około 8 godzin za pomocą tego przepisu skrótu dla demi-glace , z główną różnicą jest to, że wykorzystuje on kupiony w sklepie bulion wołowy, a nie domowe zapasy wołowiny.
Nie oznacza to, że musisz zrobić to wszystko naraz. Możesz zrobić zapas z kilku dni lub tygodnia z wyprzedzeniem, jeśli chcesz, lub nawet dłużej, jeśli zamrozisz.
A jednak, poza faktem, że oszczędza czas, niewiele więcej o bulionie kupionym w sklepach lub stadzie, by go polecić - jest droższy, prawdopodobnie przesolony i pozbawiony żelatyny, która pochodzi z kolagenu w kościach. Dobry zapas powinien być czysty, gdy go schłodzisz. Ale rzeczy kupione w sklepie tego nie robią. Co oznacza, że sosy, które z niego zrobisz, będą pozbawione ciała.
Wytwarzanie wołowiny jest nieco trudniejsze niż przyrządzanie kurczaków. To dlatego, że musisz upiec kości do robienia zapasów wołowych . Ta palona jest w tej części, która nadaje kolorowi zapas.
Wytwarzanie kurczaków jest znacznie prostsze - jest to względnie prosta sprawa z gotowaniem kości kurczaka (stopy i końce skrzydeł są doskonałe do robienia kurczaków, ponieważ są obciążone chrząstką), a także kilka aromatycznych warzyw i ziół.
A teraz mam zamiar dać ci wskazówkę: możesz zrobić demi-glace z kurczakiem, a nie z wołowiną. Prawdę mówiąc, oryginalna półprzejrzystość, która została nazwana demi-Espagnole , została wykonana przy użyciu białego stada (cielęciny lub kurczaka) zamiast brązowego. W dzisiejszych czasach nie uczą tego w szkołach kulinarnych, ale w ten sposób zostało to zrobione 100 lat temu, i będzie działać również dla ciebie. Zaoszczędzisz czas, upewniając się, że gotowy sos jest bogaty i pełny.
Niezależnie od tego, czy tworzysz własne zapasy, czy kupujesz w sklepie (lub kombinację), będziesz potrzebować dużo. Do przygotowania sosu Espagnole i dwóch 2 filiżanek do zrobienia półksiężyca potrzebne są trzy filiżanki. Zamiast tłumić przepis z instrukcjami na wszystko, użyj tego przepisu na sos Espagnole .
Na koniec ten przepis nie wymaga, abyś sezonował gotową wersję demi-glace. To dlatego, że możesz go użyć do zrobienia kolejnego sosu, w takim przypadku powinieneś przyprawić ten sos, czymkolwiek on jest, zanim go podasz. Ale jeśli serwujesz demi-glace jako skończony sos, posil się i dopraw do smaku, z koszerną solą , na samym końcu.
Co będziesz potrzebował
- 2 szklanki brązowego zapasu
- 2 szklanki brązowego sosu (Espagnole)
- 1 liść laurowy
- ½ łyżeczki suszonego tymianku
- 3 do 4 świeżych łodyg pietruszki
- 7 do 8 całych czarnych pieprzu
Jak to zrobić
- Owiń tymianek, łodygę pietruszki i ziarna pieprzu w kawałku gazy i zawiąż ją sznurem do gotowania, aby zrobić mały pakiet. Pozostaw około sznurka sznurka, aby można było przywiązać drugi koniec do jednego z uchwytów garnka, aby później ułatwić jego późniejsze pobranie.
- Połącz brązowy sos z brązowym rondlem w rondlu z ciężkim dnem.
- Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, następnie ogrzać do duszenia, dodać pęczek gazy i zmniejszyć przez około 45 minut, aż całkowita objętość zmniejszy się o połowę.
- Wyjąć patelnię z ognia i wyjąć saszetkę. Ostrożnie wlej demi-glace przez siatkowy kosz druciany wyłożony kawałkiem gazy.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 43 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 1 g |
| Tłuszcz nasycony | 0 g |
| Tłuszcz nienasycony | 0 g |
| Cholesterol | 1 mg |
| Sód | 409 mg |
| Węglowodany | 6 g |
| Błonnik pokarmowy | 1 g |
| Białko | 2 g |